浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

幻化味道营造吃情

完美佳宴,需要组配不同味型的菜品,这就有如不同的音符才能奏出一曲完美和谐的乐章,只有“变幻莫测”,才能让吃变得越来越有情调……     

用心守护，妈妈的味道

地域不同,菜肴风味当然也不一样。身在异乡,怎么才能吃到地道的、带有妈妈味道的正宗家乡菜呢？     

记忆里的经典味道

量少而味足,香滑却不腻,经过现代营养观念搭配出来的传统菜肴,依然是记忆里面温馨的经典味道。海天经典系列金标生抽的鲜香,陪伴着一日三餐的满足,永远永远……     

海鲜的家常味道

如今,人们上酒楼吃海鲜已经不是稀罕事了。这里,给大家说说我们酒楼推出的家常味的海鲜菜,相信会让大家感受到不一样的味道。     

吃菜为什么没有味道

现在,很多人都在说,这个酒楼的菜烧得不好,那个饭庄菜没有味道。其实不然,有的菜确实是少了一些“诀窍”。但是,大多数的菜肴还是津津有味的。究其原因是:人的生活水平提高了,饮食的口味结构也改变了。 随着经济发展,人们生活水平和饮食生活的要求也得到了提高。过去被人们视为难得一尝的鸡鸭鱼肉,山珍海味已成为当今餐桌上的常见之食品。节日上酒     

味道十年话家常

十年,说长不长,说短不短。长到可以完成从厨艺新手到家政女王的蜕变,短到十年前外婆亲手做的菜的滋味彷如还在舌尖。所以,让我们一起来追忆,追忆记忆中最温暖熟悉的家常味。     

用川味料升华海鲜的味道

近几年来,川味料的广泛运用使得各种口味的菜肴不断地推陈出新,比如在海鲜菜里加入川味料以后,使成菜的风味更为突出。因此,我们也在尝试依据海鲜料各自的特点,去分别加入不同的川味料。很多人在初次吃海鲜菜肴时,可能对海鲜的腥味感到难以接受。     

用味道去诠释菜肴

石锅酱焖牛掌把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸水锅里汆一水。     

初夏的味道

<正>江边渔翁那一味糍粑鱼香,荷塘鲜藕给唇齿带来的那一丝清香,炒锅里田螺与泡椒联袂演绎的辣香,乡坝头土鸡蛋翻炒出小老百姓知足的醇香……初夏的味道是什么?让我们来看看、学学、尝尝这家酒楼的菜肴,也许你就能感受到初夏的阵阵清风已掠过了自己的舌尖和心头。     

创新川菜好味道

川菜一向重味,尤其是味汁的使用,更是多姿多彩。此组菜肴提供了多款调味汁的配比、制法,但又划不一味重用红油,突出口感的清爽。     

南北老味道

老厦门的白带鱼早年在厦门鼓浪屿看完午场电影,走出影院大门,顿觉一股浓浓的鱼腥味伴着午后刺眼的阳光扑面而来。确切地说,那是影院楼下菜市场里咸带鱼的气味,而这味儿差不多就是我童年时关于菜市场气味的“主旋律”。这气味混合着《椰林曲》、《红孩子》,还有《山间铃响马帮来》的调子,一起化成了电影镜头里的厦门味道……     

淮安得天独厚

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大古典菜系,指流行于江苏淮安、扬州、镇江及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华．是江苏菜系四大风味之一,     

新湘菜不靠姿色靠味道

这七道菜点,虽说色泽不是那么诱人,装盘也不是特别精致．但菜肴的口感和味道却不错,做法也值得借鉴。     

味道不等式1+1＞2

1克糖和另1克糖加一起，是2克糖；1克盐和另1克盐放一起，是2克盐。然而，当呈甜味的甘草铵与蔗糖放一起混合时，呈味效果翻了一倍，当味精和肌甘酸混合后，其鲜度更会大大增加——这里并非是简单的甜度相加，而是1＋1〉2，味的“相乘”现象。基于此，餐桌上出现了许多一菜双味的菜肴，一种主料，不一样的味道，让味与味在浑然相辅、相乘，淋漓尽致地展现着菜肴制作者高超的调味技艺。     

春秋味道在儒家

儒宴是北京一家以儒家文化为主题的餐厅,杏坛讲学、鲁壁藏书、编钟、欹器等27处孔府文化景观散落于餐厅各处,引思夺目;儒宴海参菜、孔府文化菜、山东民间菜等200余道特色菜肴勾勒出别具一格的儒宴美味。     

味道养生一个不能少

菜肴的根本是味道,而现代人注重饮食养生,如何把这两者有机结合,让菜肴的味道和养生一个不能少？这就是中国青年药膳大师刘韬工作中所追求的。刘韬师从滋补养生官府菜大师焦明耀先生,跟随其学艺多年,对滋补养生菜的制作有深入的了解,又能推陈出新,完善自我。     

梅花香里品淮安

梅花香里大酒店是淮安地区一家以经营新派淮扬菜与传统淮扬菜相结合的大型酒店。2004年开张至今一直顾客盈门,菜品不断推陈出新,在当地享有一定的知名度和美誉度,近年来连续被评为“江苏餐饮名店”、“淮扬菜名店”。     

寻觅宁波味道

因为对余建华、童志强二兄的承诺,每3个月要逼出一篇《味道宁波》来,眼看截稿期快到了,只好在网上找,加上摄影师老K推荐,结果去了古北路的状元楼。旧时上海有好几家状元楼如甬江状元楼、沪西状元楼和沪东状元楼。其中,1938年开业的甬江状元楼(原址在九江路福建路口,后迁至西藏中路)宁味最足。其选料新鲜,制作考究,口味多变,鲜咸合一,著名的菜肴有黄鱼羹、雪莱大汤黄鱼、新风鳗鲞、芋艿燠鸭、菜苋燠鲨鱼、咸菜卤煮蛏子、宁波摇蚶、冰糖甲鱼、剥皮大烤等。当然,苔条拖黄鱼、锅烧河鳗也很出名。黄鱼切成丁,加上虾仁、火腿、海参、香菇、笋丁以及鲜汤制成的特别黄鱼羹,     

中秋家滋味，向老味道致敬

万家灯火皎皎月,人月两团圆。最能契合如此静好而温馨的诗句的,莫过于一顿全家团圆、其乐融融的中秋家宴了,那些经典的食材和菜肴,那些记忆深处的老味道,如同拉住繁忙都市人衣襟的一双温柔的手,让他暂时停下忙碌的脚步,享受温馨的家庭时光。所以,在这中秋月圆合家团圆的时刻,伴着家人的言笑晏晏,和着逐渐亮起的万家灯火,和最懂你的西门子家电一起,为家人烹制一桌温暖、美味的中秋家宴吧!