重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律

以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析。结果表明：水豆豉发酵过程中硬度与咀嚼性的变化趋势一致,蒸煮和浸泡过程对其硬度下降的作用最大;弹性和内聚性的变化趋势一致,其在蒸煮和浸泡过程变化较小,弹性在后发酵阶段有一定程度的下降。水豆豉在发酵过程中,L值先快速下降后逐渐趋于平缓,水豆豉在发酵过程中逐渐变黑变暗,a、b值显著增大,水豆豉颜色在向黄色和红色转变,形成了水豆豉独特的黄色或黄褐色。通过回归分析发现水豆豉色差值变化与其氨基酸态氮含量具有相关性,氨基酸态氮含量与L值呈负相关,与a、b值呈正相关,其中L值与氨基酸态氮的相关性最高,两种大豆原料发酵水豆豉色差L值与其氨基酸态氮变量的相关性分别为74.5%和86.3%,说明可以用L值和a值预测水豆豉的氨基酸态氮含量。重庆本地大豆更适于作为水豆豉的生产原料。     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。     

永川豆豉发酵过程中香气的变化

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95 个,其中酯类化合物31 种、烃类化合物20 种、酮类化合物8 种、羧酸类化合物6 种、醇类化合物5 种、醛类化合物 5 种、酚类化合物5 种、苯类化合物3 种和其他类化合物 11 种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。     

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。     

永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化

为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明：永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。     

永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律

采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明：永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平。永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少。在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌（Bacillus odysseyi）、乳酸杆菌（Lactobacillus oligofermentans）和乳酸杆菌（Lactobacillus lindneri）是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌（Escherichia fergusonii）等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉（Mucor racemosus）,同时伴有有性根霉（Rhizopus sexualis）、匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、大孢联轭霉（Syzygites megalocarpus）、米根霉（Rhizopus oryzae）的生长,后发酵阶段有接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）的参与。     

永川毛霉型豆豉中脂肪酸提取方法比较研究

永川毛霉型豆豉中脂肪酸的构成以及不饱和脂肪酸的含量高低影响着其保健功能的高低。研究以永川毛霉型豆豉发酵过程中4个不同阶段的原料为样本,采用了简便和国标两种方法提取脂肪酸,GC-MS分析后对两组数据进行成对数据T检验。结果显示两组数据无显著性差异,简便方法可以替代国标的前处理方法。     

永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。     

毛霉永川豆豉的食俗探析

毛霉永川豆豉属豆类发酵制品,包含着独具特色的饮食文化内涵;开展毛霉永川豆豉的食俗特色研究,对构建豆豉产品的文化营销模式、发展旅游业意义十分重大。     

毛霉永川豆豉的特点与原产地保护的探讨

介绍了永川豆豉原产地特征、工艺流程及产品品质，指出了该产品在实施原产地保护工作中存在的主要问题和解决的有效途径。     

发酵豆豉的研究进展

豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品, 在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位, 受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现, 其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时, 发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大, 大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述, 并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。     

豆豉发酵常用毛霉和米曲霉菌株产生物胺能力的评价

采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术,系统检测和评价了豆豉发酵中常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况。研究结果表明,采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学4种评价方法所得评价结果基本一致,总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339、米曲霉41380、米曲霉40188这6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性。霉菌代谢产生生物胺及产生生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株个体特异性。