浓香型酒微生物技术移植成功范例——仰韶酒

应用微生物技术提高浓香型白酒质量，在仰韶酒厂得到了有效应用。己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥人工窖，酯化功能菌生香制曲，M2酯化酶发酵生香三大微生物技术使仰韶酒优质品率得到了突破性提高，优质品率达50％以上，通过改窖、建窖，使仰韶酒有了快速发展空间，达到了质量、效益双丰收。税利曾列全国前10名。     

中国传统酿造泸型酒微生物学研究

为揭示老窖出佳酿的奥秘,作者对泸型名酒发酵微生物、发酵机理进行了长期研究。本文涉及老窖的菌群结构与生态分布;泸型酒生香功能菌的发掘;老窖的己酸菌与甲烷菌的相互关系;泸型酒麦曲微生物特征四个方面。该项基础性研究对泸型酒发展具有极为重要意义,是“人工老窖”的理论基础。     

功能微生物在泸型酒酿造中的应用研究

本研究通过分别剖析泸型酒发酵体系中与酯化（生香）发酵密切相关的产酯酵母菌，窖泥功能菌及富含大曲微生物和酶的“再生曲”基础上，设计了采用“产酯酵母液，窖泥功能菌液及再生曲”代替传统翻沙工艺中的“黄水及麦曲”翻沙技术，经数轮生产性试验比较得出：在相同发酵周期条件下，试验基础酒己酸乙酯含量平均达３．８４４ｇ／Ｌ，对照基础酒己酯乙酯含量平均为２．６９６ｇ／Ｌ，且试验基础酒口感明显优于对照，因而该技术可缩短     

酯化发酵生产浓香型液态曲酒新法研究

本研究利用现代微生物和酶学技术，将泸型酒传工艺中发掘的生香功能菌配套应用于液态白白酒生产，解决了以往一步法白酒生产中存在的酸低、酯低的矛盾。试验酒样经品尝鉴定达到了浓香型曲酒优质酒水平。酯化发酵生产的浓香型曲酒，代表了白酒技术进步的方向。     

白酒工业微生物资源的发掘与应用

对中国白酒中微生物（特殊功能菌）的发掘与应用研究，进行了深入研究和不懈的努力，取得了可喜的成果，为中国白酒的发展做出了重大贡献。①利用甲醇的生丝微菌的发现与分离，可降低白酒中甲醇含量，还可利用其去除再利用水中的硝酸盐。②分离到了高乙醇浓度特殊环境中甲烷氧化菌，其应用方面范围广、潜力大。③从浓香型酒老窖中分离出一株产甲烷杆菌，开发出甲烷细菌与己酸菌共酵的二元发酵技术。④从泸州老窖泥中分离出产己酸的细菌，为推广人工老窖发酵浓香型酒作出了重要贡献。⑤杂醇油利用菌的发现与分离，为酒精工业降低杂醇油提供了新方法。⑥从郎酒高温曲中分离得到一株嗜热芽孢杆菌。⑦从泸型麦曲中分离出一株红曲霉菌，用于强化菌曲的研究。（陶然）     

泸型酒微生物技术在伊犁酒厂的应用研究

以多种麦曲有效菌为优势的强化菌曲和以窖泥甲烷菌。己酸菌二元发酵强化人工窖泥的微生物技术,应用于新疆伊犁酒厂伊犁河酒生产上获得成     

千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573

“曲乃酒之骨” ,这是千百年来酿酒先辈们酿酒实践中总结出来的精髓。“酿好酒 ,必有好曲” ,更是一代又一代酿酒技师们朴实的印征。随着生物工程技术的发展 ,检测技术的进步与应用 ,人们逐渐揭示了大曲在大曲酒酿造中的作用与地位 :第一、大曲具备将淀粉转化为糖并进一步将糖又转化为乙醇的能力 ,表明大曲具有糖化和发酵功能 ,是酿酒的糖化剂、发酵剂 ;第二、大曲能够将己酸和乙醇缩合生成己酸乙酯 ,表明它具有将泸型酒发酵体系中窖泥微生物代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇缩合生成泸型酒主体香味物质己酸乙酯的功能 ,是酿酒的酯化生香剂 ;第…     

优质新型泸型大曲的研制及应用

从优质大曲中筛选出5株各具特色的优良功能菌，即糖化功能菌C－24和A2－3，发酵功能菌S2.10，生香功能菌R－3和S2.1182。将它们配制成复合菌种接入泸型大曲中，制成的新型泸曲无论是感官指标还是理化指标都明显优于对照，出酒率提高6.49%。     

湘泉窖泥的初步研究和运用

湘泉酒是以小曲培菌糖化，大曲续 发酵，老窑生香。窑泥的优劣直接影响着湘泉酒质量。对湘泉窑泥进行了分析、研究，改进了窑泥原配方，增加了己酸菌液、丁酸菌液、老窑泥培养液、碳铵、磷肥，并将窑泥功能菌用海藻酸钠包埋固定作菌种，窑泥经60d培养，功能菌芽孢杆菌的数量增加了几十倍，接近了老窑泥。生产的酒特优率第三轮可达65％，接近老窑水平。（君健）     

种曲微生物技术与酒曲改造

以种曲微生物研究为基础,从种曲微生物优势功能菌组合研发强化菌曲的微生物技术,应用于生产选育产酯菌研制出酯化曲。结合酯化生香理论研究提升酶工程微生物技术,可提高曲酒质量,保证安全生产。     

高质量原酒是生产浓香型低度白酒的关键

为保持低度白酒中足够的香气成分,选用香味物质含量高的高质量基酒尤为重要.要获取高质量的原酒应从工艺上加以解决.在浓香型低度白酒生产中,利用己酸菌发酵液生产高质量原酒便是一个有效的措施.此外,双轮底、多轮底发酵工艺是既简单又很有效地获取优质酒的办法.回窖发酵和翻沙窖也都可以提高原酒的质量.     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）     

己酸菌液在浓香型白酒生产中的应用

采用公司自制的己酸菌功能茵液，应用于窖池养护、回窖发酵、串蒸提香以及制备调味酒等方面，并对应用结果进行了分析总结。结果表明，利用己酸菌功能茵液进行窖池的养护及其微生物复壮，能改善窖池，提高酒质；应用于回窖发酵、串蒸提香、调味酒生产等能明显提高产酒质量，增加经济效益。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护，促进窖泥中有益微生物的生长繁殖，提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

酯化酶、超强己酸菌液在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化酶、超强己酸菌液综合运用于浓香型大曲酒生产中的夹层发酵。提高了己酸含量，协调了己酸与乳酸的比例，提高浓香型大曲酒优级品率42．9％，提高出酒率12．4％。     

人工老窖泥在枝江大曲酒生产中的应用

通过模拟优质老窖泥中微生物生长、代谢环境和营养条件，采用现代微生物育种技术，扩大培养己酸菌等有益功能菌，培养人工老窖泥，应用于生产，医治和改造老化窖泥，使之能在较短时间内产出好酒。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明，采用干制活性窖泥功能菌成本低，简便易行，抗杂菌，胜能强，较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施，所产酒质绵甜爽口、回味悠长，具有典型的浓香型大曲酒风格。     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

己酸菌选育及在浓香型白酒生产中的应用

己酸是浓香型白酒的主体风味物质己酸乙酯的合成前体,己酸菌是己酸合成的主要功能微生物。优良己酸菌经扩大培养后制作成窖泥培养菌剂对改善窖泥质量、提升浓香型白酒品质大有裨益。该文综述了近年来有关己酸菌筛选情况,重点论述了己酸合成的途径和改进策略,并介绍了己酸菌在浓香型白酒生产中的应用,以提高白酒品质。