河溪香醋混合制曲工艺的研究

从河溪香醋醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等糖化菌，并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的糖化酶活力变化分析，探讨了接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明：接种比例为1：1，制曲温度33℃，曲料含水量90％，制曲时间48h时，糖化酶活力高达1849U／g，比自然制曲提高了约74％。     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

生料糖化菌菌种培养及制曲工艺条件

我国现在人工培养微生物产生糖化酶的优良菌种都是以熟料糖化为标准选育出来的,例如 UV——11、UV——48等都是糖化熟料的优良菌种。生料酿制白酒可节约能源、降低成本,并减轻劳动强度;其关键在于筛选出对生淀粉糖化能力高的菌种。廊坊地区食品研究所经过3年的努力,已选育出对生淀粉糖化能力高的比较满意菌种——2号。通过几年来的大生产试验证明及试验推广结果,2号菌种对玉米原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达50.3%,高粮原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达54.08%。用生料酿制优质浓香型白酒,原料出酒率为34.92%(65°计),清香型为47.8%,酱香     

双菌种酿制酱油工艺研究

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.     

响应面法优化曲霉型豆豉的双菌种制曲工艺

为了提高豆豉成曲的蛋白酶活力,根据单因素试验结果,通过Box-Behnken响应面法优化豆豉双菌种制曲工艺。结果表明:在制曲温度29.9℃、制曲时间65.9h、接种量0.24%、米曲霉与黑曲霉菌种配比(质量比)1.40:1的条件下,中性蛋白酶酶活力为358.6U/g,酸性蛋白酶酶活力为105.5U/g,多项验证实验值在95%的置信区间内符合了预测值,说明双菌种制曲能有效提高豆豉成曲中的蛋白酶活力。     

用罐头瓶替代三角瓶培养纯种曲

我厂从1986年起就用双菌种制曲,即沪酿3.042米曲霉和中科3.350黑曲霉,并把三角烧瓶里培养的纯种曲直接用于酱油的制曲。这一工艺的改革,特别是减少一代种曲后,有效地克服了竹匾种曲中可能带来的杂菌污染,成曲酶活力提高10%以上,既保证了酱油的质量,又提高了酱油的出率。但用三角瓶培养纯种曲,直接用于接种制曲也有它不足的一方面。虽说接种数量不多,然而每班生产就需几十只三角瓶的种曲。每一瓶种曲从装料开始,到出曲完毕,至少要经十次于工操作。稍有不慎三角瓶即     

甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。     

酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。     

双菌种制曲中添加促生长物质对种曲质量的影响

在米曲霉和黑曲霉混合制曲的曲料中添加促生长物质进行试验,研究其对曲料蛋白酶活力和孢子数的影响。确定了促生长物质的配方结果为:蔗糖7%,酪蛋白胨1%,脲7%;复合无机盐的配方为CuSO4·5H2O0.15%,FeSO4 0.20%,MgSO40.10%,K2HPO40.05%,MnCl2 0.15%。     

湘西河溪香醋优势糖化黑曲霉筛选及产酶条件的研究

采用透明圈法进行初筛，以糖化酶活力为复选指标，从接霉制曲后的河溪香醋原料醅中筛选到1株产糖化酶活力高的优势黑曲霉。研究结果表明，其最适产酶条件为：制曲温度32℃，曲料加水量90％，制曲时问4d，在此条件下，糖化酶活力为1798u／g。     

糖化黑曲霉复壮方法的研究

采用透明圈法对糖化黑曲霉AS3.324和AS3.4309的复壮方法进行研究,选出了三种适合的筛选培养基,确定了具体的操作步骤.复壮后菌株的麸曲糖化酶活力分别比退化的出发菌株的麸曲糖化酶活力提高45%和44%.     

豆瓣酱制曲工艺条件优化

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28 ℃,制曲时间56 h,接种量2%,面粉添加量为10%,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g。     

高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究

为达到提高原料利用率,改善酱油风味的目的,用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制曲的方法采用混合菌种制曲技术可以使多菌共生酶系互补.实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例为3:17,酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高13.46％,还原糖含量也明显提高.故在此模式基础上能确定最佳生产工艺,采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和出品率.     

米曲霉种曲制备工艺优化研究

试验以籼米为原料,应用均匀试验设计方法对米曲霉种曲的制备工艺进行了研究。结果表明经均匀试验优化后的最佳培养条件为:培养时间6.4 d,接种量0.1%,木灰添加量2.1%,培养温度25℃。在此条件下制备的种曲的孢子数为6.33×108个/g,与预测值接近。     

陈醋生高梁糖化菌株的筛选

选择产生淀粉糖化酶较多的3种黑曲霉菌株H303-4-3、AS.3324和CICC2137,对3株菌株产酶条件进行优化使菌株的产糖化酶能力得到提高,经优化后H303-4-3菌株的糖化酶活力最高.在麸皮与豆粕的比例为4:1,麸皮与水分的比例为15:10,pH值5,装瓶量为15g的条件下,接种培养4d的菌株,30℃培养4d,H303-4-3的糖化酶活力达2783.63U/g.     

响应面法优化紫苏豆酱的制曲工艺

取紫苏粉添加量、菌种复配比、接种量和制曲时间为影响因素,以成曲中总酚含量为评价指标,进行紫苏豆酱的制曲工艺优化研究。在单因素试验的基础上,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到最优的制曲条件为紫苏粉添加量7%,米曲霉与黑曲霉的配比2∶1,接种量0.3%和制曲时间44 h。该条件下测得成曲中总酚含量为6.25 mg GAE/g。     

湘西原香醋抗氧化性研究

文章测定湘西原香醋中总酚、总黄酮含量,采用分光光度法研究了其抗氧化作用,并与Vc进行比较.结果表明,湘西原香醋中总酚含量、总黄酮含量分别达到2.212 mg/mL和1.623 mg/mL,除了在羟基自由基·OH和超氧阴离子·O2-体系中,其清除能力低于对照样Vc外,在清除DPPH·的体系中,样品的清除能力接近Vc,在还原能力体系中,其还原能力超过对照Vc.