基于单一酶的膨化辅料糖化工艺研究

为了简化啤酒糖化过程,降低生产成本,研究适合于耐高温α-淀粉酶的膨化辅料糖化工艺,本试验以麦汁浸出物收得率为主要考察指标,还原糖含量、原麦汁过滤速度为次要指标,兼顾色度和pH值等指标,得出适用于啤酒生产实际的以膨化大米为辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数.结果表明,在相同的糖化原料的前提条件下,采用挤压膨化大米辅料糖化工艺和啤酒传统不膨化大米辅料糖化工艺相比,糖化麦汁浸出物收得率、还原糖含量和过滤速度均有明显提高,其它各项指标与对照样基本一致,均符合国家有关规定的要求.     

用未发芽高粱和麦芽糖化的研究

当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺的研究

以普鲁兰酶Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ１２０Ｌ为重点，综合分析了外加酶糖化过程中影响麦汁总还原糖量和糖组成的各种因素，如各酶制剂的用量、糖化温度、料水比、物料比及各因素之间的相互作用等，确定了一套最优的糖化工艺方案。所得麦芽汁浸出率高、色度浅、粘度低、还原糖含量高；经过高效液相色谱分析（ＨＰＬＣ）表明，其糖组成合理；经过十天的发酵，发酵度达８２．２％，酒精分为６．４５５％（Ｗ／Ｗ）。     

酶制剂在酿酒工业的应用

酶制剂有对基质作用专一、反应温和、副产物少等优点 ,用于酿造啤酒、葡萄酒等 ,能提高出酒率、生产效率、产品风味和质量也明显提高。1　酶制剂在啤酒酿造中的应用啤酒是最早用酶制剂的酿造产品之一。1 1　麦汁制备过程添加酶制剂1 1 1　添加α -淀粉酶和 β -淀粉酶 ,可降低发酵醪的粘度 ,提高辅料的用量 ;添加异淀粉酶能分解支链淀粉成直链淀粉 ,在啤酒辅料糖化过程中可大大提高麦汁麦芽糖含量 ,使ＣＯ2 充足 ,啤酒爽口性好。1 1 2　添加蛋白酶能使辅料中的高分子蛋白质分解成肽和氨基酸 ,这些含氮分解对酵母的营养、啤酒泡沫的形成和持…     

乳酸菌对麦芽质量的影响

本文通过对三株乳酸萄在制麦过程中的应用研究来评估它们对麦芽和麦汁质量的影响。实验在一微生物制麦厂里模拟工业制麦程序进行，并和未酸化麦芽与化学酸化麦芽进行了比较，证明了细菌制麦能提供蛋白水解酶和淀粉水解酶酶活，具有优良的酸化特性。在此比较了未酸化麦芽生产的麦汁、化学合成食用级乳酸制麦与乳酸菌制麦对麦汁特性的影响。比较指标有pH值、浸出率、色度、黏度、总可溶性氮（TSN）、自由氨基氮（FAN）、表观发酵度、β-葡聚糖和麦汁的过滤性能。结果显示：接种乳酸菌所制得的麦芽脆度有所降低．β-葡聚糖酶含量有所提高；其所含的蛋白酶酶活能改善过滤性能，降低麦汁黏度和提高TSN含量。     

抑制剂对污染Fusatrium culmorum TMW4.0754大麦的作用

本文主要研究将乳酸菌(LAB)添加到污染Fusarium culmorum TMW 4.0754孢子或菌丝体的大麦中所出现的作用.试验在微型制麦系统模拟生产工艺进行.将这些麦芽与未酸化的、灭菌未酸化的、化学酸化的以及添加改良DeMan-Rogosa-Sharpe 4培养液的大麦芽进行比较.所有的对照样品均添加霉菌孢子和霉菌菌丝体.细菌培养液根据其酶活性(蛋白酶/淀粉酶)或它们的酸化特性进行选择.对LAB和Fusarium污染麦芽对麦汁特性的影响进行了研究.主要测定麦汁的pH、浸出物、色度、黏度、总可溶性氮(TSN)、游离氨基氮(FAN)、外观发酵度以及麦汁的过滤性能.结果显示F.culmorum TMW 4.0754的孢子不会影响麦芽或麦汁的质量.当污染F.culmorum TMW 4.0754的菌丝体并添加LAB或化学乳酸时会导致麦汁质量的下降,由于较高的黏度导致过滤速度的减缓,较低的浸出率、发酵度、TSN和FAN.这些结果似乎是由于菌丝体和乳酸共同存在造成的.     

荞麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

使用荞麦(Fagopyrum esculentum)进行不同时间的发芽试验,然后评估其麦芽质量.由于根芽的增长,除根损失不断增加,α-淀粉酶活力增加,特别是在发芽的前三天,其后活力水平基本不变,可溶性β-淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值.荞麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的,但可以通过调整糖化工艺,使其达到工业要求的浸出率.随发芽时间的延长,过滤速度也增加,发芽4天后,麦汁黏度开始下降.HPLC分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类.总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮(FAN)随发芽时间的增加而增加,主要是C组的氨基酸不断增加.荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4～5天.     

乔麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

使用荞麦（Fagopyrum esculentum）进行不同时间的发芽试验，然后评估其麦芽质量。由于根芽的增长，除根损失不断增加，α-淀粉酶活力增加，特别是在发芽的前三天，其后活力水平基本不变，可溶性阻淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值。养麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的，但可以通过调整糖化工艺，使其达到工业要求的浸出率。随发芽时间的延长，过滤速度也增加，发芽4天后，麦汁黏度开始下降。HPLE分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类。总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮（FAN）随发芽时间的增加而增加，主要是C组的氨基酸不断增加。荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4—5天。     

谷粒发芽温度的时间对于酶的形成以及高粱麦汁特性的影响

研究了谷粒发芽温度和时间对于一种改良的尼日利亚高粱栽培品种的酶形成以及高粱麦汁特性的影响。谷粒发芽在２０℃和２５℃进行８天。评价的参数包括α和β－淀粉酶的形成，谷芽热水浸出物（ＨＶＥ），可溶性浸出物，发酵力，发酵性浸出物，粘度，过滤速度，还原糖，α－氨基氮和总可溶性氮（ＴＳＮ），实际上所有研究的参数，在２５℃发芽第４天较高，发芽温度似乎影响不明显，α－淀粉酶在整个发芽期间不断产生，然而β－淀粉酶在     

Extrusion-Cooking of Sorghum Containing Different Amounts of Amylose

Three sorghums containing different amounts of amylose (12.2, 21.5, and 26.7%) were decorticated, ground and extruded at three extrusion moisture levels (17, 32, and 45%). Highly expanded and brittle sorghum extrudates with high degrees of starch cooking were produced at 17% extrusion moisture content. All sorghum extrudates exhibited a V-amylose x-ray diffraction pattern. Functional characteristics, such as expansion, enzyme-susceptible starch ratio, and water solubility, indicated that low amylose extrudates were more cooked than other varieties. Thin porridges prepared from extruded sorghums had an intermediate consistency, smooth texture, roasted flavor and white color. Thin porridges (atoles) from extrudates containing 21.5% amylose, were preferred by a sensory panel over those from extrudates containing 12.2 and 26.7% amylose.     

甜高粱茎秆不同储藏方式的比较研究

有效贮藏甜高粱茎秆是甜高粱燃料乙醇生产中的关键环节。以六环美迪甜高粱为实验材料,采用露天带叶平放、晾晒后露天带叶平放、露天带叶立放、自然生长状态下田间冷冻贮藏等4种不同方式对甜高粱茎秆进行储藏,考察其各自的茎秆糖分变化,并对储藏方式进行比较分析,确定最佳储藏方式。结果表明,晾晒与自然条件下冻储相结合可有效存储甜高粱茎秆。当甜高粱叶片含水量降低至37%后堆放存储时,茎秆含糖量损失较小。自收割至当年10月15日前,其含糖量由12.4%降低至11.8%,自10月15日到来年1月15日,其茎秆含糖量由11.8%降低至11.4%,但此种存储方式对在春暖时由酸败引起的糖分损失的抑制作用不明显。     

山西不同品种高粱淀粉特性

为探究不同品种间高粱物化特性和品质特性的差异,并探究两者之间的内在联系。本研究选取6个品种高粱,研究不同品种高粱淀粉的直链淀粉和支链淀粉含量、粒度、X-射线衍射图谱、核磁共振图谱、糊化特性、热特性,分析不同品种的高粱淀粉在微观结构和理化性质方面的差异以及导致这些差异的可能原因。研究结果表明,6个不同品种的高粱淀粉直链淀粉含量范围在4.42%～43.63%之间,不同品种的高粱淀粉的颗粒形状整体呈不规则状,大多数为多面体,少数为球体,淀粉颗粒表面有凹痕和孔隙,高粱淀粉的平均粒径在15～20 μm。X射线衍射图谱和核磁共振波谱均表明高粱淀粉属于A-型淀粉。6个品种高粱淀粉糊化温度在67.94～69.96℃之间,晋夏2842糊化温度最低,晋杂38号糊化温度最高,回生值范围在240.14～1666.78 cP之间,其中金糯梁6号回生值最大,较易老化,晋杂22号回生值最小,不易老化。6个品种高粱淀粉糊化温度的峰值温度在68.88～71.74℃范围内。     

不同处理对甜高粱秸秆贮藏效果的影响

以新高粱3号和新高粱4号2种甜高粱秸秆为试验材料,研究冷冻、冷藏、室温等不同处理下贮藏120 d的秸秆可溶性糖、还原糖和果糖含量.结果表明,温度对可溶性糖含量的影响较大,冷冻贮藏不同贮藏期可溶性糖含量差异不显著、冷藏和室温下不同贮藏期可溶性糖含量差异极显著.各温度之间可溶性糖含量差异也达到极显著.同一温度贮藏下不同品种还原糖含量变化趋势相似,3种不同温度贮藏至第30天时两品种甜高粱秸秆还原糖含量均升高到最高值.贮藏至第30天后3种贮藏方式还原糖含量总的变化呈降低的变化趋势,贮藏至120 d时降到最低值.冷冻处理下糖分含量变化趋势不明显,可以保持秸秆糖分含量,保鲜效果比其他处理较好.     

Quality Assessment of Different Sorghum Varieties for Their Brewing Potential

Four sorghum varieties (SK 5912, KSV 4, KSV 8, ICSV 400) were malted and extracted under similar conditions to assess their quality for brewing. The results showed that, in general, the sorghum varieties had high malting loss which was attributed to the high germination temperature used. The sorghum varieties also developed low levels of amylolytic activity (α‐amylase and β‐amylase), and with similar ratios. When the sorghum malts were mashed at different temperatures with the aid of commercial enzyme preparations, it was observed that mashing temperatures were more important in sugar release than additions of commercial enzymes. This was because at the lower mashing temperature, sorghum starch was not adequately gelatinised. However, when commercial enzyme preparations were added, low levels of enzymes were very effective in reducing wort viscosity and producing free amino nitrogen (FAN). Although, both commercial enzyme preparation and mashing temperature influenced sugar production, the malts produced glucose and maltose at similar ratios. Therefore good quality malts can be produced from sorghum, however mashing will employ commercial enzymes and mashing regimes are not yet optimised.     

Physico-chemical Properties of Sorghum Starch Thermally Treated by Different Methods

Separate samples of sorghum were pressure cooked, extruded and popped and the physico-chemical properties of the starches compared. Pressure cooking and extrusion increased the water solubility of the samples more than did popping. Popping lead to a significant increase in beta-amylase susceptibility. Gel permeation chromatography revealed a decrease in starch molecular weight after both extrusion and popping.     

高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响

对企业采购自河北、天津、辽宁3个有机高粱种植基地3个不同品种的糯高粱进行理化指标和酒班实际生产应用情况的比较分析。理化指标分析包括高粱的物理性状,高粱化学成分,高粱吸水率、膨胀率,糊化率等。酒班生产方面,通过高粱应用于酱香白酒的实际的产酒量,原酒色谱分析以及原酒品评方便进行比较。通过理化指标和酒班实际生产对比,河北高粱在综合评价较高,使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。     

不同品种高粱酿造汾酒研究

试验对九个不同品种高粱的淀粉、单宁等与酿酒相关的指标进行了比较分析,同时利用它们进行了汾酒的中试酿造试验。试验结果表明,晋杂23#出酒率可达到45.5%,比出酒率最低的晋杂18#的出酒率高出3个百分点,晋杂22#、晋杂18#出酒质量理想,它们的一级酒率分别达到30.5%和30%,比晋杂27#高出24~24.5个百分点。说明晋杂23#属于酿酒汾酒的高出酒率品种,而晋杂22#和晋杂18#属于酿造优质汾酒的高粱品种。     

A Comparison of the Molecular Properties of Sorghum Starches of Different Origins

The molecular properties of three sorghum starches and their components have been compared by methods involving iodine staining, enzymic degradation and gel chromatography. The starches from the red and chalky varieties were very similar in properties and in amylose to amylopectin ratio, but differed in their molecular weight distribution profiles. The waxy sorghum starch was fractionated by the thymol-butanol method to yield a small quantity of amylose. The three starch samples were all resistant to dissolution in boiling water but when subjected to physical damage the granules became partly soluble in cold water and almost totally soluble in boiling water.     

不同破碎度高粱的蒸煮香气成分差异性分析

为研究不同破碎度对高粱蒸煮香气成分的影响,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）法对3个品种糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）和2个品种粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）在整粒（A组）、破碎过10目筛（B组）、破碎过16目筛（C组）下的蒸煮香气成分进行分析,并对不同破碎度的高粱的浸料度和糊化度作出比较。结果表明,在A、B、C 3种破碎度下,5种酿酒高粱经SDE结合GC-MS检测到的香味物质数量分别是宜糯红56、64种和108种,红缨子54、58种和105种,澳洲红20、26种和61种,矮吨粱王21、28种和63种,泸州糯红53、59种和106种。B组较A组香气成分数量平均增加19.26%,C组较B组增加97.81%,5个品种高粱增长趋势呈现一致性,破碎后过16目筛的香气成分明显增多,随着破碎度的增加,挥发性香气成分的种类数和醛、醇、酮、杂环类等重要香气成分占比也随之升高,在蒸煮过程中,浸料度、糊化度也与破碎度成正比,说明较高破碎度...