老面发酵程度对馒头比容和白度的影响

针对老面发酵时间对老面馒头比容和白度的影响,采用二次和面时是否添加面粉进行对比试验。发酵面团直接成型时,随着发酵时间的增加,馒头的比容和白度都呈下降的趋势,这种趋势与老面中面筋含量有较大关系,添加面粉时,馒头的比容和白度分别在老面发酵16~18h和18h时达到理想的值,通过对比试验可以看出,老面团的面筋含量、二次和面时添加面粉对馒头的品质有重要的影响。     

胜过老面肥的发酵法

使用老酵母(又称老面头)发酵,不仅成本低廉,且使发酵面团的营养价值有所提高.但此发酵法受多种条件制约,需要时间也较长,若有一个环节掌握不好,面团的起发往往失败.特别是面团中,如果加进多量的糖、油或乳品,便会抑制酵母菌的繁殖,使面团发酵不能成功.     

酸面团发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化研究

实验选用酿酒酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌进行不同菌种的酸面团发酵,研究发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化,为酸面团制品及其品质与生产提供理论参考。分析了酿酒酵母(Sce)发酵、酿酒酵母和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合(Sce-Lb)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌(Sce-Lbr)混合发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化。研究结果表明:3种发酵方式下面团pH值都随着发酵时间增加而降低,且Sce-Lbr发酵时酸化速度最快;发酵过程中面团的弹性模量和黏性模量都随着发酵时间的增加而降低,发酵过程中弹性模量始终大于黏性模量即面团的损耗因子始终小于1,其中Sce-Lbr发酵过程中黏弹性降低程度最大;发酵过程中面团的湿面筋含量和面筋指数都降低,且降低程度为Sce-Lbr>Sce-Lb>Sce,与酸化程度一致,其中Sce-Lbr发酵至12 h时由于过度酸化导致面筋蛋白结构的完全破坏已经无法洗出湿面筋;发酵过程中面团中的游离巯基含量随着发酵时间的增加而显著增加,其中Sce发酵12 h后游离巯基含量趋于稳定,而Sce-Lb和Sce-Lbr长时发酵后其游离巯基含量持续显著增加。     

面粉的筋力与面包生产——面包生产技术问答(2)

制面包用的面粉如何选择?仅就面筋而言,生调面团的发酵,如果要经过较长的时间,则以强筋力的面粉为宜。如果用“直接酵”,(一次发酵法工艺)要在较     

响应面法优化老面冷冻面团馒头生产工艺研究

利用响应面分析法对老面冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取老面添加量、加水量和发酵时间进行了3因素3水平的Box–Behnken中心组合研究,分别以馒头比容、硬度和感官总分为响应值,通过响应面分析法确定了老面冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对老面冷冻面团馒头品质的影响顺序为老面添加量>加水量>发酵时间,所得最佳工艺参数为老面添加量51.79 g、加水量40.10 m L和发酵时间62.42 min。     

椰子粉—小麦粉混合面团的质构和发酵流变学特性

目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一，添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低，而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外，添加1%的椰子粉时，面团的面筋网络结构明显断裂，呈不规则的片状；当进一步添加椰子粉(3%)时，面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时，面筋断裂结构却得到明显改善。结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构，而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构，增强面团的连续性。     

深度发酵过程面团面筋蛋白的变化

面团在深度发酵过程中面团面筋蛋白的变化对面团的持气性具有显著影响。运用排水法测定分析面团发酵情况,并且检测酵母发酵过程中面团的可洗出面筋含量、面筋指数、二硫键含量等的变化。酵母产气量和面团持气性在开始阶段均较好,随后持气性出现明显的下降趋势;面团面筋含量和面筋指数随着发酵时间的增加均明显下降;面筋蛋白中二硫键含量呈先下降后稳定的趋势;在酵母面团的发酵过程中,由于二硫键的破坏,面筋含量及面筋质量都有所下降,从而影响面团的持气性。     

不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制

旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据，对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究，分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构，探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明：添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低；添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率，至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期；通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析，得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性，SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上，大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用，改变面筋蛋白网络结构的...     

木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响

以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团,通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等,研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响。研究表明：随着木聚糖酶添加量的增加,米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势,弱化度呈现增加趋势;木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时,米糠面团面筋结构有断裂且不均匀;添加量为60 mg/kg时,面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织;添加量为80 mg/kg时,面筋结构偶有断裂且不均匀。在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时,米糠面团弹性模量和黏性模量最大,损耗角最小,发酵体积最大,芯气孔结构最佳。通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能。     

发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

本实验通过研究不同发酵时间条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与其馕饼品质之间关系。研究表明：发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲相对含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的(G’)、黏性模量(G’’)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵时间为1.0 h 时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,不同发酵时间条件下馕饼的比容、高径比、硬度、弹性、内聚性和感官评分等品质特性指标表明发酵1.0 h时,馕饼的整体品质最佳;其中,组成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团的加工特性从而改变馕饼的宏观品质。本研究可为馕饼的品质控制提供依据。     

蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用

本文将部分白砂糖替换为蜂蜜干粉进行实验,研究蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用效果。实验表明:蜂蜜干粉会软化面团的面筋,增加面筋的弹性和延伸性。蜂蜜干粉对蒸煮面食有一定的改善作用,例如增加吃水量增加出品率,成品面团适手感较好,促进面团发酵,增加着色、提高蓬松度、适口性好,柔韧度佳并能矫正风味。     

不同筋力小麦面筋聚集特性及结构特性分析

通过分析面团质构特性、面筋蛋白聚集特性、面筋蛋白含量、分子量分布、二级结构以及微观结构,研究“郑麦103”、“郑麦136”、“新麦26”3 种不同筋力小麦面筋蛋白聚集特性及结构特性并探讨其差异。结果表明：随着小麦筋力的增强,面团的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性升高,黏性降低。相比于“郑麦103”和“郑麦136”,“新麦26”的峰值形成时间较长、峰值扭矩较大且面筋蛋白聚集能较高,面筋蛋白含量更高。随着小麦筋力的增强,面筋蛋白各亚基含量及种类增多。与“郑麦103”和“郑麦136”相比,“新麦26”面筋蛋白的二级结构中β-折叠和β-转角含量增多,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量先减少再增加。小麦筋力越强,面筋蛋白网络结构连续性越好,包裹淀粉能力越强。综上所述,相比于“郑麦103”和“郑麦136”,“新麦26”面筋蛋白含量较高,面筋蛋白亚基种类较多,可促进面筋蛋白的聚集,面筋蛋白中增多的β-折叠结构促进面筋蛋白结构的稳定性,面筋网络结构的连续性增强,进而提高面团的强度和弹性。     

面筋蛋白在发酵面团加工中的作用机制及研究进展

面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和作用成分及其在发酵面团中的作用机制,并阐述在不同的加工方式下面筋蛋白的结构和性质的不可逆变化以及对发酵面团产生的影响,最后为工业化生产及储藏条件下的发酵面团品质劣变提出针对性的改良措施,进一步改善发酵面团的典型产品（馒头）品质。文章可为进一步开发研究面筋蛋白和发酵面团工业化发展提供参考,对提高产品品质和经济效益具有重要指导意义。     

酵母发酵面团的四要素

发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多，风味各异，深受我国人民的喜爱．发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成．利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨胀多孔，富有弹性，做成的面点松软适口，色泽洁白，并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质，在一定条件下进行快速繁殖，并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后，产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间…     

黄蒿籽粉对不同面粉加工性能的影响

研究添加黄蒿籽粉对小麦粉、混合粉(玉米粉、荞麦粉分别不同比例混入小麦粉)面团弹性、延伸性、发酵体积以及面筋持水率的变化,结果表明黄蒿籽粉对纯小麦粉面团及面筋性能有明显改善,混合粉面团弹性及延伸性随黄蒿籽粉比例的增加也增强。因此,黄蒿籽粉能有效改善面粉的加工性能。     

关于窖泥微生物(下)

三、窖泥发酵用泥种好，还是纯种（分离种）好？关于这个问题，很难以作出明确回答。据个人浅见，春兰秋菊各为一时之秀！人工培养窖泥排除了靠天吃饭的自然老熟，无疑是浓香型白酒生产技术的一项突破。从窖泥分离菌种（也可能是共栖种）来人工培养窖泥是一项具有时代意义的工作。应用于液态法发酵或培养窖泥，在提高产品质量上收到了实际效果。所以说用分离种培养窖泥是进步的。     

闪亮的无锡油面筋

面筋，又称麸，是用麦面制成的一种烹饪原料。面筋的制作并不难，饭店、家庭均可自制：在面粉中加入适量水、食盐，和成面团，揉光滑。然后放入温水中不断挤压翻动，反复揉洗，洗去粉浆，至面团变得色泽乳白、软滑柔韧、富有弹性时即成为生面筋。此过程称为洗面筋。     

水的硬度对面包质量的影响

水的硬度对面包质量有影响,我们测定了水的非碳酸盐的钙、镁硬度对面团水洗面筋数量和质量、流变学特性、产生气体能力、酸度以及成品质量的影响。 水的硬度对水洗面筋数最和质量有影响。水的硬度升高,湿面筋出最升高,而干面筋出量略有下降,湿面筋出量上升是因为水合能力的改进。水的硬度升高,面筋弹性下降。比较水的钙、镁硬度,前者对面筋影响较后者略大。 水的硬度对面团产生气体能力无影响。在面团发酵前PH实际上是一样的。(所以     

“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价

对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。     

连续发酵法生产馒头研究报告

连续发酵法生产馒头研究报告范良生馒头是我国人民的传统主食，在人们日常生活中占据重要地位。但，干百年来，馒头都是用老面发酵或与甜酒酿结合使用，都属于杂菌发酵，结果导致面团容易污染、发酸，使馒头的质量变劣。本世纪初，科学工作者将纯碱引入馒头生产，解决了馒...