松针枸杞灵芝保健酒的研制

以松针、枸杞为主要原料,辅以灵芝,经酵母菌液态发酵研制松针保健酒.通过试验研究松针酒的最佳发酵工艺条件和澄清剂.结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间9 d,酵母接种量为0.8%,pH值为4.5,枸杞汁、松针汁、灵芝糖化液体积比为4∶2∶1;最佳澄清剂组合为:0.12 g/L明胶加0.15 g/L壳聚糖.成品酒为棕红色,澄清透明,具有松针特有的清香和复合药香,且较好地保留了原料中的抗氧化活性成分,清除羟自由基的能力强,具有良好的市场开发前景.     

香菇保健酒的工艺研究与开发

以香菇为特色原料,确定香菇保健酒发酵工艺流程。采用3种酵母对香菇汁进行发酵,以单因素试验和正交试验设计对香菇酒发酵的影响因素进行考察。结果表明,安琪酵母最适于香菇酒的发酵,最适工艺参数为糖度170 g/L,蛋白酶用量8 U/g,柠檬酸用量为2 g/L。经调配制成风味独特,具有保健功能的香菇保健酒,酒质澄清透明,酒香悠长,口味微甜怡人,工艺配方合理可行,成品酒质量符合标准要求。     

壳聚糖对枇杷汁的澄清效应

单因素与正交实验相结合,探讨壳聚糖对枇杷汁的澄清效应与最佳工艺。结果表明:壳聚糖用量为0.6~0.9 g/L,澄清时间为70~90 min,p H值2.5~4.5,枇杷汁温度为32~45℃的条件下,壳聚糖对枇杷汁澄清处理的透光率可达90%以上;壳聚糖用量0.70g/L+澄清时间80min+温度40℃为壳聚糖对枇杷汁澄清处理的最佳工艺参数,枇杷汁透光率为95.9%。     

杨梅果酒发酵工艺的研究

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。     

一种复合果酒的研制

以红树莓、菠萝和甜瓜为原料,经酶解制汁、发酵及下胶澄清稳定处理,制得发酵复合果酒。经过单因素试验和正交试验,以酒精度为评价指标,确定最佳发酵工艺参数为红树莓汁∶菠萝汁∶甜瓜汁配比2∶1∶1、初始糖度24 °Bx、初始pH值4.0、酵母接种量0.4 g/L,酒精度为11%vol。以透光率为考察指标,确定最佳澄清工艺参数为：膨润土添加量0.4 g/L,澄清温度25 ℃,澄清时间12 d,透光率达到95.60%。酿制的果酒酒精度适宜,果酒呈暗红色,酒液清亮无浑浊,口感爽适纯净,香气协调优雅。     

保健型枸杞红枣醋饮的研制

研究了保健型枸杞红枣醋饮的制作工艺。对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段工艺参数进行优化。酒精发酵阶段最佳因素组合为:初始糖含量15%,利用AC酵母发酵,发酵温度26℃;醋酸发酵阶段最佳工艺组合为初始酒度7%,接种量为0.6%,发酵温度32℃,摇床转速为150r/min;采用壳聚糖对果醋的澄清效果较理想,最佳使用量为0.1%;发酵醪中枣汁含量35%,低聚木糖的添加量为1.0g/L,蜂蜜添加量为0.6%时果醋的感官质量最佳。     

发酵型绿茶酒的研究

探讨以崂山绿茶为原料开发研制高品质的绿茶发酵酒的酿造工艺,对影响绿茶酒质量部分因素进行了分析。通过单因素试验对绿茶酒的浸汁条件、酵母添加量、澄清条件等进行研究,得出了制备绿茶酒的最佳工艺。茶汁浸提条件:茶水比l∶70,浸提温度为85℃,浸提时间为10min,pH值为5;酵母添加量为3%,主发酵温度为22℃为绿茶酒最佳发酵条件;最佳澄清方法为4U/g单宁酶及0.7%壳聚糖澄清法。该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气,口感柔和,酒体色泽透亮,品质好,有一定的保健功能。     

上面发酵高粱啤酒的工艺研究

高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。     

滋补保健型大枣酒的工艺研究

以大枣、乌梅、杜仲等为原料,研究滋补保健型大枣酒的发酵生产工艺,对大枣汁的制备、中草药品种的选择及用量、发酵工艺条件和参数的优化及酵母茵株的选择等问题进行研究.结果表明,最佳发酵工艺条件为:SO2添加量为60mg/L,安琪活性干酵母添加量0.2 g/L,发酵温度25℃,发酵时间7d,大枣汁与乌梅、杜仲提取汁的最佳配比为4:1.     

松针红枣糯米复合保健酒的最优发酵工艺

以马尾松松针、红枣和糯米为主要原料,研制松针红枣糯米复合保健酒,采用单因素和正交设计试验探索松针红枣复合糯米保健酒的最佳发酵工艺;结果表明最佳发酵工艺参数为:酵母添加量0.8%,发酵温度30℃,料液比1:0.8,松针汁与红枣汁体积比为2:3,经澄清和调配后,研制出的糯米保健酒酒味协调,口感怡人,具有丰富的矿质元素及较强的抗氧化能力。