一碗“红烧肉”

小时候我家很穷,除了过年,肉、鱼什么的平时饭桌上是难得一见的。即便每年我过生日,也从来不敢奢望父母给做口好吃的,顶多有一个煮鸡蛋吃就很幸福了,就这一个鸡蛋,母亲还要掂量老半天。八岁那年的秋天,一天中午午睡时候,偶然听和我一张课桌睡觉的波说,他中午吃红烧肉了,是在县城工作的叔叔带来的,那红烧肉一方块一方块的,红红的、软软的,可香了,他     

这决不是湖南的红烧肉——与林青先生商榷

在1997年第九期的《烹调知识》,有位林青先生将中国七个省份的红烧肉集中一文,题目《风味各异的红烧肉》,其中有“湖南的辣豉红烧肉”一条。我在湖南生活了七十多年,从妈妈肚子里起就开始吃红烧肉,从未见林先生所描写的湖南红烧肉。我敢于说一句,这是林先生的创新菜,决非我们湖南的红烧肉。     

赔我红烧肉

小时候家里很穷,我很少有机会吃上一顿红烧肉。于是在我看来,那红烧肉油腻腻的样子、香喷喷的味道特别诱人。不过让我欣慰的是,上中学时,学校每学期结束的时候,都要会餐一次,主打菜就是红烧肉——学     

不平凡的烧肉

在中国人的食谱当中,红烧肉也算是一道有历史、有故事的名菜。一直以来,都有厨师围绕着红烧肉做文章,比如用煨的技法制作出来的"砂罐红烧肉",通过调味创新做出来的"醪糟红烧肉",以及对形态加以改变的"宝塔红烧肉"。这些发生了"变异"的红烧肉,对食客往往更具魅力和诱惑。今天我要给大家推荐的这道"苗家烧肉",同样是在传统红     

华人基因中的红烧肉情结

我早就酝酿想写一点关于红烧肉的文字,题目拟了几个,<永远味美的红烧肉>、<红烧肉无愧国菜的理由>等,但总感到有些欠妥.现在这个题目<华人基因中的红烧肉情结>似乎感到满意. 红烧肉一词用百度搜索,有一百五十多万条信息,还有增多的趋势,足见其知名度大矣.这些信息从不同的角度发布着与红烧肉有关的趣闻轶事.     

新法烹制红烧肉

红烧肉是一款传统的美味佳肴，素来以色泽棕红、香味浓厚的特点而深受众多食客的喜爱。但有一天，一位常来我店的顾客对我说：“马师傅，你们能不能把红烧肉改进一下﹖”我问：“为什么﹖”他说：“虽然红烧肉大家都爱吃，但肉太肥，而且味道总是老样子，再好吃的东西，经常吃也会吃腻。”听了这位顾客的话后，我就想：红烧肉的味道是要改改，这容易，可要减少红烧肉的肥腻感就比较难了，因为我们这里出产的猪肉不是瘦肉型猪，其肥膘太厚，瘦肉较少，怎么改进呢﹖第一次改进时，我将红烧肉全部采用瘦猪肉且不带猪皮来烹制，并结合“毛家红烧…     

钟情红烧肉

时下,红烧肉已作为一种普通的菜肴,摆上了寻常百姓家的餐桌,这些年,我曾经历过大大小小的宴席,也曾不止一次地尝过所谓的“山珍海味”,虽如此,每每有人问起:“你最喜欢吃的是什么?”我总是毫不犹豫地回答:“红烧肉!”以致每次赴宴,哪怕桌上的菜肴再丰富,如果缺少了一道红烧肉压轴,就会觉得此次宴请还没能让人尽兴,心中便不免生出一点美中不足之感来。 细想起来,如此钟情红烧肉,渊源还得追溯到我的幼年,在我的故乡,人们都把红烧肉称作“大菜”。“大菜”者,相对于萝卜白菜之类的“小菜”而言也。那时,乡村生活贫困,农家四季少腥荤。在温饱有虞的情     

妻子的美味红烧肉

正今天是星期天,老婆说做一个好菜给我吃。我就急等着,看老婆能做出什么好菜?最后做出来一看,红烧肉。而且非常的好吃。红烧肉是中国传统家常菜,口感肥而不腻、软糯香甜,入口即化,是老少皆宜的美食。这道菜几乎家家都会做,可是想要做好红烧肉并不简单,妻子告诉我有的人在家做这道菜时,做出的红烧肉口感柴,吃着又腻,没有餐馆做得好吃,其实你只是冷水和热水没有用对,妻子说今天教你正确用水,做红烧肉,只要按着步骤做,你也可以在家做得一样好,口感不柴,颜色红亮,肥而不腻,入口即化。下面分享下做法,看看怎样正确使用冷水和热水。     

我家的海派红烧肉

某日,在"上海1号"宴席,端上一锅肉膘莹白润透,尚在微微颤动的红烧肉时,申城老吃客黄建华不顾太太的劝阻,挟上一块最肥美的就往嘴里推。我在旁边猜测,那块富含油脂的红烧肉一定是入口即化,蜜汁涌出,好鲜好享受。红烧肉,上海、江浙烧法稍有不     

从毛席爱吃红烧肉谈起——为什么植物油和动物油调配食用更好

据毛主席的卫士长李银桥回忆，毛主席很爱吃红烧肉，打沙家店战役时，毛主席三天不合眼，战斗胜利后，他对李银桥说：“你想想办法，帮我搞碗红烧肉来好不好？要肥点的……，吃点肥肉对我脑子有好处。”此后，指挥三大战役，指挥渡江战役，喜讯传来，他还是喜欢吃一碗红烧肉。中华人民共和国成立之后，保健医生徐涛多次劝他改变饮食习惯，他不但不听，     

久炖的红烧肉真会变成橄榄油吗

久炖的红烧肉真会变成橄榄油吗?最近有位老先生问我:我看到电视上说,一位106岁的老奶奶,经常吃这种炖3 h的红烧肉,年逾百岁还是面色红润,皮肤光洁呢,电视里说,她的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。听说把五花肉炖几个小时之后,就可以让其中的肥肉变成橄榄油!胆固醇分解掉,饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。这是真的吗?"如果是真的,那就太好了"谁听了都会这么想的。首先,五花肉多好吃啊,如果能多吃     

厨艺讲坛（上）红烧肉篇——探寻红烧肉的“香”招

袁枚在《随园食单&#183;选用须知》中有这么一句话：选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短肋。如果当年袁枚也吃过“红烧肉”这道菜的话．我想他一定会多说一句——做红烧肉．要选多层猪五花。下面，就让我们先从“红烧肉”的选料说起。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

两个“吃货”的爱情

老公爱吃,还会做。如此一来,老公和我的体质量直线上升,健康成了问题。于是,我决定和老公一起烹煮有利于健康的佳肴。老公做红烧肉,我煲玉米蔬菜汤。将水烧开后,放入切成段的玉米。待玉米炖熟后,放入香菇、胡萝卜、青椒、白菜,再放一点盐即可。此汤营养滋补,养胃安神,对健康大有益处。老公的红烧肉酥香软烂,我的玉米蔬菜汤清香怡人。荤素搭配,相得益彰。     

火候足时他自美

历经百年不衰的老上海红烧肉很有磁场,散发的气场足够大,一上餐桌便遭到哄抢,转眼只剩下盘底几个百叶结,最后被我一扫而光. 有的饭店端出的红烧肉样子好看,红润润、油光光,闻起来喷香,吃到嘴里却大失所望,又干又硬,外面厚厚的蜜汁与里面的肉脱节.仔细研究,问题出在食材和火候上,红烧肉的脂肪没有融化,肉的纤维没有软化,手拍桌面,...     

SPC结合HACCP体系在软包装红烧肉中的应用

为了有效提高和控制软包装红烧肉的质量,文章通过因子分析法对软包装红烧肉各个工序的各项危害因子进行评价,确定软包装红烧肉生产过程中的关键控制点,制定HACCP计划表,并结合统计过程控制（SPC）应用于软包装红烧肉生产过程中的卫生管理（以微生物指标为控制项目）。     

不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点

正红烧肉是很多人都爱吃的一道菜,在烹制过程中,需要用到酱油、黄酒、糖、葱姜蒜、味精、食盐等调味料。随着人们口味的变化,很多人都在原先红烧肉的基础上进行了改良,创新出板栗红烧肉、土豆红烧肉等更加健康的美味。下面介绍一下不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点。一、板栗红烧肉板栗是我国盛产的干果之一,其营养丰富、味道鲜美、淀粉含量多,尤其是煮熟以后     

吃红烧肉的六字真经

男公民张君在我家用饭，只见他神采奕奕，挥洒自如，谈笑间啤酒灰飞烟灭。但等端起饭碗，他目不转睛，把一碗红烧肉吃得神清气爽，一举手一投足，对吃客与看客都是极大的享受。我家的红烧肉已经烧到炉火纯青，返老还童。老话说：若要好，大做小。要红烧肉风采尽现，没有一颗不老心，要吃出好处就难。朝镜子里看的是一头驴子，你指望映出一个圣徒么?     

速冻菜肴红烧肉的工艺研究

为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10％、糖色8％、米醋2％、老抽5％（以肉重计）;最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焙时间2h,焖焙时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。     

过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究

过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响。试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气味和口感影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最优辅料配方确定为:酱油6%、豆瓣酱8%、辣椒油(红油)8%(以肉重计);过热蒸汽加工红烧肉的工艺优化结果表明:过热蒸汽温度对红烧肉的品质及口感影响最大,而焯水时间和蒸汽温度对红烧肉的口感和色泽影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最佳工艺参数确定为:过热蒸汽温度200℃、五花肉焯水时间10 min和蒸汽处理时间30 min。过热蒸汽加工将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑,对实现标准化加工,工业化生产提供新的加工烹饪途径。