影响豆奶乳酸发酵因素的研究

利用正交试验对影响豆奶乳酸发酵各种因素进行优化，特别是对如何提高豆奶中乳酸菌的产酸能力做了新的重要探索。采用添加发酵促进剂的方法，在同等条件下，可使豆奶的酸度提高３０％以上，可大大改善发酸豆奶的品质。     

草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。     

草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。      

西红柿乳酸发酵饮料的工艺研究

选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaria) 嗜热链球菌(Streptococcus Thermopiles)(1：1)作为菌种，以西红柿为原料，利用乳酸菌发酵研制成一种新型乳酸发酵饮料。确定了种子的扩培条件，温度与发酵周期的关系：综合研究了接种量、温度、初始pH值等因素，确定了主要工艺参数；给出了工艺流程。通过该工艺生产出的饮料，具有西红柿汁及乳酸发酵具有的独特香气。     

影响酱油发酵的因素

影响酱油发酵的因素于超（山东淄博市周村酿造厂２５５３００）酱油生产由原料处理、制曲、制醋、发酵、淋油、后处理、成品等几个工序组成，其中的发酵工序是影响酱油质量和产量的关键因素之一，了解发酵规律并运用实践中，是每个酿造工作者都必须熟知的。酱油发酵是利用...     

蓝莓果酒发酵工艺研究

本文对蓝莓和蓝莓果酒进行了介绍,探讨了蓝莓果酒的发酵流程、发酵过程中的控制要点。并对发酵过程中的影响因素进行了分析,蓝莓的处理方法、糖类添加剂、不同的酵母、主发酵工艺、果胶分解均会对蓝莓果酒的质量产生影响。针对发酵过程中的影响因素进行了具体讨论,旨在优化发酵工艺,提高产品质量。     

果汁酸豆奶发酵工艺优化研究

对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。     

苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究

本文对乳酸菌Oenococcus oeni L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究。结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行。研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵。在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善。     

发酵肉传统制作工艺参数优化研究

采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最佳工艺参数为:腌制阶段,食盐6%、复合磷酸盐0.5%、硝酸钠0.02%、亚硝酸钠0.003%、抗坏血酸0.04%;发酵阶段,糖4%、微生物接种量0.036%、发酵温度36℃、发酵时间96h.     

影响冷却肉品质的因素

冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国外的肉类市场上倍受青睐,但冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。本文着重介绍了影响冷却肉品质的因素以及控制方法,以期促进我国冷却肉的发展。     

鲜肉保鲜技术的研究

介绍了冷冻低温、有机酸盐、乳酸菌和乳酸链球菌素、真空包装、辐射、气调包装、超高压、脱氧剂等鲜肉保鲜技术的原理以及单一使用时的优缺点,根据实际生产需要,提出合理化综合改进措施。     

新型肉松加工工艺的研究

本研究改变了肉松传统工艺的制做方法,在制做过程中增加了绞碎工艺,并添加了一定量的熟制面粉,使成品呈现均匀一致的颗粒状.     

肉类弹性测定方法的研究

文章阐述了使用高精密度的TZ-XTZi物性仪测定肉类弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照之间的相关性，试验结果表明一次压缩过程中的最在力来表示肉的弹性较为恰当。     

法国朗德鹅肉用性能及营养成分分析研究

选择引进的纯种法国朗德鹅进行饲养,在85日龄时,选体质强壮、健康无病、体重在4.0～4.3千克的朗德鹅70只进行屠宰取样,对朗德鹅肉用性能、胸腿肌化学组成、氨基酸含量、皮下脂肪和肾脂肪的一般化学特性及主要高级脂肪酸组成等肉脂基本性状进行分析测定,并与我国其他地区鹅肉脂作一比较.测定结果表明:朗德鹅具有较好屠宰性能、肌肉的干物质含量为26.39%,粗蛋白为19.98%,粗脂肪为5.68%,灰分2.33%,Ca0.029%,P0.15%;朗德鹅肌肉的各种必需氨基酸含量(除色氨酸外)均较高,特别是对人类具有特殊意义的赖氨酸含量高达6.54%,与风味关系密切的谷氨酸高达16.34%.朗德鹅脂肪的不饱和脂肪酸含量高达64.80%.脂肪化学特性:碘价70.86,酸价0.4933,皂化价195.34.得出结论:朗德鹅肌肉富含呈风味物质、必需氨基酸含量丰富、脂肪含量低并且不饱和脂肪酸含量高,是人类较好的动物肉食原料.     

Release of Five Indicator Volatiles from a Model Meat Emulsion to Study Phase Contribution to Meat Aroma

The objective of this work was to develop a model meat emulsion in order to study the release of aroma-related compounds from the lipid and aqueous phases. Hexanal, octanal and nonanal were taken as indicators of lipid oxidation whereas 2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazine and 2-methyl pyrazine were Maillard reaction indicators. Four systems were studied: I) a model meat emulsion; II) phosphate buffer; III) phosphate buffer + myofibrillar proteins; and IV) canola oil. Release of indicator compounds from each of the studied systems was analyzed in the headspace. It was concluded that pyrazines mainly contributed to aroma in lipid systems and in protein solutions but not in emulsions and non protein aqueous systems. Hexanal, octanal, and nonanal were minor aroma contributors in lipid media, whereas hexanal and nonanal were released in small amount from protein emulsions. Conversely, octanal can be considered of an important aroma contributor in emulsions; the three aldehydes showed a high release from aqueous systems, with and without protein.     

微波杀菌技术在肉制品中的应用

作为食品十大保鲜新技术之一的微波杀菌技术,是实现肉制品安全、高效杀菌的重要方法。阐述了微波杀菌技术的机理、优点和在肉制品中的应用,并对微波杀菌的未来发展前景进行了展望。     

软包装五香驴肉生产工艺及质量控制

本文详细介绍了软包装五香驴肉的生产工艺及原理、关键步骤和工艺指标的控制.     

沛县鼋汁狗肉的制作

本文介绍了沛县鼋汁狗肉的制作工艺和相关信息.     

水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究

研究了用蛋白酶水解鸡血蛋白制备肉味香精的工艺。其最佳工艺条件为：鸡血蛋白用酸性蛋白酶解后，添加2．0％的L-半胱氨酸、8％的葡萄糖及1．5％的维生素B1,在pH为6．0，温度为120℃条件下反应60min。此条件下，反应液产生了香气较强而且协调的肉香味。     

肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化

本文主要综述了宰后胴体在冷却温度下贮存肌肉嫩化的机理．大量研究表明,肌原纤维中蛋白质的水解作用是家畜宰后贮存中肉类嫩化的主要原因,其中起决定作用的钙激活蛋白水解酶系统（Ｃａｌｐａｉｎｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｓｙｓｔｅｍ）,它具有使肉类嫩化必须具备的所有特点,而ｐＨ值、温度、离子强度等其它因素也会影响嫩化的过程,然而只有宰后蛋白水解才能很好地解释肉类嫩化过程．