茄肴新做法

鱼香茄盅 原料：大圆茄子450克豆豉鲮鱼1听蚝油10克海鲜酱5克蒜茸辣椒酱10克海天酱油15克味精2克蒜末、香油各适量 制法：1.茄子从蒂把处开盖,然后挖空茄瓤做成茄盅;另把豆豉鲮鱼切成小粒,加入蚝油、海鲜酱、蒜茸辣椒酱、海天酱油、味精等搅拌均匀成馅料。     

新型番茄辣椒酱配方的分析

正辣椒酱是我国的一种传统食品,因此,辣椒制品的研究一直受相关领域技术人员的青睐。对辣椒酱的传统研究仅停留于单口味、传统手工生产方面,市场上现有的番茄辣椒酱存在口感单一且传统的现象,目前市场上缺少一款具有独特风味的适合中国人口感的辣椒酱。传统的辣椒酱生产工艺大部分工序停留在手工操作层面,目前没有成熟的能够实现大规模生产的工艺公开。现有的传统配方大部分采用亚硝酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂和抗氧化剂,这些食品添加剂会存     

植物乳酸杆菌对辣椒酱品质的影响

为探索植物乳酸杆菌对传统辣椒酱产品的影响,对辣椒酱的pH值、总酸和亚硝酸盐含量进行了测定,同时对辣椒酱进行感官评定。结果表明,添加植物乳酸杆菌后,辣椒酱的pH值和总酸比对照组显著(p<0.01)降低,添加植物乳酸杆菌的辣椒酱中残留的亚硝酸盐含量比对照组低15.36%,并且感官接受性好。因此,在辣椒酱中添加植物乳酸杆菌可以提高产品的安全性和风味。     

用复合有机酸防止酱油长霉的方法

专利申请范围: 把醋酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸四种有机酸,或者把它们的盐类,按3:2:2:2的重量比相混合,在酱油中添加0.15—0.6%的浓度,能阻止产膜酵母类的生长,这是该项专利在酱油防霉上的特点。发明的详细说明: 现在酱油中允许添加的具有代表性的防腐剂是安息香酸盐和对羟基苯甲酸酯类,市售的大部分制品里,当加上了上述防腐剂后,能防止由于开盖污     

辣椒酱护色工艺研究

针对辣椒酱腌制过程中出现的产品脆性变软和颜色加深等问题对辣椒酱的硬化保脆和护色等工艺进行了探索。通过正交试验,筛选出最佳的保脆条件为加入0．08％的氯化钙,1．7％的明矾作为保脆剂,平衡2h;最佳的护色剂组合为0．005％亚硫酸钠+0．1％柠檬酸+0．02％EDTA,经过半小时的平衡后进行腌制。腌制后的辣椒酱保留了天然脆性和自然色泽,腌制过程中添加适量的大蒜和姜汁有利于辣椒酱风味的形成。     

新疆辣椒酱产业研究现状和发展趋势

新疆是辣椒产业的新军,辣椒酱产业是新疆的红色产业,以自然发酵辣椒酱和油制辣椒酱为主,目前新疆辣椒酱的研究仍处 于工艺优化,对其营养和安全方面的分析和检测的研究较少。 该文概述了新疆辣椒酱产业发展的现状及存在问题,并针对区域优势 和市场分布提出了发展对策,对推动新疆产品出口经济的发展具有重要意义。     

辣椒酱护色工艺研究

针对辣椒酱腌制过程中出现的产品脆性变软和颜色加深等问题，对辣椒酱的硬化保脆和护色等工艺进行了探索。通过正交试验，筛选出最佳的保脆条件为加入0．08%氯化钙、1．7％的明矾作为保脆剂，平衡2h；最佳的护色剂组合为0．005％亚硫酸氢钠 0．1％柠檬酸 0．02?-TA，经过0．5h的平衡后进行腌制。腌制后的辣椒酱保留了天然脆性和自然色泽，腌制过程中添加适量的大蒜和姜汁有利于辣椒酱风味的形成。     

热处理辣椒酱贮藏过程中残留微生物分析

四川郫县辣椒酱多采用热处理控制微生物生长以延长货架期,但热处理后残留微生物仍会导致辣椒酱腐败。辣椒酱经80℃、30min热处理后室温贮藏120d期间检测其中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数,分别采用16S rDNA和ITS序列鉴定分离的细菌和真菌菌株,并运用PCR-DGGE法分析贮藏终点辣椒酱中细菌群落结构。结果表明：热处理后辣椒酱中微生物减少了90%以上,残留微生物主要为芽孢杆菌(Bacillus sp.),在贮藏期内微生物数量则呈先上升后下降的趋势;PCR-DGGE检测发现贮藏终点辣椒酱中主要残留细菌为乳酸菌(Pediococcus sp.和Lactobacillus sp.)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。因此,热处理可使辣椒酱中部分微生物致死、亚致死或转为“存活但非可培养” (viable but non-culturable,VBNC)状态,但残留的芽孢杆菌(Bacillus sp.)和乳酸菌可能导致辣椒酱的腐败。有效控制芽孢杆菌将是延长辣椒酱货架期的关键因素。     

细菌素的生物学特性及作为防腐剂在熟肉制品中的应用

本对选育出的三株具有广谱、高效抑菌作用乳酸菌所产细菌素的理化特性以及作为防腐剂在肉品中的应用进行了研究。结果表明：三株产细菌素菌株产生的细菌素均表现出良好的热稳定性，在80℃15min的热处理条件下活性基本不变；能被胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶降解而完全失活，表明该细菌素是一种蛋白类物质；对酸具有较好的稳定性；具有较强的防腐能力。     

桶装水开盖尽快喝 矿泉水并非都能喝

桶装水开盖后，并不是一定比烧开后的自来水更卫生。开盖后经过一段时间的桶装水，其中的细菌数可能比普通自来水烧制后的开水更多。建议开盖后尽早喝掉。     

生料制曲晒露发酵酿制蚕豆辣酱

对蚕豆辣酱的生产工艺作了研究。介绍了蚕豆辣酱的质量指标。     

纳他霉素和茶多酚在酱油中的应用研究

酱油是常用调味品,目前市售的酱油中添加的防腐剂多为化学合成的,而天然防腐剂较少在酱油使用.文章分别对天然防腐剂纳他霉素和茶多酚在酱油中的防腐效果及其复配使用后的效果进行了研究,并与化学合成防腐剂山梨酸钾进行了对照实验,得知天然防腐剂纳他霉素和茶多酚在酱油中都具有一定的防腐作用,两者复配使用后与山梨酸钾具有等同的防腐效果,可达到酱油的国家标准,但安全性大大提升.而且茶多酚具有一定的保健功效,对人体健康十分有利,可提高酱油的营养价值和保健功能.     

海虾黄灯茏辣椒酱的加工工艺

为了充分利用海南特产,以黄灯笼辣椒、小海虾、蒜头和白萝卜为主要原料,适量添加盐、白酒、白醋、鸡精和糖等制成一种具有海鲜风味的黄灯笼辣椒酱,温度在85℃以上灌装,制得的海虾米黄灯笼辣椒酱味道极其鲜美,辣而清爽,具有特殊的芳香气味。     

油辣椒制品流场数值分析

为研究油辣椒制品的均匀灌装技术,以油辣椒制品的均匀搅拌为研究内容,以油辣椒固液二相流混合物为对象,分析平直桨叶倾角分别为0°、30°、45°、60°时的搅拌效果。以Fluent软件为计算平台,对运算结果进行分析得到,桨叶倾角30°时搅拌效果较理想,但底部仍存在局部搅拌死角。减小桨叶与搅拌槽底部距离后重建模型,结果表明,混合物流动情况进一步改善,固相在混合物中分布均匀,与预期效果相符。可将此方法作为油辣椒制品自动化灌装技术的研究数值计算方法。     

天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。     

新型辣椒酱的研制

以辣椒红色素生产中的副产品——辣椒渣为原料,辅以其它原料,通过科学方法配制成的辣椒酱,为辣椒渣开辟了一条新的应用途径。     

丁香、甘草与迷迭香的抑菌作用及其在酱油中的应用研究

该文研究了从丁香、甘草及迷迭香中提取抑菌防腐物质的方法及其抑菌效力、最低抑菌浓度(MIC)、活性pH范围及热稳定性等性能。经组合后取代苯甲酸应用于酱油防腐，存放2个月后检测卫生指标，全部合格。     

AHP与二次正交回归法在优化番茄辣椒酱关键工艺条件中的应用研究

本实验以番茄辣椒酱为研究对象,以二元二次正交回归法为试验设计方案,以感官评定为指标,以AHP为分析手段,研究了黄原胶与白砂糖含量、辣椒番茄比、加热时间与品质之间的关系,得出了综合感官指标的回归方程。由AHP和二次正交回归法优化的番茄辣椒酱关键工艺条件和配方为:辣椒番茄比1:4、加热温度100℃、加热时间5min、白砂糖11．78%、黄原胶0．73%、CaCl2 1%、味精0．01%、白醋0．06%、水14．3%。     

螺带式桨叶带宽对搅拌槽内油制辣椒固液两相流的影响

对油制辣椒固液两相流在搅拌槽内的流动情况进行数值模拟分析,选取螺带式桨叶,分析不同带宽条件下,搅拌槽内流体的速度场、密度场、各相体积分数分布规律。结果表明:螺带的带宽对搅拌槽内流体的流动分布有着较大的影响,通过比较不同带宽桨叶可知,适当地增加带宽可以增加固液混合体的搅拌轴向速度,搅拌槽内湍流区域增加,固液搅拌均匀、效果明显变好。分析结果为油制辣椒卧式搅拌槽的设计提供了理论依据,具有一定的实际应用意义。     

螺带式桨叶带宽对搅拌槽内油制辣椒固液两相流的影响

对油制辣椒固液两相流在搅拌槽内的流动情况进行数值模拟分析,选取螺带式桨叶,分析不同带宽条件下,搅拌槽内流体的速度场、密度场、各相体积分数分布规律。结果表明：螺带的带宽对搅拌槽内流体的流动分布有着较大的影响,通过比较不同帯宽桨叶可知,适当地增加带宽可以增加固液混合体的搅拌轴向速度,搅拌槽内湍流区域增加,固液搅拌均匀、效果明显变好。分析结果为油制辣椒卧式搅拌槽的设计提供了理论依据,具有一定的实际应用意义。