碱改性对脱脂豆粉表面疏水性的影响

研究了碱改性对脱脂豆粉表面疏水性的影响。结果表明:碱改性后的脱脂豆粉表面疏水性明显提高。碱改性最佳条件为:脱脂豆粉浓度7%、pH11·7、温度60℃、作用时间1·8h。改性后,脱脂豆粉中蛋白最大表面疏水性指数为1159·6±20·74。      

碱改性对脱脂豆粉表面疏水性的影响

研究了碱改性对脱脂豆粉表面疏水性的影响。结果表明:碱改性后的脱脂豆粉表面疏水性明显提高。碱改性最佳条件为:脱脂豆粉浓度7%、pH11·7、温度60℃、作用时间1·8h。改性后,脱脂豆粉中蛋白最大表面疏水性指数为1159·6±20·74。     

超声波对低嘌呤脱脂豆浆溶解性、保水性及粘度的影响

为了研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆浆溶解性、保水性及黏度的影响,以脱脂豆粕为原料,采用超声波法,通过单因素及正交试验,研究最佳超声波处理条件.研究结果表明,最佳超声波处理条件为超声功率315 W、超声时间40 min、超声温度60℃,此条件下的黏度为1.4 mPa·s、保水性为81.83％、溶解性为58.15％.超声波处理的溶解性比未经超声波处理提高了22.35％.因此,超声波处理能显著提高低嘌呤脱脂豆浆的溶解性及低嘌呤脱脂豆腐的保水性,降低低嘌呤脱脂豆浆的黏度.     

超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉蛋白质二级结构及功能的影响

为了探讨超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉的影响,利用扫描电镜技术、红外光谱技术及动物实验分别研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉微观结构、蛋白质二级结构及营养功能的影响。研究结果表明:超声波处理的豆腐粉颗粒大部分呈球形体,且表面布满微孔;未经超声波处理的脱脂豆浆、低嘌呤脱脂豆腐粉和经超声波处理的脱脂豆浆、低嘌呤脱脂豆腐中蛋白质的β-折叠和无规则卷曲的总含量分别是59.64%,52.49%,65.46%,56.21%;低嘌呤脱脂豆腐粉的雄性和雌性小鼠蛋白质消化率分别是79.33%,70.03%。超声波处理改变了低嘌呤脱脂豆腐粉的微观结构,蛋白质的二级结构,改善了蛋白质的营养功能。     

高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响

本文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响。结果表明:随着脉冲强度、脉冲宽度增大及脉冲处理时间的延长,大豆蛋白疏水性和巯基含量都增加。但当脉冲强度为40kV/cm、样品流速为40ml/min时,疏水性和巯基含量略有降低。说明高压脉冲电场对大豆分离蛋白的空间结构有一定的影响,脉冲强度、脉冲宽度愈大及脉冲处理的时间愈长,对蛋白的变性程度愈强。     

不同品种大豆分离蛋白Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系

对不同品种大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的表面疏水性、氨基酸组成及溶液的Zeta电位和粒径分布进行分析,探讨蛋白质溶液Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系。不同品种SPI的表面疏水性由大到小的变化趋势为:东农46皖豆24黑农46五星4中黄13冀NF58,品种差异对SPI的Zeta电位及粒径分布具有显著影响。相关性分析表明,SPI表面疏水性与氨基酸组成无显著相关性,表面疏水性与Zeta电位绝对值呈显著的正相关,与粒径大小呈显著的负相关。当蛋白溶液Zeta电位绝对值较大时,蛋白表面更多同性电荷间的排斥作用会减少蛋白分子的相互聚集,使蛋白溶液趋于稳定,同时降低蛋白质粒径大小。此时,蛋白质疏水基团的内卷程度降低,并更多暴露在分子表面,导致蛋白质表面疏水性增加。     

没食子酸诱导肌原纤维蛋白巯基含量和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响

将没食子酸(0、10、50、100、200μmol/g)添加到肌原纤维蛋白中,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,并对凝胶的微观结构进行观察,研究没食子酸诱导的肌原纤维蛋白巯基和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:添加没食子酸使肌原纤维蛋白的巯基含量显著降低(P<0.05),但不同添加量之间差异不显著(P>0.05);没食子酸使表面疏水性显著增加(P<0.05);没食子酸添加量为50、100、200μmol/g时,溶解度显著增加(P<0.05);没食子酸添加量为10μmol/g时,凝胶强度和保水性与对照相比无显著差异(P>0.05),流变曲线与对照相似,当添加量增加至50、100、200μmol/g时,凝胶强度与保水性显著降低(P<0.05),流变曲线趋于平坦;微观结构显示没食子酸添加量增大,凝胶网络结构逐渐松散,孔隙变大。因此,低添加量没食子酸(10μmol/g)对蛋白凝胶特性无不利影响,而中、高添加量没食子酸(50、100、200μmol/g)可能通过促使蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物而削弱蛋...     

干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响

在不同温度、时间、颗粒度条件下,对低温脱脂豆粉进行干热处理,测定其脲酶活性(UA)和氮溶解指数(NSI)。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律,并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃,时间40min,颗粒度110目。     

脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用

面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值,在面粉中添加10%的脱脂豆粉后,对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响,吸水率和面团的耐搅拌性提高,产品的弹性增加。通过测定产品压缩值、比容值,发现添加10%脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富,而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求。     

研磨加工大豆粕粒径及集聚状态观察

为提高豆粕的利用率,本实验通过球磨研磨制备不同粒径豆粕粉体,研究其粒径及其聚集特性。超微粉碎机粉碎后的豆粕,经球磨机研磨不同时间（6、7、8、9、10h）后,对大豆粕微粉体粒径及聚集特性影响。采用激光粒度分析仪测定不同研磨时间的大豆粕微粉体的粒度分布,利用光学显微镜观察其聚集特性。实验结果显示,豆粕粉体研磨6～8h粒径分布峰值均在530nm左右,有一个停滞期。球磨研磨10h后,豆粕微粉体的最小粒径峰值接近100nm。研磨后的大豆粕微粉体会出现聚集现象,大豆粕微粉体聚集颗粒直径多在3μm以下。不同粒径大豆粕微粉体聚集情况的差异不显著,但当粒径达到或者小于100nm,集聚性质变化较为明显。     

微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力（0、42.5、89.0、123.5、152.0?MPa）对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示：微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品（P＜0.05）。当微流化处理压力为123.5?MPa时,蛋白质表面疏水性达到最大值,提高至未处理样品的1.6?倍;蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62?μmol/g,与未处理样品相比增加了24.96%;豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度;豆乳粉溶解度达到最大值79.47%。但当微射流压力增加到152.0?MPa时,豆乳粉溶解性下降。     

羧甲基魔芋葡甘露聚糖对豌豆蛋白水分散液的稳定性作用

采用不同分子质量（1.57×105～7.88×105 Da）和不同取代度（0～1.63）的羧甲基魔芋葡甘露聚糖（carboxymethylated konjac glucomannan,CMKGM）作为稳定剂用于豌豆蛋白分散液（pea protein dispersion,PPD）的稳定,揭示CMKGM在分子质量和取代度同时变化条件下对中性和酸性PPD的稳定效果和稳定机理。结果表明,不同分子参数CMKGM稳定的PPD所需的临界稳定剂添加量不同,CMKGM分子质量对体系稳定性的影响大于取代度;在中性条件下CMKGM的稳定作用主要源于对连续相的增黏,而在酸性条件下CMKGM的稳定作用不仅源于对连续相的增黏,更主要的是源于CMKGM与豌豆蛋白形成了静电复合物,通过静电斥力和空间位阻作用共同促进了PPD的稳定。     

脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响。粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积。     

大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性的关系

对不同品种大豆分离蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量进行测定,同时采用拉曼光谱法对蛋白质二级结构及氨基酸侧链进行分析,探讨大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性关系。结果表明:不同品种大豆分离蛋白表面疏水性由大到小顺序依次为:东农46(743.87)皖豆24(730.14)黑农46(717.54)五星4(625.22)中黄13(613.38)冀NF58(600.61),并与溶解性呈负相关,与巯基含量呈正相关。不同品种大豆分离蛋白具有不同的二级结构,当α-螺旋含量降低、无规卷曲含量升高时,蛋白分子结构变的松散,使包埋在分子内部的疏水性残基更多的暴露出来,导致表面疏水性增加。     

低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的影响

通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件（SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间）对SPI结构（巯基、二硫键及表面疏水性）的影响。实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少。经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键。     

光散射及其在大豆蛋白粒度分析中应用

该文简要介绍光散射技术及其在粒度测试中应用,并就大豆分离蛋白样品加热前后粒度变化,应用激光光散射仪,分析大豆分离蛋白加工和热处理过程中聚集体的形成和变化。     

大豆7S球蛋白的MTGase条件对其表面疏水性与功能特性、溶液性质的影响及相关性分析

本文以微生物转谷氨酰胺酶(MTG)酶添加量(10、20、30、40、50 U/g)、pH(3.0、4.0、5.0、6.0、7.0)、温度(40、45、50、55、60℃)为单因素交联处理大豆7S球蛋白,采用ANS(1-苯胺基-8-萘磺酸)荧光探针法测定表面疏水性,马尔文粒度仪测定平均粒径、Zeta电位,测定了乳化性、乳化稳定性,分析单因素处理对交联效果的影响,并探讨了大豆7S球蛋白表面疏水性与其乳化性、乳化稳定性和溶液性质的相关性。结果表明:酶添加量为20 U/g,pH7.0,温度55℃时,对其表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和平均粒径改善作用明显,表面疏水性值为1268.7,乳化性值为225.05 min,乳化稳定性值为86.66%,平均粒径99.03 nm;通过相关性分析,大豆7S球蛋白的表面疏水性与乳化性成正相关,与乳化稳定性无相关性;与平均粒径成显著正相关,与Zeta电位成负相关,相关系数分别为0.718(P=0.003)、0.304(P=0.270)、0.860(P=0.005)、-0.727(P=0.02)。