燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明：当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量（3.09%）能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。     

鲊广椒对肉丸品质的影响

研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组（P＜0.05）;通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 （P＜0.05）;只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚 类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工。     

不同淀粉对猪肉丸品质的影响

实验主要研究马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉和木薯变性淀粉在加工温度为70、80、90℃和100℃对猪肉丸品质的影响。通过感官评定、测定色差、蒸煮损失、质构来比较猪肉丸品质的差异。实验结果得出:木薯变性淀粉做出来的猪肉丸在感官评价、蒸煮损失率、硬度、弹性和咀嚼性比其它三组淀粉表现出的效果好,加工温度为90℃时猪肉丸的感官评价、硬度、弹性和咀嚼性最大。     

猪肉丸质量影响因素的研究

本文通过对猪肉丸生产过程中影响猪肉丸质量的各个因素，包括工艺条件和成分组成的研究，并应用模糊数学和加权平均法从口感、手感、色泽、滋味、外形和质构六个方面来评价猪肉丸的感官质量，从而找出能稳定提高猪肉丸质量的途径和方法。     

基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配方

实验以模糊数学理论为指导,构建了水晶虾仁的综合评价体系,对浆液中的小苏打、蛋清和淀粉的比例进行正交实验从而得出最佳配比。以感官评定为基础对样品的色泽、香味、滋味和质地进行权重分析,利用模糊数学综合评价法对水晶虾仁进行评分;并通过质构、水分仪器测定以及烹制损失率的计算,对虾仁硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性、水分含量和烹饪损失进行测定,并进一步对水晶虾仁的感官品质与各项因素进行相关性分析。实验表明:水晶虾仁的四项因素的权重集为K=(色泽0.23,香味0.17,滋味0.34,质地0.26);模糊数学综合评价法优化获得水晶虾仁的最佳上浆配比工艺条件为:小苏打0.5%,蛋清3%,淀粉3%;结合仪器测定分析进一步得到,在该配比下,水晶虾仁的粘聚性、咀嚼性、回复性和烹饪损失率是最佳的,同时水分含量也较高,所以综合来看,浆液最佳配比小苏打:蛋清:淀粉=0.5%:3%:3%。     

热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶 冻融稳定性的影响

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。结果表明：冻融过程显著地增加淀粉凝胶析水率、可冻结水含量,严重地破坏淀粉凝胶超微结构、增加孔洞尺寸、减小孔洞均匀性,最后导致淀粉凝胶硬度明显增大,弹性明显减小;而燕麦粉和女贞叶中TSISP的添加显著地减小淀粉凝胶冻融后析水率和可冻结水含量,同时显著地改善淀粉凝胶超微结构,使得淀粉凝胶孔洞增大幅度明显得到抑制,孔洞均匀性更好,结果也对淀粉凝胶质构产生明显的改善效果,延缓硬度的增加和弹性的减小,使得冻融后淀粉凝胶的总体品质得以提高。     

超声辅助冻融法提取燕麦麸β-葡聚糖

为探究燕麦麸中β-葡聚糖的超声辅助冻融提取方法,采用超声浸提、蒸发浓缩、反复冻融从燕麦麸中提取β-葡聚糖,研究燕麦麸β-葡聚糖的提取得率、纯度、持水性和黏度,同时用紫外和红外光谱对提取的燕麦麸β-葡聚糖进行结构表征。结果表明:超声辅助提取时,当料液比为1∶20(g/mL)、超声功率为500 W、提取温度为55℃、提取时间为50 min,可将提取液蒸发浓缩至体积的4.0%,反复冻融2次,燕麦麸β-葡聚糖的得率为6.0%,β-葡聚糖纯度可达到82.3%,其持水率为307.6%,燕麦麸中提取的β-葡聚糖紫外光谱、红外光谱和β-葡聚糖的标准图谱一致。超声辅助冻融法提取可得到较高纯度、持水率和黏度的燕麦麸β-葡聚糖。     

不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。     

不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和海藻酸钠（sodium alginate,SA）凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明：KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.