富硒糯米甜酒的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于糯米甜酒的酿制。采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：小曲接种量为1%,富硒酵母接种量为7%,发酵温度36℃,发酵时间为4d。该糯米甜酒感官指标与普通糯米甜酒基本一致,但有机硒含量可达17μg/mL～20μg/mL。     

富硒"湖之酒"的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于“湖之酒”的酿制.采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：小曲接种量为0.6%,富硒酵母接种量为7%,发酵温度为36℃,发酵时间为4 d.该“湖之酒”感官指标与普通“湖之酒”基本一致,但有机硒含量可达18.4～20.1 μg/mL.     

富硒发酵饼干的研制

研究了以活性干酵母为菌种,无机硒为硒源,进行硒的生物转化和富集。在获得了富含有机硒的酵母后,以优质面粉为主要原料,利用富硒酵母的发酵作用,获得了一种营养保健型发酵饼干。     

固态发酵法研制富硒食醋

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。     

富硒面包的研制

研究了富硒酵母的培养方法 ,对含硒量进行了分析测定 ,并将其应用于面包制作 ,获得了一种新型的营养保健面包     

富硒面包的研制

研究了富硒酵母的培养方法，对含硒量进行了分析测定，并将其应用于面包制作，获得了一种新型的营养保健面包。     

富硒保健面包的研制

研究了富硒酵母的培养方法,对富硒量进行了分析测定,并将其应用于面包制作,获得了一种新型的营养保健面包。     

富硒保健面包的研制

研究了富硒酵母的培养方法，对富硒量进行了分析测定，并将其应用于面包制作，获得了一种新型的营养保健面包。     

富硒乳酸菌发酵条件的研究

通过单因素试验和L27(313)正交试验,确定了乳酸菌富硒的最佳发酵条件.正交试验结果表明,影响乳酸菌总硒量的主要因素是培养温度、接种量、亚硒酸钠浓度和培养温度与接种量的一次交互作用.最佳发酵条件为培养基初始pH为6.6,亚硒酸钠浓度为18 μg/mL,装液量为150 mL/250 mL三角瓶,接种量5.5%,培养温度 42 ℃,培养时间45.5 h.在此优化条件下,富硒乳酸菌生物量可达6.85 g/L,细胞硒含量达1100 μg/g,硒总含量可达7536 μg/L,细胞硒含量的92.15%为有机硒.     

用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究

丢糟营养丰富，可用来代替部分大米制料酒。加糟36％，加水200％，制成的料酒酒度为15．6％(v／v)，氨基酸态氮提高0．25g／L，酯提高0．16g／L，同时减少用曲4．36％，出酒率提高75％。     

利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究

该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

关于黄酒发酵过程中成分变化的探讨

介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。     

固定化酵母在糯米酒中的应用研究

以海藻酸钠为栽体,以CaCl2和ZnSO4为交联剂制作固定化酵母,并将其应用于糯米稠酒的连续发酵。研究结果表明,当海藻酸钠溶液浓度为2．5％,以CaCl2溶液为交联剂制备的固定化酵母,应用于糯米稠酒生产的效果较好。连续发酵5批,所得糯米稠酒米香、醇香浓酸甜适中,酒体醇厚,无苦涩味。     

混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究

以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。     

机械化生产黄酒酵母菌性能的研究

针对“三边发酵“理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验.从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵.     

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1．0％的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0．5％的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比：甜酒曲：黄酒酵母：葡萄酒酵母为0．8％：0．05％：0．1％;最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0．64％、黄酒酵母0．04％、葡萄酒酵母0．08％。在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味。     

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。     

红枣糯米酒的研制

通过正交试验研究红枣糯米酒的生产工艺,探讨在糯米饭中添加红枣汁混合发酵制得米酒的方法。结果表明,红枣糯米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃、加曲量0.4%、枣汁添加量80%。制得米酒色泽透亮、酸甜适口、枣香浓郁。