关于泸型酒翻沙新工艺的研究

传统的泸型酒翻沙工艺，没能够解决长发酵期，低周转率及高消耗等问题，我们通过第一报的研究，较好地解决了高消耗问题，本研究着重对缩短发酵期，扩大班组生产潜力与规模，以及规范分段用曲翻沙工艺作一个全面的总结。     

关于泸型酒翻沙新工艺的研究（第3报）

传统泸型酒的翻沙工艺存在着一定的局限，导致其使用偏安一隅。但是，我们的研究证明；翻沙工艺确实是全面地大幅度提高泸型酒质量的主要工艺措施。在总结翻沙新工艺研究成果的基础上，对泸型酒生产工艺措施作一较为全面的对比，以期翻沙新工艺能在更多的泸型酒厂家得到推广和应用，把泸型酒的生产提高到一个全新的水平。     

翻沙回菌泥,提高窖帽酒质

窖帽糟醅在发酵过程中，由于长期未与窖泥接触，酒质较差，也影响了全窖的酒的质量。在工艺上，我们通过翻沙回入菌泥，加入窖帽糟醅中，使窖泥微生物参与窖帽糟醅的香味物质形成，进而达到提高酒质的目的。     

论泸型酒微生物发酵特性

1　前言泸型酒发酵体系是由泥窖、糟醅、曲药、空气、水以及糟醅中自然网络的生产环境和空气中的微生物构成的,发酵方式是通过配料来调控发酵体系内淀粉浓度、酸度、水份、疏松度、初始温度、曲药量的固态自然发酵。从初始发酵起到发酵终止,整个发酵期内,微生物发酵的温度、酸度、淀粉浓度以及代谢产物的生成速率和积累量都是非人工控制的,窖内微生物完全处于竞争性发酵状态。哪种微生物在什么时期形成优势菌群完全取决于窖内的发酵条件。要使发酵结果朝着有利于酒精生成和质量提高的方向进行,首先必须弄清泥窖这一特殊发酵容器的特性,从而…     

应用夹尼发酵技术提高浓香型大曲酒名酒率的研究

浓香型大曲酒生产中，名酒率的高低直接影响到企业的经济效益。多年来，人们采用各种各样的办法来提高浓香型大曲酒的名酒率。特别是六十年代以来，人工窖泥的推广应用，使名酒率的提高取得了突破性的进展。之后，又广泛采用了双轮底发酵、复式发酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊工艺来提高原酒质量和名酒率，增中调味酒的数量。     

翻沙技术在浓香大曲酒中的应用

在浓香大曲酒的生产中,为全面提高浓香基酒的优质品率,我公司充分利用醇、酸酯化的原理,把翻沙技术应用于大曲酒的生产,并在实施的过程中通过现代微生物工程技术与传统工艺相结合,使成品酒中香味物质大幅增加,酒体丰满浓厚,质量得以全面提高.现把试验情况予广大同仁参考,并请专家学者给予指正.     

夹泥多甑双轮发酵的研究

利用楠竹盛载人工窖泥,采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒,实验结果表明：它不仅能增加窖池特级酒的产量,而且酒质得到了一定程度的提高,主要表现在酒中已酸乙酯含量的增加,已乳化、已乙比更加协调。     

泸型酒窖内升温幅度及中挺时间与酒质关系研究

通过探测泸型酒窖内粮糟发酵温度,研究窖内升温幅度与中挺时间的相互关系,揭示了升温幅度与发酵有密切关系.对于指导酿酒生产过程,科学地找准工艺数据,掌握升温幅度与中挺时间相互关系及其变化规律,达到优质生产低耗有一定的促进作用.     

关于泸型酒翻沙新工艺的研究（第一报）

传统的泸型酒翻沙工艺，没能够解决长期酵期，低周期率及高消耗等问题，我们通过分段用曲翻沙工艺的实验研究，较好地解决了上述问题。     

浅谈泸型酒工艺在北方粮食酒冬季生产中的应用

随着人民生活水平的不断提高，人们对白酒的需求向低酒度、高品位上发展。如何在激烈的市场竞争中不断提高自身实力，对产品的质量要求显得越来越突出。我们兰陵企业集团郯城分公司，大胆采用“加沙回酒”质量取胜的泸型酒工艺，结合自身传统浓香型白酒生产技术，摸索出一...     

关于泸型酒翻沙新工艺的研究(第二报)

传统的泸型酒翻沙工艺，没能够解决长发酵期，低周转率及高消耗等问题。我们通过第一报的研究，较好地解决了高消耗问题。本研究着重对缩短发酵期，扩大班组生产潜力与规模，以及规范分段用曲翻沙工艺作一个全面的总结。     

浓香型白酒翻沙糟不同淀粉浓度试验研究

通过调整翻沙入窖糟淀粉浓度,并跟踪观察发酵过程.结果表明,在一定范围内,淀粉浓度越高酒质越好;C方案产质皆优,B方案可极大节约成本且酒质较优.     

泸型酒中的微量组份剖析技术及应用研究

建立了一套既先进又适用于白酒生产质量控制的毛细管色谱分析技术。较系统地剖析了泸型酒主要系列酒品中各类微量组份,考查了泸型酒中众多微量组份及量比变化规律,并对微量组份与酒质关系的影响进行探讨。     

泸酒老窖资源对泸型酒发展的影响--纪念泸州大曲荣获巴拿马金奖90周年

泸州老窖有400多年的窖龄，老窖是一个微生物资源宝库，富集嫌气芽孢杆菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原细菌、硝酸盐还原细菌等，特别是梭状芽孢杆菌较多。对老窖资源的开发、创新研究，取得了“香泥”培制、“人工老窖”、“二元发酵”等重大科研技术成果，这些技术成果在全国泸型酒生产中的推广应用，为泸型酒快速发展作出了卓越的贡献。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

泸型酒拌沙酿造工艺探讨

拌沙酿造工艺系采用正常发酵成熟糟醅（回糟或回沙）,不经蒸酒就按一定比例拌入新粮继续入窖发酵的酿造工艺。该工艺能为发酵糟醅提供大量酿酒微生物、丰富的糟醅营养、乙醇和大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质。大生产试验表明,拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格,提高产品质量。与一年窖相比,拌沙窖的生产成本低、发酵期短、产量高,在相同时间内,优质酒产量提高约300％,极大提高经济效益。（孙悟）     

利用夹泥多甑双轮发酵是高泰山特曲质量的研究

利用楠竹盛栽人工窖泥，采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒，实验结果表明，它不仅能增加窖池优级酒的产量，而且泰山特曲酒质得到了一定程度的提高，主要表现在酒中己酸乙酯含量的增加，己乳比、己乙比更加协调。