蒜泥白肉

正蒜泥白肉香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻,属于经典凉菜。其老祖宗是白肉,最早见于宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书,但发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚《随园食单》说白片肉此是北人擅长之菜,割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身     

蒜泥茄子

茄子是一种十分常见的蔬菜。不仅物美价廉．还是心血管病人的食疗佳品。特别是对动脉硬化症、高血压、冠心病和坏血病患者非常有益．有辅助治疗的作用。常吃茄子，还可预防高血压引起的脑溢血和糖尿病引起的视网膜出血。很多人认为油炸红烧的方式不利于茄子的营养吸收．那么试试这道凉拌小菜吧。     

微波蒜泥茄子

炎热的季节里,最怕的献是长时间的煎炒烹炸。一盘简单又好吃的蒜泥茄子,只需几分钟就能迅速搞定,还不用开火的哦。     

小家碧玉之蒜泥白肉

蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常冷莱，是用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。莱虽很普通，但风味独特。制作蒜泥白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香4个要素上，缺一不可。     

蒜泥白肉的制作要领

蒜泥白肉是川菜中的佳品,它以独特的魅力征服了众多食客,蜚声海内外.蒜泥白肉成菜,白里透红、色泽美观、香气四溢;闻之欲食,胃口大开;肥而不腻,味美可口.但是,要     

当拉菲遇到蒜泥白肉

英国葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊曾说：“拉菲与中国的大多数食物搭配都像是一场酷刑。”我从小就爱喝红酒．红酒于西方人是一种与生俱来的生活方式,国人对它的理解却存在很大的误区。法国红酒已经和瑞士手表一样．在“崇洋“的心理暗示下被炒作成一种“高尚生活方式”．成为财富和身份的象征。近年来．由于价格飙升、适合长期贮存,红酒又从一种普通的饮品升级为投资品．富裕人士不惜出价亿万囤积居奇,或收购知名酒庄。于是红酒市场形成一拨人炒作,一拨人起哄．一拨人出钱．一拨人围观的奇特格局。     

鲜大蒜泥的研制

大蒜风味独特,具有较高的营养保健价值,是人们佐餐之佳品。但它不易长期保存。通过实验研究,我们以优质紫皮大蒜为原料,试制出鲜大蒜泥,其最大限度地保留了大蒜原有的成分与风味,并可长期保存。     

卷烟制丝线工艺设备技改趋势小议

综述了我国近年来在卷烟制丝线相关工艺设备方面的改造成果,以期为现有制丝线流程的优化、设备的调整与更新以及管理方法的调整提供借鉴与参考。     

小议汆制烹调法(一)

中式烹调中的汆制法,是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知,从目前已出版的多家教材书、考核参考书,对汆制法下的定义带有片面性。在这些书中,对汆制法下定义时,都离不开"原料下入沸水……投料后一滚即成"两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃～100℃的水面腾滚表现形式;"投料后一     

小议氽制烹调法（一）

中式烹调中的汆制法，是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知，从目前已出版的多家教材书、考核参考书，对汆制法下的定义带有片面性。在这些书中，对汆制法下定义时，都离不开“原料下入沸水……投料后一滚即成“两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃-100℃的水面腾滚表现形式，“投料后一滚即成”是指加热时间极短。在制作氽制系列的菜品时，是否都应按定义中指出的水温下料？     

小议汆制烹调法（二）

例证：汤爆双脆（山东风味） 原料：净猪肚仁2个（约200g）,净鸭胗200g。 调料：香油5g,酱油50g,精盐8g,香菜末10g,料酒5g,味精3g,白胡椒面1.5g,清汤750g,食碱面5g。     

无蒜臭味的蒜泥制法

对蒜的香辛味产生的机理进行分析并研究出无蒜臭味，可长期保存的蒜泥。     

影响蒜泥绿变的因素

品种对蒜泥绿变无影响,蒜泥绿变的适宜pH在6左右,适宜温度为45℃,蒜泥绿色素对pH很敏感,在30℃及30℃以上的温度下贮藏大蒜,可抑制蒜泥的绿变,而在0℃的低温下贮藏大蒜,可促进蒜泥绿变,在蒜泥中加入还原剂抗坏血酸、半胱氨酸和亚硫酸氢钠,对蒜泥绿变有一定抑制作用,其中半胱氨酸可完全抑制蒜泥的绿变,而加入氧化剂H_(2)O_(2),则可促进蒜泥的绿变只有出了休眠期的大蒜,其蒜泥才会绿变,在5℃的低温下贮藏新收获的大蒜,可促进蒜泥绿变     

对蒜泥变绿因素的研究

蒜泥作为一种商业上的食物制品已有四十多年的历史,它是把蒜头去皮,分成瓣,清洗并将它们磨碎而制成的,通常还添加入食盐和柠檬酸,其最终的pH值接近4,然后在热交换器中升温使酶失活,同时也起到杀灭微生物的作用,理想的产物应具有微褐色或奶油色。但有时制得的蒜泥颜色却是处于深绿色到兰绿色之间的,从而影响其外观质量。本文就有关绿色形成的原因及其抑制的方法进行探讨。     

大蒜泥罐头的生产技术

大蒜为葱科植物。具有特殊的香、辣气味，含有丰富的营养成分，除蛋白质、脂肪、糖类成分外，钙、磷、铁等无机盐含量也很高。大蒜的主要成分为大蒜素及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物。大蒜及其制品除用于烹调各种菜肴外，还具有杀菌、解毒、防止动脉硬化等医疗保健作用。     

蒜泥绿变机理的研究

在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理。通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说。