不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响

采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺.通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值.荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150 mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5.     

气相色谱法测定葡萄酒中高级醇

利用毛细管气相色谱测定葡萄酒中的高级醇,色谱条件为:载气流速1.4mL/min、柱温为程序升温65℃(0min)-15℃/min-200℃(2min)、分流比50∶1、进样量3μL;分析时间短,9min即可完成。以峰面积外标法定量,测得相对标准偏差为0.0120%~1.0707%,回收率在95.18%~102.25%之间,具有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。     

固定化条件下主发酵温度对黄酒中高级醇含量的影响

对固定化条件下主发酵温度与高级醇生成量的关系进行了研究。采用气相色谱法测定固定化条件下黄酒的高级醇含量,比较了不同主发酵温度对高级醇生成的影响。研究结果表明,发酵温度过高(34℃)时,酵母量少,酒精度低(8.5%vol)且总酸含量(9.7 g/L)明显高于其他水平,出现酸败现象。温度过低(26℃),酵母的酒精发酵作用受到影响,酒精度偏低。发酵结束时,总高级醇含量的高低顺序为:ρ_(30℃)ρ_(28℃)ρ_(26℃)ρ_(32℃)ρ_(34℃),含量分别是386.49、348.13、325.00、320.92、304.54 mg/L。综合考虑,32℃是固定化条件下比较合适的黄酒发酵温度。     

气相色谱外标法测定葡萄酒中高级醇

利用毛细管气相色谱测定葡萄酒中的高级醇,色谱条件为:载气流速1.4mL/min,柱温为程序升温:65℃(0min)-15℃/min-200℃(2min),分流此50:1,进样量3μL;以峰面积外标法定量.测得相对标准偏差为0.0120%～1.0707%,回收率在95.18%～102.25%之间,具有操作简便快捷,精密度好、准确度高的特点.     

葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节

高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.     

几种处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响

该文研究了几种不同的处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响,经选择最终以贵人香葡萄为原料酿造低醇葡萄酒,然后分别采用高压静电场、超声波和巴氏杀菌等方法对发酵中的葡萄酒进行处理,分析了不同处理方式对发酵进程、葡萄酒酒精度等理化指标、感官品质及产品货架期的影响.结果显示超声波处理20min的低醇酒质量明显优于其他方法,该酒具有典型的葡萄品种香气、澄清、透明,并具有更长的货架期.     

影响啤酒中高级醇含量的主要因素及控制

阐述了影响啤酒高级醇含量的因素及控制高级醇形成的具体措施.     

控制啤酒中高级醇含量的研究

研究和分析了啤酒中高级醇的生成和控制措施,主要通过改良酿酒酵母、优化发酵工艺和培养基组成等措施来降低啤酒中的高级醇,达到提高啤酒质量和降低生产成本的目的。     

低产高级醇葡萄酒酵母菌株的筛选

分析了6株葡萄汁酵母(WY-1,WY-2,WY-3,WY-4,WY-5,WY-6)以及2株葡萄酒活性干酵母(VL1,QA23)的高级醇产生量,并利用杜氏管发酵比较各菌株的耐受性(包括耐乙醇、酸、高糖以及SO_2),通过葡萄酒发酵比较各菌株的生长、发酵性能。研究结果表明,WY-1高级醇产生量较低,为206.31 mg/L;且分别在乙醇体积分数为16%、p H为2.65、葡萄糖质量浓度为400 g/L以及SO_2质量浓度为400 mg/L时都有很好的耐受性;生长速率较快、发酵性能较好,乙醇体积分数高于其他菌株,为11.01%。证明筛选出的WY-1为1株优良的低产高级醇葡萄酒酵母菌株。     

啤酒中高级醇的形成与控制

啤酒中高级醇的形成与控制刘友华（福建省闽城啤酒厂；福州市３５０２０８）啤酒中的高级醇，是三个碳原子以上的醇类的总称，俗称杂醇油，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级...     

芒果酒酿造工艺的研究

通过对芒果酒发酵工艺条件进行研究，发现最佳发酵温度为20℃，亚硫酸钠的最适用量为40mg/L，含糖量最适宜为19％。其产品澄清、透明、酒度低，具有原果的色泽及香味，保存了天然营养成分，醇厚味美，风格独特。     

响应面法优化桑葚酒低产高级醇发酵条件的研究

以桑葚为主要原料,通过单因素试验和响应面试验,调控桑葚酒中高级醇的生成量.结果表明,在初始pH3.8,发酵温度为24℃,接种量为8.0× 106 cell/mL的最佳工艺条件下,高级醇的生成量为357.06 mg/L,与常规发酵相比,高级醇的生成量降低了13.07％.     

巨峰葡萄酒酿造过程中高级醇生成的研究

葡萄酒中的高级醇为酵母代谢过程产物,是葡萄酒中的主要香味物质。不同接种量、添加不同氮源及葡萄汁含氮量都会影响高级醇的生成量。接种量在6×106个m/L时高级醇生成量较小,葡萄汁中酵母浓度过高或过低都会使高级醇生成量增大。葡萄汁中α-氨基氮总量为180～195m g L/时,杂醇油的生成量较低。添加亮氨酸对高级醇生成量影响最为显著,甘氨酸对高级醇生成量基本无影响。(孙悟)     

发酵助剂对山葡萄酒精发酵的影响

以山葡萄种间杂交种“公酿二号”为原料,研究发酵助荆对山葡萄酒精发酵的影响。实验表明：发酵助荆可加快山葡萄的酒精发酵进程,并且发酵比较彻底,还可降低挥发酸的生成量;但总酸含量增加;发酵助剂的最佳添加量为1．0g／kg。     

猕猴桃酒中高级醇的研究

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。     

发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响

乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的主要原因.研究了啤酒发酵条件对两者的影响,实验结果表明,适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛的含量,而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低.     

中途抑制发酵法制备葡萄酒的研究

利用中途抑制发酵法可制得低酒精度的干型葡萄酒,也可制得糖度较高的甜葡萄酒.以浓缩葡萄汁为原料,采用直接加入SO2、离心分离酵母,并加入SO2、加热处理、添加酒精或白兰地(蒸馏葡萄酒)等方法,在酒精发酵中途抑制发酵.结果表明,酒精度达到低醇葡萄酒的要求时,加入≥200 mg/L的SO2能停止葡萄酒发酵;离心条件为4000 r/min,10 min分离酵母,再加入≥150 mg/L的SO2也能中止发酵;加热温度≥65℃,10 min后同样可以抑制葡萄酒发酵,再加入150 mg/L SO2可得到低醇葡萄酒.     

低度番茄酒酿造工艺研究

本研究对低度番茄酒的酿造工艺和品质特征进行了初步探索,确定了工艺流程和基本的发酵参数。通过对比两种白葡萄酒专用酵母BRG和D24,及不同SO2浓度对番茄酒发酵动力学及感观品质的影响,建立了调整番茄醪起始含糖量为16.5°Brix,20℃环境条件下接种10g/hlD24酵母,SO2添加量为0ml/m3的番茄酒优化生产工艺。     

葡萄皮中的酚类物质对葡萄酒中酚含量的影响

采用HPLC法测定了赤霞珠和蛇龙珠葡萄及不同产地的蛇龙珠葡萄酿造的葡萄原酒中的酚类物质的含量。结果表明,赤霞珠葡萄中儿茶素、芦丁、原儿茶酸、咖啡酸和阿魏酸的含量明显比蛇龙珠葡萄皮的含量高;不同产地的蛇龙珠葡萄中的酚含量不同;且不同的单酚浸出率不同;葡萄酒中酚含量主要取决于葡萄皮中酚类物质的含量及各种酚类物质的浸出率。