马蹄风味果酒的酿造工艺研究

以新鲜马蹄全果为原料,研究马蹄果酒酿造过程中的酶解和发酵工艺。探究淀粉酶添加量、纤维素酶添加量、温度、pH值、时间和料液比对酶解液透光度、总糖含量的影响;探究酒曲的添加量、温度、初始糖度和pH值对酒精发酵品质的影响。正交试验结果表明,马蹄浆酶解最优条件为:淀粉酶添加量0.4%,纤维素酶0.015%,酶解温度60℃,酶解时间30 min;发酵最佳工艺条件为:果酒酒曲添加量0.5%,温度30℃,初始糖度24%,pH 6.0。     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

发酵型灵芝糯米酒的研制

以糯米为主料,加入灵芝菌丝体发酵液,采用酒曲发酵制备了一种灵芝糯米酒。通过单因素试验,分别考察了酒曲添加量、灵芝菌丝体发酵液添加量、发酵时间及水料比这4个因素对灵芝糯米酒品质的影响,然后通过L_9(3~4)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:酒曲添加量为0.8%,灵芝菌丝体发酵液添加量为20%,水料比为1︰1 (mL/g),发酵时间为7 d。在此工艺条件下获得的灵芝糯米酒酸甜可口,香气浓郁,酒精度为10.5%vol,糖度为28.2°Bx,总酸为0.42 g/L。     

新型桂花米酒的酿造工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,以残糖和产品的感官性状为指标,对影响其品质的5个因素(发酵剂、发酵剂用量、主发酵温度、料液比和桂花用量)进行考察,选择3个主要因素(发酵剂用量、主发酵温度和料液比)作正交试验,确定其工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:以安琪甜酒曲作为发酵剂、发酵剂用量为0.4％、主发酵温度28℃、料液比1∶1、桂花用量2％.所得桂花糯米酒清亮,酒香浓郁,入口清甜爽口,桂花香淡雅.     

料液比对糯米酒品质的影响

以优质糯米为原料,分别选取料液比1∶0.5、1∶1、1∶1.5(g∶m L)为糖化发酵加水量,研究料液比对糯米酒品质的影响。采用传统酿造工艺,通过分析、测定不同料液比条件下糯米酒发酵期内的酒精度、氨基酸态氮、总酸、可溶性固形物、感官评价,探讨料液比对其品质影响的变化规律。结果表明:料液比小,成品过于浓稠、糖度高,反之成品的酒度、还原糖含量均不足。料液比为1∶1时,可生产、发酵出色泽亮黄、醇香浓郁、柔和爽口的糯米酒。     

低酒度紫薯米酒加工工艺优化及品质分析

以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲;最佳紫薯米酒固态发酵工艺为：紫薯添加量30%、酒曲添加量0.8%、淋饭水量40%、发酵时间48 h;最佳紫薯米酒后发酵工艺为：料液比1:1、后发酵时间60 h、后发酵温度15℃。在此优化条件下,低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7%vol,糖度为10.3°Bx;酒液呈玫红色,酒味与甜味协调;低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L,经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力。     

五味子米酒制作工艺研究

为探究五味子米酒的最佳制作工艺条件。在单因素基础上进行正交试验,考察五味子添加量、酒曲添加量、发酵时间和发酵温度这4个因素对酿造五味子米酒工艺的影响。试验结果显示,五味子米酒最佳制作工艺参数为:发酵温度30℃,五味子添加量3%,发酵时间66 h,酒曲添加量0.8%,在此工艺条件下制作的五味子米酒感官评分为(86.7±2.15)分,酒理化指标为酒精度9.6%vol、酸度3.0 g/L、糖度72.0 g/L、固形物含量16.3 g/L,产品卫生指标符合国家安全标准,为开发新型保健饮品提供研究方向。     

山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究

为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件：山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7（mL/g）、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。     

糯米酒最佳发酵工艺条件研究

对糯米酒发酵工艺进行了研究,发现温度、酒曲量、发酵时间、料水比对糯米酒的感官都有影响,当发酵温度达到30℃,酒曲量为0.5%,发酵时间为4d,料水比为1∶08时,产生的糯米酒口感最佳。     

响应面法优化紫薯糯米酒的发酵工艺条件

以糯米和紫薯为主要原料,采用全发酵工艺酿造紫薯糯米酒。通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和紫薯添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,紫薯糯米酒最佳发酵工艺条件为:紫薯添加量40 g/100 g、发酵时间8 d、发酵温度27℃、酒药添加量0.4 g/100 g。在此条件下得到山药黄酒的感官评分为94.56,与预测值95.23基本一致,紫薯糯米酒符合GB 2758—2005"发酵酒卫生标准"。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

响应面法优化地参发酵酒的工艺条件

以鲜地参、糯米为原料制备地参发酵酒,并采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为：鲜地参、糯米经预处理后,将地参与糯米（干质量）按7∶3比例混匀蒸熟,摊凉后按照料液比1.0∶1.8(g∶m L)加水,接入0.50%的酿酒曲,在27℃下发酵9 d。在此优化条件下,地参发酵酒感官评分为87.69分,酒精度为10.37%vol,总糖含量为13.12 g/L,总酸含量为3.24 g/L;丹参素含量为26.06 mg/L,迷迭香酸含量为32.18 mg/L,咖啡酸含量为36.84 mg/L。地参发酵酒酒色呈橘红色,光泽透明,有地参特有的香气和米酒的清香,口感清甜纯正,和谐爽口,营养丰富,保健价值突出。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。     

黑木耳米酒酿造工艺研究

以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率＞60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。     

低醇老鹰茶糯米酒发酵工艺条件优化

以糯米和老鹰茶为原料制备低醇老鹰茶糯米酒,采用单因素试验和正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其感官品质、理化指标及微生物指标进行分析。结果表明,低醇老鹰茶糯米酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、糯米与老鹰茶浸提液料液比1.0∶0.6（g∶mL）、加曲量0.40%。在此优化条件下,低醇老鹰茶糯米酒的酒精度为2.21%vol,感官评分为88分,茶多酚含量为0.56 mg/mL。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

响应面法优化玫瑰红豆复合米酒发酵工艺

以糯米、玫瑰花、红豆为原料,利用单因素试验及响应面试验探索玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵工艺。结果表明,玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵条件为：酒曲添加量0.5%,玫瑰花添加量1.8%,红豆添加量14.0%,30 ℃恒温发酵60 h。在此优化发酵工艺条件下,酿制出的复合米酒呈玫红色,酒质清澈,芳香四溢,清甜爽口,感官评分为94.1分,酒精度为3.27%vol。