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本文介绍了采用真空浓缩法陈酿食醋的理论依据,以真空泵连接玻璃容器浓缩半成品醋,出品率为2kg产出老陈醋0.6-0.65kg;其理化指标与传统工艺陈酿基本相同;并且缩短了生产周期,加快了资金周转,取得了明显的经济效益,对食醋工艺改革开辟了新的途径。 相似文献
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采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。 相似文献
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食醋生产用麸曲制作设备与工艺操作 总被引:3,自引:1,他引:2
糖化麸曲在食醋生产中起着相当重要的作用,文中系统而详细的对糖化麸曲制作各工序进行了阐述。目的是希望酿造行业食醋生产厂家参考。从而提高糖化麸曲的质量,进而提高食醋的质量和出品率,经济效益必在其中。 相似文献
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食醋在存放过程中会产生沉淀,严重影响了食醋品质,该研究介绍了食醋产生沉淀的原因,并对食醋澄清技术进行了综述.目前,用于食醋澄清的方法包括澄清剂澄清法、膜过滤技术澄清法、酶技术澄清法等. 相似文献
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本报导了以小麦为主料、采用半地下发酵池、进行固态发酵生产优质食醋新工艺的研究。经过近二年大量的条件试验和多批大生产稳定试验,原料淀粉利用率平均达到50.7%,主料出品率达到5.78kg。 相似文献
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本文报告了食醋生产过程中,在完成酒精发酵后,回收酵母的方法及检测结果,对食醋质量本无所影响,产量略有差别。回收之酵母及糟蛋白可作为高蛋白饲料,又可通过深加工制成酵母粉、酵母浸膏等。 相似文献
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果醋发酵后的澄清工艺对果醋品质具有重要影响,文章介绍了果醋的开发现状,总结了果醋澄清过程的各种工艺及其研究情况,指出了果醋澄清中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望. 相似文献
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液态深层发酵制醋新工艺的探索 总被引:3,自引:3,他引:3
通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度,流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验,寻找最适条件,确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明:采用新的生产醋工艺,发酵30h-32h,能生成总酸8.0g/100mL,58h-62h,能生成总酸11g/100mL;可以减少菌种传代次数,缩短发酵时间,减少酒精挥发量,提高粮食利用率,降低原料成本和能源消耗。 相似文献
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以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。 相似文献
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