网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分分析

分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simultaneous dist extraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主。根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响。     

卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价

为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析。结果表明：卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低,加工下脚料多;其肌原纤维直径为（77.84±4.94）μm,肉质细嫩;腹部肌肉的白度最高,硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部,更适合加工为即食鱼片;卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为（71.65±0.55）%、（8.74±0.55）%;肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1∶1∶1,必需氨基酸指数为93.51,己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质。本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考。     

不同养殖区域的卵形鲳鲹营养品质分析与评价研究

目的 研究不同养殖区域的卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质差异,并对其品质进行评价。方法 以海南、广西、广东3个养殖区域的卵形鲳鲹为研究对象,对基本营养成分、蛋白质、氨基酸与矿物元素进行测定,采用主成分分析对营养品质指标进行评价。结果 3个养殖区域的卵形鲳鲹氨基酸总量、必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量未呈现显著差异;氨基酸评分与化学评分结果显示3个养殖区域卵形鲳鲹氨基酸组成均衡;脂肪酸结果显示广东养殖卵形鲳鲹饱和脂肪酸含量最高为38.84%±6.23%,海南单不饱和脂肪酸含量最高为37.20%±2.06%,广西多不饱和脂肪酸含量最高为39.27%±4.42%; 3个养殖区域的矿物元素含量丰富,常量元素中最高的是钾与钠,微量元素中海南卵形鲳鲹中铁含量最高,显著高于广西与广东,广西养殖卵形鲳鲹中锌元素含量最高,显著高于海南与广东;主成分分析得到的综合得分结果显示广西综合评分最高,其次是海南,最次为广东。结论 不同养殖区域的卵形鲳鲹营养成分存在差异,研究为卵形鲳鲹品质评价体系构建提供数据支撑。     

卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究

为丰富大宗养殖卵形鲳鲹的加工方式和技术,该文研究卵形鲳鲹鱼片的热风干燥技术,以感官评价、水分含量和复水率作为综合品质评分标准,分别对第一阶段干燥时间、温度,第二阶段干燥时间、温度等因素进行单因素实验,在此基础上进一步通过正交实验确定了最佳的热风干燥工艺条件,并分析最佳干燥条件下产品的品质特性。结果表明,最优的工艺条件为第一阶段干燥时间、温度为4 h、80℃,第二阶段干燥时间、温度为2 h、70℃。在此条件下干燥得到的卵形鲳鲹鱼片表面干燥,咀嚼性、硬度有所上升,色泽金黄,风味优良,综合评分为(62. 54±2. 62)。其水分含量为33. 69 g/100 g,粗蛋白含量为38. 52 g/100 g,粗脂肪含量为24. 12 g/100g。并发现其饱和脂肪酸降低了3. 48%,单不饱和脂肪酸上升了9. 35%,多不饱和脂肪酸下降了6. 45%。该文创新地将两段式变温干燥应用到卵形鲳鲹加工上,并对干燥条件进行优化,为卵形鲳鲹等大宗养殖海水鱼类的工业化生产提供理论依据。     

卵形鲳鲹不同组织器官脂肪酸组成含量的比较

取卵形鲳鲹白色肌肉、红色肌肉、肝脏和脾脏,用气相色谱- 质谱(GC-MS)联用分析仪分析各组织器官脂肪酸组成。结果共鉴定出23 种主要脂肪酸,同组织雌雄间总脂及脂肪酸组成无明显差异,不同组织间差异明显;肝脏中总脂含量最高,白色肌肉中总脂含量最低;脾脏、白色肌肉中含有丰富的高度不饱和脂肪酸,有较高的食用价值,而肝脏中含有高比例的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量较低,是鱼体内重要的储能器官。     

卵形鲳鲹加工利用技术研究

针对我国卵形鲳鲹产量大、收售市场不稳定、加工技术水平落后、加工产品种类单一等现状,集中介绍了几种加工利用的新途径,皆在为卵形鲳鲹的精深加工及其综合利用提供借鉴和参考,促进水产品加工产业的全面可持续发展。     

卵形鲳鲹在冰藏过程中鲜度变化研究

研究了卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。采用挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸（TBA）值、菌落总数作为鲜度指标,研究其在冰藏过程中随时间的变化趋势。结果表明,以上指标皆与冰藏时间有很好的相关性,综合分析以上指标可得到卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。结合各鲜度指标,在冰藏5d内卵形鲳鲹处于一级鲜度范围,其TVB-N小于20mg/100g,K值小于20%,Ca2+-ATPase活性大于2.4μmolPi/mgprot/h,TBA值小于0.40mg/100g;15d后卵形鲳鲹TVB-N值大于30mg/100g,K值大于40%,Ca2+-ATPase活性小于1.0μmolPi/mgprot/h,TBA值大于0.55mg/100g,菌落总数小于106CFU/g,冰藏卵形鲳鲹的货架期为14～15d。      

灰色关联度法综合评价卵形鲳鲹鱼片不同干制方法的品质差异

为寻找最优的卵形鲳鲹鱼片干制方法,研究了热风干燥、热泵干燥、冷冻干燥3种干燥方式对卵形鲳鲹鱼片的干燥时间、基础成分、干燥特性、复水前后质构特性、色泽、菌落总数等的影响,应用灰色关联度法与变异系数分析综合评价不同干制方法鱼片的品质差异。结果表明:3种干燥方式处理后的卵形鲳鲹鱼片的干燥特性、质构特性、色泽、菌落总数都有显著变化,冷冻干燥鱼片干燥特性、复水后质构与冰鲜鱼片相比差距较小,未发生褐变;热风干燥鱼片菌落总数少于其他两组。综合评价结果为:冷冻干燥>热风干燥>热泵干燥,综合考虑卵形鲳鲹鱼片干制品的干燥特性、质构特性、色泽、菌落总数及生产周期等因素,冷冻干燥为卵形鲳鲹鱼片的最适干燥保存方式。     

不同热加工方式对卵形鲳鲹肌肉蛋白及品质的影响

为研究热加工方式对鱼肉蛋白的影响,对新鲜、蒸制、油炸、微波、烤制下卵形鲳鲹肌肉的水分含量、失重率、蛋白质组成、肌原纤维蛋白的总巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成等多方面的指标进行测定和分析。结果表明,4种热加工方式对卵形鲳鲹的肌肉蛋白和品质的影响存在显著差异性,单位质量样品中总蛋白含量为烤制>油炸>微波>蒸制,与肌肉中水分的含量呈负相关。蒸制鱼肉盐溶性蛋白和水溶性蛋白在蛋白质组分中所占的比例更高,鱼肉外观和结构保存最完整。微波处理组对肌原纤维蛋白质的破坏作用最强,经微波处理的鱼肉更利于人体消化吸收。经烤制和油炸后,卵形鲳鲹肌肉的非蛋白氮含量和呈味氨基酸含量均是最高,风味要优于另外2组。     

沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06% 和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+ 二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20% 和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用,具有较好的开发前景。     

不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响

为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响,本实验以鲜活金鲳鱼为原料,分别采用平板冻结（plate freezer,PF）、螺旋式冻结（spiral freezer,SF）、超低温冻结（cryogenic freezer,CF）和冰柜冻结（ordinary freezer,OF）处理样品,随后通过pH值、挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量、质构特性、色泽、保水性（持水率、蒸煮损失率和汁液损失率）等指标,并结合低场核磁共振与光学显微镜观察,综合评价4 种冻结处理方式对冷冻金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响。结果发现：整体而言,SF组样品的指标均优于OF组,CF组样品与SF组样品的pH值和TVB-N含量较低,其质构、色泽与保水性变化速率低于PF与OF组。由低场核磁共振结果可知,SF处理对样品水分流失影响最小。由肌肉组织微观结构观察可知,CF组与SF组样品肌原纤维间隙小、分散均匀,组织冰晶细小,金鲳鱼的综合品质较好。因此,与其他冻结方式相比,SF处理的综合效果最佳。     

养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价

以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.42、0.35;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。     

海参及其加工废液基本化学成分分析及蛋白质营养评价

对海参及其废液的成分进行测定,并在此基础上,对海参及其废液的氨基酸营养进行全面的评价。结果表明,干重样品中,海参中蛋白质、多糖、总皂苷的含量都高于废液,粗脂肪含量低于废液。氨基酸分析表明,2种样品中都至少含有17种氨基酸,每克蛋白中总氨基酸(total amino acid,TAA)的含量、总必需氨基酸(essential amino acid,EAA)的含量及比值(EAA/TAA),废液都高于海参。采用模糊识别法、氨基酸评分(aminoacid score,AAS)、化学评分(chemi calscore,CS)、氨基酸比值系数(ratio coefficient,RC)及比值系数分(score of ratio coefficient,SRC)对氨基酸进行评价,结果显示,废液的蛋白质品质高于海参,具有较高的营养价值。     

超声波辅助稀碱水解法提取金鲳鱼骨油的工艺优化与脂肪酸组成分析

以金鲳鱼骨为原料,在对金鲳鱼骨中主要营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分)进行分析检测的基础上,利用单因素与正交试验相结合的方法优化金鲳鱼骨油稀碱水解(超声波辅助)法的提取工艺,并采用气相色谱-质谱法对最佳提取工艺所得的金鲳鱼骨油的脂肪酸组成进行测定分析,评价其营养价值。结果表明,金鲳鱼骨中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分质量分数分别为50.20%、29.97%、12.00%和7.63%。影响金鲳鱼骨油提取率的4个主要因素为液料比、p H值、提取温度和提取时间。当液料比为4∶1(m L/g)、p H 9、提取温度60℃、提取时间30 min、超声功率500 W时,金鲳鱼骨油的提取率为80.51%,该条件为稀碱水解(超声波辅助)法提取金鲳鱼骨油的最佳工艺参数。采用气相色谱-质谱联用技术对金鲳鱼骨油的脂肪酸进行定性、定量分析可知:金鲳鱼骨油中不饱和脂肪酸含量(68.44%)显著高于饱和脂肪酸含量(31.56%);单不饱和脂肪酸总量(37.99%)高于多不饱和脂肪酸总量(30.45%);其中油酸(27.86%)和棕榈酸(21.46%)含量最高,富含亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸。金鲳鱼骨作为鱼类下脚料营养丰富,具有良好保健作用和经济价值,颇具开发利用前景。