油脂的自动氧化和氧化稳定性及检测方法

论述了油脂自动氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理，并对油脂氧化稳定性的测定方法作了简要介绍。     

油脂的自动氧和氧化稳定性及检测方法

论述了油脂自动氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理，并对油脂氧化稳定性的测定方法作了简要介绍。     

油脂变败及其防止对策

<正>1.油脂中生育酚分解及防止方法 近年来由于制油技术和贮藏方法进步,已使我们可以获得优质食用油,但一旦投放到市场上,就会因许许多多流通环节,使品质发生变化。其中特别是那种加热和长期曝露在空气和日光中的油脂,更易迅速引起氧化和变质。油脂产生变质以后,不仅风味劣化,营养价值也随之下降。影响变质的因素很多,主要是构成脂肪酸的不饱和度、组成比例及生育酚含量等。     

脂肪酸、VE、甾醇与植物油脂稳定性的关系研究进展

对不同植物油脂中的脂肪酸总量、单一脂肪酸组分、脂肪酸组成比例模式与油脂稳定性的关系,VE异构体的相关关系以及与油脂稳定性的关系,各种植物甾醇组分及其与其他抗氧化剂协同作用与油脂稳定性的关系进行了论述,并对目前植物油脂稳定性研究存在的问题、发展方向、重点和趋势进行了展望.     

食品专用油脂

食用油脂及一些油脂产品都是食品工业的重要原材料,它直接影响着食品质量(包括货架期)。 食品工业用油可分为六大类:①色拉油,②起酥油,③人造奶油,④不精炼的特种油脂(如可可脂、小磨香油及橄榄油),⑤代可可脂、类可可脂以及疗效油脂(如单数碳原子脂肪酸三甘油脂和中碳链脂肪酸三甘油脂等),⑥动物油脂,包括体脂和乳脂。油脂在食品工业中的用途主要有以下几方面:①面包、糕点、饼干用油,包括喷涂载体;②方便面用油;③冷饮     

水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究.结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间.     

我国油脂专业人才培养思路探索北大核心CSCD

1 我国油脂行业及高校油脂专业发展1.1 油脂加工业的发展“健康中国2030”规划纲要提出了提高国民体质和人均寿命的主要发展目标,合理膳食、科学健康用油将在干预慢性疾病发生、发展等方面发挥重要作用,可见油脂和国民健康密切相关。油脂包含食用油和脂肪,是人体能量和必需脂肪酸的重要来源。油脂被广泛用于各种食品加工,如煎炸、烘焙、人造黄油、蛋黄酱和方便食品等[1]。植物油因安全健康、易加工存储等特性,是居民主要的消费用油。     

浅析煎炸用油使用极限的判定与检测方式

食用油是日常饮食制作过程中必不可少的一种烹饪材料,在为食物增加口感和色泽的同时,也潜藏着不可忽视的危险。科学研究表明,油脂经过长时间高温反复烹饪,会与空气中的水分和氧气等发生一系列复杂的化学反应,产生对人体有害的物质,特别是煎炸用油一旦超过了使用极限,就会对食用者造成难以挽救的创伤。通过对煎炸用油的使用极限进行定性定量分析,可以为健康使用煎炸油提供科学指导。     

调理肉制品炸制用油的抗氧化措施研究

为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了BHT、VE、TBHQ三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化。结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值（p〈0．05）,VE与TBHQ对酸价和过氧化值表现出交互影响作用（p〈0．05）,VE与BHT对油脂酸价也具有交互影响作用（p〈O．05）;添加浓度较低时,抗氧化剂的作用相互加强,而添加浓度较高时,其作用相互抵消;得到了BHT、VE和TBHQ对油脂酸价和过氧化值影响的响应曲面回归方程。抗氧化剂添加比例的优化结果显示,BHT：VE：TBHQ配比为61．98：126．09：195．02时,炸制用油的酸价最低;配比为35．24：195．05：171．86时,过氧化值最低;配比为51．75：168．49：195．17时,酸价和过氧化值同时达到最低值,此时炸制用油的酸价为1．09,过氧化值为0．59,分别比对照组降低27.81％和90．15％。     

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂

论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系.并对几种天然抗氧化剂作了介绍.     

我国食品专用油脂行业动态

随着食品多样化和食品专用油脂的需求增长,我国专用油脂也发展很快,品种较多,如煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱等,用于煎炸、烘焙、休闲、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。在选配油脂方面,按照《中国居民膳食营养参考摄入量》和营养油脂组成及低反式酸的要求;在生产设备上,为保持产品的质量稳定性,基本上都是选用进口设备。     

我国油脂专业人才培养思路探索

<正>1 我国油脂行业及高校油脂专业发展1.1 油脂加工业的发展“健康中国2030”规划纲要提出了提高国民体质和人均寿命的主要发展目标，合理膳食、科学健康用油将在干预慢性疾病发生、发展等方面发挥重要作用，可见油脂和国民健康密切相关。油脂包含食用油和脂肪，是人体能量和必需脂肪酸的重要来源。油脂被广泛用于各种食品加工，如煎炸、烘焙、人造黄油、蛋黄酱和方便食品等[1]。植物油因安全健康、易加工存储等特性，是居民主要的消费用油。     

油脂体稳定性影响因素及机理的研究进展

油脂体是植物储藏脂质的重要细胞器。近年来,随着对于油脂体研究的不断深入,人们发现由于油脂体具有天然的蛋白-磷脂界面层,使得油脂体能够分散在水相中形成水包油（O/W）乳化体系且具有很好的理化稳定性。人们开始尝试将油脂体应用于食品、饲料及个人护理产品等领域中。探究油脂体稳定性的影响因素及机理对油脂体的实际生产应用具有现实意义。油脂体结构的完整性及油脂体膜表面镶嵌的蛋白质是维持油脂体稳定性的决定因素。油脂体乳液的稳定性与油脂体的组成、提取方法、外源性蛋白质、温度、pH和盐浓度等条件有关。本文论述了油脂体的结构与组成、乳液稳定性和应用,为油脂体的研究及应用提供参考。     

油脂抗氧化剂TBHQ的合成及应用研究进展

油脂是人类膳食基础营养素之一,我们日常食用的很多食物都含有丰富的油脂,我们每天做饭炒菜也会用到食用油脂,可以说人类的健康离不开油脂,因此油脂的质量安全与食品的质量安全息息相关、与人类的健康息息相关。由于油脂化学性质活泼极易因氧化等因素变质,氧化反应使油酯酸败,并影响食品的风味及口感,营养物质被破坏甚至产生有害物质影响人体健康。油脂抗氧化剂是一类能阻止或延缓油脂或油脂类食品变质,延长其保质期的物质,叔丁基对苯二酚(TBHQ)是一种品质优良的食用油脂抗氧化剂,因此对TBHQ作进一步深入的研究具有重要意义。本文综合介绍了叔丁其对苯二酚(简称TBHQ)性质与用途,及国内外TBHQ的生产与应用研究情况;总结了目前TBHQ行业出现的问题,并展望TBHQ未来的发展方向     

有效 安全 经济——油脂抗氧化剂TBHQ的使用效果和范围

油脂是人类膳食中的基础营养素之一。不论是食用油脂还是含油脂食品,在其生产、加工、贮藏和使用过程中都会以各种方式发生反应而逐渐被破坏变质,从而影响其营养价值和口感、风味,甚至产生有碍健康的物质。我国是油脂大国,对油脂的变质问题应给予充分的重视。油脂在通常的环境条件下会自动发生水解和氧化反应面逐渐破坏变质,尤以氧化为甚。氧化首先发生在甘三酯的双键和α碳位,脂肪酸基团的α碳失去氢离子而形成脂肪自     

植物油库储油过程中油脂品质变化影响因素及控制要点

论述了植物油库储油过程中储藏环境、油脂脂肪酸组成、精炼程度、抗氧化剂、金属离子、水分及人员操作等因素对油脂品质的影响。提出了植物油库储油过程中的控制要点,有助于采用恰当的方法抑制油脂的氧化变质,延长产品的保质期。     

轻度酸败油脂的再处理

油脂在储存期间,由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质酸败。 油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和过氧化值上升,碘值下降等等,这些因素的变化使油脂的理化指标超过国家规定的食用油质量标准和卫生标准,致使不能作为食用油。对此,如果不及时加以处理,油脂则会进一步酸败,变质,失去油脂的使用价值,严重影响企业的经济效益。 本研究就油脂的轻度酸败进行再处理作了必要的试验和探讨,提出了用柠檬酸同酸败产物发生酯化反应的方法,阻止了油脂酸败,使油脂既保持了稳定,又降低了过氧化值,使轻度酸败变质的油脂重新达到国家规定的质量标准和卫生标准,获得了成功,并在生产实践中成功地应用,取得满意的效果。     

浅谈煎炸食品用油

油脂的食用方法大致有凉调、炒菜、煎炸等数种,其中凉调、炒菜用油只作一次性短时间的加热,不会引起质变,而煎炸油脂加热时间长,且反复加热易使油质变劣。现就煎炸油的变化情况简述如下。     

天然抗氧化剂迷迭香提取物在食用植物油中的应用研究进展

随着人们对食用植物油的安全和营养愈加关注,高效保持食用植物油营养品质和稳定性成为油脂行业的关键问题.迷迭香提取物作为天然抗氧化剂,具有良好的抗氧化能力,能够有效抑制油脂氧化变质,延长储存时间,从而保持油脂良好的感官品质和营养品质,并且在高温环境中具有更好的稳定性.我国居民主要以热加工的方式摄入油脂,因此,天然无毒、高效...     

世界人造黄油生产和需求现状分析

人造黄油和烹调用油在世界油脂产品中占有重要地位。在发达的资本主义国家,如英国、荷兰、丹麦、比利时、挪威等,用以生产人造黄油产品的植物油,占食用植物油总量的40—70％。在油脂产品总量中(人造黄油,烹调用油,色拉油,动物油,奶油等),人造黄油和烹调用油占30—60％。