黑豆酱油生产工艺及营养成分的研究

文中对黑豆酱油的生产工艺进行了研究，以黑豆酱油的营养成分进行了测定分析，并与普通市售名牌酱油的营养成分进行了对比。     

台湾“黑豆酱油”简介二则

黑豆是一年生豆科植物，产量较低，目前种植面积极小，一般被当做饲料使用。可它却是人们最早用于酿造业的植物性蛋白，开始取代“肉酱”酿制成“酱”，后在福建、广东一带又将其酿制成“酱油”。郑成功收复台湾后，这种“黑豆酱油”传入岛内，在台已有三百多年的酿造历史，经久不衰，其独特的风味，深受台中地区人们的喜爱。目前，大陆还未见该酱油，对其了解甚少，现将此酱油的酿造方法、品质特性介绍如下，以供参考。IXi艺流程2操作要点2．1对原料黑豆要求氮占6．2％以上，水分16％以下。一般认为大连产的黑豆较好，泰国的黑豆皮质硬，…     

固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较

本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异。比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质。结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油(p0.05),黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高。黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础。两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著(p0.05),共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×10~7、213.6×10~7。综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调。     

5种不同酱油抗氧化活性的对比分析

该研究对比分析了1种黑豆酱油和4种黄豆酱油中总酚、总黄酮、色深物质、氨基酸态氮、无盐固形物、还原糖、总糖、总酸和游离氨基酸等成分的含量及两类酱油的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力和金属离子螯合能力。此外,采用相关性分析、聚类分析和主成分分析法分析了5种酱油的抗氧化活性成分与抗氧化活性之间的内在联系。结果表明,除氨基酸态氮、无盐固形物、游离氨基酸外,黑豆酱油的其他6种活性成分含量均显著高于其余4种黄豆酱油（p<0.05）;除金属离子螯合能力外,黑豆酱油的其他3种抗氧化活性均显著高于其余4种黄豆酱油（p<0.05）;相关性分析结果表明酱油中总酚、总黄酮和色深物质是造成5种酱油抗氧化活性存在显著差异的主要原因,聚类分析结果和主成分分析结果均表明黑豆酱油的综合品质高于其余4种黄豆酱油。因此黑豆酱油的综合品质显著高于其余4种黄豆酱油。上述研究结果可为黑豆酱油抗氧化活性的深入研究和消费者选择合适的酱油提供数据支撑和科学依据。     

黑豆酱油富硒关键技术研究

结合酱油生产工艺探索微生物富硒条件,优化黑豆酱油富硒酿造技术.根据酱油的感官指标、理化指标及富硒结果,分析得出黑豆酱油最优富硒工艺,即以75μg/L的亚硒酸钠富硒培养米曲霉、以高盐稀态酿造工艺生产酱油.     

黑豆酱油的开发及其品质分析

以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主;共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）,总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。     

台湾酱油生产现状

台湾酱油于1661年由郑成功从大陆传入,当时以黑豆酱油为主,现在有日本式酱油及传统酱油。 一、酱油生产 酱油销售是按现在台湾人口2,000万计算,人均年消费6升,总消费量12万吨。酱油制造厂中较有名的有味全、味王、味台、万家香酱园、万和酱园、三义、复成、金兰、大川、源珍、双龙、民福、泉兴、丸光、荣发、高庆泉、状元、庆泉、日新、大同、园庄、益兴、统万、万芳、民星、银福、福顺、     

闽、浙、台“黑头过”酱油工艺

在福建省的闽南地区,泉州沿海,浙江省东南沿的温州一带,流传逾千年的“黑头过”酱油工艺,于郑成功攻复合湾后又转到宝岛台湾。黑头过酱油工艺：“黑采用固态无盐进行自然保温发酵,淡水浸出,浸出期间再渐渐地在酱醑中增加食盐,咸足,转入短期间的后熟酿制,放出黑同,它七妙地利用酱醅在发酵,分解时所释放出来的发酵热和分解热来维持发酵系统自身的温度,完成酿造过程分解,合成等复杂的生化反应,黑豆酱油工艺是采用大水量固态自然保温发酵,原料中蛋白质得以充分水解,产出的黑豆酱油鲜味独特,稍带浑香,别俱一格,在放出“头过”酱油后,剩渣也不再利用了,故名：“黑头过”工艺。     

高盐稀态发酵黑豆酱油工业化研究

探讨黑豆发酵高盐稀态酱油产业化的可行性。共设黑豆发酵的试验组和黄豆发酵的对照组,对比试验组和对照组的成曲质量,检测发酵过程中总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖和无盐固形物等指标,同时测定两组成品的理化指标。结果显示,试验组的成曲质量要高于对照组,试验组的各项理化指标均高于对照组。结果表明可进行黑豆高盐稀态酱油的制作。     

采用黑豆淡水醅工艺酿造调味油

利用酱油生产设备、采用黑豆淡水醅发酵工艺酿造调味油，用来调配酱油、鱼露等产品。成品品质自然，无毒无害，提升等级，增鲜减盐，使产品质量更完美。     

HNSS01的分离鉴定以及用于酱油酿造的初步研究

摘要：HNSS01是从阳江豆豉中分离得到的1株枯草芽孢杆菌,用其作为发酵菌种,以大豆为原料,结合高盐稀态发酵工艺的某些特点进行酿制酱油的实验研究。结果表明：加入2倍体积的水进行发酵得到的头油氨基态氮含量为0．991g／100mL的酱油,头油总酸含量为1．425g／100mL,还原糖含量为2．283mg／mL,可溶性固形物为39．394．g／100mL,全氮含量为1．045g／100mL。色泽呈棕黄色,具有酱油的浓郁香气．     

几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

双孢菇酱油双酿工艺研究

以双孢菇及豆粕、小麦、麸皮等为原料,通过米曲霉和鲁氏酵母的混合种曲在28℃～30℃发酵40d,将原料中蛋白质降解,从而酿制出双孢菇酱油。该产品具有红褐色、酱香浓郁、菇香味突出、口感鲜美、咸淡适口等特征,其理化指标均达到酿造酱油一级的标准,为双孢菇的利用提供了新的思路。     

蓖麻蛋白粉酿制酱油探讨

本文利用蓖麻蛋白粉代替部分豆粕试制酱油,每ｋｇ 主料产二级酱油５－３ｋｇ,原料蛋白质利用率８０－１３５％ 。经过试产及数据分析,证明蓖麻蛋白粉是完全可以取代部分豆粕原料。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

改良酿造工艺对减少酱油沉淀的生产研究

本文对改良酿造工艺控制酱油沉淀进行了研究。结果表明:黄豆在料水比1:2下浸泡6h;蒸煮在0.12MPa下保压8 min;制曲菌种选用米曲霉与黑曲霉3∶1复配;整个后发酵过程中,复油时加热油温在36℃左右能够有效减少成品酱油中的沉淀。     

酱油等调味品中大肠杆菌存活与分析

分析大肠杆菌在酱油中的存活特性,为酱油等调味品的卫生控制和检测提供技术指导。将购置的标准大肠杆菌菌株和从酱料中分离的野生型大肠杆菌人工接到大肠杆菌阴性的不同品种和厂家的瓶装酱油中,采用国家标准方法定期检测大肠杆菌的个数,计算大肠杆菌的存活时间,对大肠杆菌在不同品种和不同厂家酱油中的时间的存活率进行了研究。结果表明,不同种类大肠杆菌在酱油中存活时间不同,同种大肠杆菌在老抽系列酱油中的存活时间长于在生抽酱油的存活时间,时间长2 d~4 d,而在生抽中存活时间为1 d,存活时间短于以前的报道。同时普查了大肠杆菌在国内其他厂家酱油中的存活时间,发现存活时间多为1 d~2 d,并且不同种类存活时间存在差异。大肠杆菌在酱油中致死现象和机制有待进一步分析,该研究为当前控制酱油中大肠杆菌的污染问题提出了新的证据和启示。