速成低盐酱菜的工艺配方研究

以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐酱菜。该项产品含盐量4%～6%,酱制时间3～6d,主要突出快速、低盐、不含人工防腐剂的特点,符合当前食品工业发展的新潮流。     

速成低盐酱菜的工艺配方研究

以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐酱菜。该项产品含盐量4%～6%,酱制时间3～6d,主要突出快速、低盐、不含人工防腐剂的特点,符合当前食品工业发展的新潮流。      

提高速成低盐酱菜质量的探讨

介绍了速成低盐酱菜的技术,经过处理、配料、酱渍、真空渗透压、真空包装等制作工艺,缩短了加工周期,延长了产品保质期,并详述了提高酱菜产品质量的具体技术措施。     

低盐酱菜软包装保存研究

对低盐酱萝卜软包装的保存进行了研究,包括包装袋的筛选和最佳杀菌条件的选择。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2，可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

低盐酱菜加工工艺初报

本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2。可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10CaCl2，可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

低盐酱菜加工工艺研究

本文以萝卜为原料,对低盐酱菜的加工工艺及软包装保存进行了研究。对影响真空酱制的因素,最佳热力杀菌条件,热杀菌后产品质地变软的防止等问题进行了较深入的探讨。研究结果表明,最佳真空酱制条件为真空度0.08MPa,抽真空1小时;100克袋装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为90℃、8分钟;在酱汁中添加0.10%的CaCl_2,可以保持产品固有的组织质地和硬度。     

低盐酱菜保存性研究

以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优和最佳热力杀菌条件进行了探讨，结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜代效果较好，100g代装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min/90℃，酱菜是我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在满足城乡亿生活需要，初充蔬菜淡季不 足方面起着重要作用，我国的酱菜历史悠入，不仅种类繁多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎，目前，市场上低盐酱菜还非常鲜见，低盐奖菜生产上的问题主要是由于含盐量的降低，使得成品很容易遭受微生物的侵染，在保存过程中出现腐败变等问题，为此，笔者以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装代的俦和最佳热力杀菌条件进行探讨，以期为低盐酱菜的加工提供可靠的技术条件。     

包装填充介质对低温等离子体杀菌处理泡萝卜贮藏品质的影响

该研究采用不同包装填充介质（真空、4%盐水、0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水）对经介质阻挡放电（DBD）低温等离子体杀菌（CPS）后的泡萝卜进行包装,贮藏后对其理化及微生物指标、色泽、质构进行测定,并进行感官评价。结果表明,4%盐水和真空包装无法发挥低温等离子体的后杀菌效应,与杀菌后泡萝卜相比,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水包装可将贮藏后泡萝卜的乳酸菌和酵母菌数量的对数值降低1.5～2.0倍,还原糖含量降低56%～59%,提升其亮度并抑制黄变,硬度和咀嚼性增加13%～32%,亚硝酸盐含量降低31%～35%,氨基酸态氮含量提高1.8～1.9倍,且感官品质较好。因此,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水作为包装填充介质可通过强化低温等离子体处理的后杀菌效应提升泡萝卜质构、色泽及安全性。     

栅栏技术及其在软包装低盐化盐渍菜生产中的应用

栅栏技术是食品保藏的根本所在。本文简要介绍了栅栏技术的基本原理，并着重讨论了栅栏技术在软包装低盐化盐渍蔬菜中的应用。     

香辛料对四川泡菜中酵母菌生长的影响

实验研究了大蒜、生姜、辣椒、花椒4种香辛料对四川泡菜发酵过程中的优势菌种酵母菌生长的影响。发现大蒜对酵母菌的抑制作用明显强于促生长作用。生姜虽对大多数供试酵母菌有不明显的抑制作用,但对少数菌促生长作用却十分明显,只是浓度超过6%时反而会抑制菌的生长。辣椒对所测试的酵母菌都有较明显的抑制作用。花椒虽对大多数供试酵母菌有较明显的促生长作用,但对少数酵母菌也有较明显的抑制作用。这一结果为进一步改进四川泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导。     

高盐酱腌菜坯致腐微生物的分离鉴定

对 6种高盐酱菜坯进行微生物分离培养 ,分离 3株G-杆菌 6株G+芽孢杆菌和 1株酵母菌 ,根据芽孢杆菌的生理生化试验结果 ,初步鉴定其分别为坚强芽孢杆菌 (B .firmus)、嗜热脂肪芽孢杆菌 (B .stearothermophilus)和巨大芽孢杆菌 (B .megaterium)。     

HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

本文丰要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用,并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析,进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施,从而提高产品质量。     

HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

主要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用，并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析，进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施，从而提高产品质量。     

动力作用作为冷杀菌方法的可行性初探

通过鲜牛奶经纳米超高压均质机处理，取样，测定大肠菌群菌落数和细菌总数，结果表明，动力作用对牛乳中大肠菌群有致死效果；细菌总数最多可以降低3个对数单位，实验初步证实了动力杀菌作为一种冷杀菌的可行性。     

复合防腐剂对袋装萝卜干防腐效果的比较研究

通过对萧山萝卜干中微生物的初步分析、鉴定,确定其微生物主要为蜡样芽孢杆菌。通过防腐剂抑菌实验,得出苯甲酸双乙酸钠复合防腐剂为一种可用于萝卜干防腐的高效防腐剂。     

微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状

综述了微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状。微波加热对微生物和酶的热力效应,目前已深入到对杀菌对象不同种类微生物的致死和酶的钝化作用机理研究,而非热力效应还难以量化。微波杀菌还必需对内容物以及包装材料进行研究。微波杀菌技术在食品工业中的应用受到技术、经济和商业因素制约,杀菌过程缺乏有效的在线温度测定和控制的手段,目前还难以建立一套可靠的程序和依据来评估微波杀菌的效果和安全性。     

泡菜悬浮膜的特性研究及防治措施初探

对发酵调味品液体表面生长的白色悬浮膜的基本特性进行初步探讨,旨在为泡菜生产过程中的质量控制奠定基础。从产生白色悬浮膜的泡菜坛中提取白膜,对成膜微生物进行分离纯化,采用液态培养法分别研究氧气、温度、培养基组成、培养基pH对其生长情况的影响;研究了天然抑菌物质萝卜汁、竹笋汁对提取菌的抑制作用。结果表明：该菌可能是耐氧菌,也可能是兼性厌氧菌,温度对其生长速度影响显著,在碳氮比较高的培养基下生长更旺盛,最适生长pH为4.0左右。萝卜汁、竹笋汁的使用浓度大于10%时,对悬浮膜的抑制作用明显。