不同系统粉的油条制作实验和质量评价

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P／L比值对油条的质量总分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0．65％,白度高于80％,粉质吸水率55％～60％,最大拉伸阻力400～660EU,吹泡P／L比值在0．35．0．7范围。     

小麦粉油条的实验室制作及质量评价

选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60％,白度≥80％,湿面筋含量:30％～33％,P值:50mmH2O ～ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ～ 0.80.     

不同系统面粉对威化饼皮质量影响的研究

测定低筋小麦粉生产线上前、中路不同系统面粉的常规质量指标、粘度值、吹泡指标、面团流变学特性,以及制作威化饼皮进行感官评分,对不同系统面粉的理化指标与威化饼皮质量进行相关性分析.结果 表明:威化饼皮感官评价总得分与不同系统面粉水分、白度、吸水量、弱化度呈极显著正相关,与灰分、吹泡指标的P/L值、粉质特性的形成时间、稳定时...     

5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究

为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。     

油条专用粉

概述了油条专用粉的国内市场和技术现状,综合确定了油条的实验室制作方法和质量评价标准,选择4种市场畅销的油条粉进行了理化和流变指标测定以及油条制作和评价,提出了油条专用粉的理化特性和流变指标要求.     

油条专用粉

概述了油条专用粉的国内市场和技术现状,综合确定了油条的实验室制作方法和质量评价标准,选择4种市场畅销的油条粉进行了理化和流变指标测定以及油条制作和评价,提出了油条专用粉的理化特性和流变指标要求。     

小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨

通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标.研究结果表明面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主要因素.中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高.通过对油条的含油量、脂肪酸值、糊化度、氮溶指数等的测定,表明油条的糊化度都较高,接近95%,说明油条高温油炸能够使淀粉充分糊化,但随着油炸时间的延长,油脂的游离脂肪酸值增长较快.     

小麦制粉各系统面粉品质特性与馒头萎缩的相关性研究

对制粉车间各系统小麦粉的理化指标、流变学特性进行检测,并制作馒头,分析造成馒头萎缩的影响因素,提出防止馒头萎缩的小麦粉质量指标范围.研究表明:小麦粉的白度、吹泡指标的P、P/L及面团流变学特性中的R 50与馒头评分成正相关;小麦粉的灰分、湿面筋含量及吹泡指标的L、W值与馒头评分成负相关.     

不同筋型小麦粉油条的实验室制作及质量评价

选择11种不同筋型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出油条总评分=66.243+1.665×蛋白+1.687×湿面筋-0.075×降落数值+1.129×稳定时间+0.140×延伸度-1.025×P值-0.152×L值+21.844×P/L值,油条总评分与方程得分的相关系数达到0.9386。适合炸制油条的小麦粉蛋白9%~12.5%,湿面筋含量25%~33%,稳定时间3~7 min,延伸度150~200 mm,P值60~80 mm,L值≥80 mm,P/L值0.3~0.9。     

小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系

为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响,选取了河南省20种不同的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析.相关性分析表明:小麦粉中灰分含量、湿面筋含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)水平;根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉含量、直/支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素.优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55％、湿面筋质量分数为31.5％～35.7％、稳定时间5.2～8.8 min、弱化度41.2～64.2 Bu、拉伸阻力378～530 Eu、直链淀粉质量分数17.2％～23.7％、直支比0.315～0.545、色度L值93.43～ 94.62.     

油条制作与面粉性质相关性的研究

利用配粉得到多种不同特性的面粉,并对面粉基本物理指标以及面团流变学指标与油条品质的相关性进行了初步的研究,结果表明,适宜于生产油条的面粉理化指标为:蛋白质质量分数10.0%～11.0%、灰分质量分数0.39%～0.40%、水分质量分数12.7%～13.0%、湿面筋质量分数32%～35%;对应的面团粉质特性指标为:5cm抗拉阻力＜400EU、最大抗拉阻力<500EU、面团形成时间2～3.5min、面团弱化度80～100FU、面团稳定时间4～6min.     

次粉营养强化粉品质特性研究

以特精粉、特制粉、次粉为基础原料,按不同比例混合,以此研究混合粉理化性质、流变学特性及其馒头加工品质。结果表明,次粉加入对混合粉各理化性质及流变学特性具有不同影响,且对馒头加工品质呈有一定劣化作用。     

吸风粉指标分析及对蒸煮和油炸面制品品质的影响

分析了两种吸风粉的常规理化指标、粉质特性和拉伸特性,将吸风粉适量添加到同灰分等级面粉中制作蒸煮类、油炸类面制品并和同灰分等级面粉产品做品质对比试验,结果表明:吸风粉不宜用在面条、馒头粉中;手工挂面粉、油条粉、麻花粉可适量添加,还可用于一些对蛋白质、面筋及吸水率有指标要求的面粉。     

面粉理化性质与流变学特性的相关性分析

通过对10种不同面粉的理化指标和流变学特性(粉质特性和拉伸特性)的测定,结合统计软件SPSS的分析,揭示理化指标与流变学特性之间的相关性,同时分析粉质特性和拉伸特性指标本身间的关系,结果表明:面粉的水分含量对粉质指标和拉伸指标影响最大;面粉的灰分含量与面粉吸水率呈显著的正相关性,与流变学特性呈负相关;蛋白质含量与面粉的流变学特性呈正相关.     

制备方法对山楂果胶理化特性的影响

山楂果胶作为一种纯天然的食品添加剂,在食品生产和加工中起着重要作用。本实验采用热风干燥和冷冻干燥两种不同的干燥方法以及研磨、剪切、气流3 种不同的粉碎方法来处理山楂,得到6 种山楂粉,进而对山楂粉热特性进行分析,并以山楂粉为原料进行山楂果胶的提取,同时通过半乳糖醛酸质量分数、总糖质量分数、酯化度测定和傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、流变学分析对不同方法制备的山楂果胶理化特性进行比较。结果表明：不同处理条件的山楂粉热特性并未表现出明显差异,冷冻干燥组果胶得率和半乳糖醛酸质量分数均高于热风干燥组。同种干燥方法不同粉碎方法对山楂果胶的理化性质影响总体差异不显著（P＞0.05）,同种粉碎方法不同干燥方法处理下,冷冻干燥组的各项理化性质显著优于热风干燥组（P＜0.05）。本实验可为实际生产山楂果胶产品提供理论参考。     

文献导读

正不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响研究不同粒度区间小麦粉对所制作的馒头品质的影响。利用筛分的方法将小麦粉筛分为140~160目、160~180目、180~200目、200目以上四个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,又将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。结果显示:不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(P0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;     

实验室油条的制作及评价方法

研究了一种制作简便、用时短,特别是在油条粉改良剂的使用及效果对比分析方面,更加方便简单、直观的油条制作及评价方法.该方法有利于各面制品实验室人员及科研工作者进行油条制品的制作及评价.     

小麦籽粒不同部位蛋白质形貌与流变特性

目的:探索小麦籽粒不同部位蛋白质形貌和流变特性及其分布规律,为解释磨制所得不同粉路粉质量差异提供理论依据.方法:通过碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制备参试粉,采用亮度值(L*)与灰分的比值定量表征籽粒的部位.参试粉在检测蛋白组分含量和质量指标的基础上,检测十二烷基硫酸钠可溶蛋白的形貌和谷蛋白大聚体动态流变学特性...     

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。     

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母（H-1即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1）、H-2即发高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1）、L-2即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2））,不同青麦粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4?种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间）最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。