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《食品与发酵工业》2019,(18):189-194
为酿酒葡萄选择适宜的杀菌剂,保证葡萄酒质量安全,以赤霞珠葡萄为试验材料,分别将甲基硫菌灵(5 mg/L)、甲霜灵(2 mg/L)及嘧菌酯(5 mg/L)添加到葡萄醪中,进行葡萄酒酿造,比较各处理组葡萄酒理化指标和感官质量,并测定不同酿造阶段农药含量。结果表明,3种农药均不同程度降低了葡萄酒品质,嘧菌酯显著延长了发酵时间且对葡萄酒品质影响较大,甲基硫菌灵显著降低了葡萄酒香气质量,甲霜灵对葡萄酒酿造影响较小。3种农药在酿造结束时平均减少约70%,不同阶段对农药的去除作用为酒精发酵>乳酸发酵>陈酿,固体相对极性较弱的农药有显著的吸附作用。该研究发现杀菌剂会影响葡萄酒品质,极性较弱的农药更容易去除,相关结果可为酿酒葡萄杀菌剂的使用提供一定参考。 相似文献
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新疆产区的葡萄酒因地理位置的优势而风味独特,但是糖高酸低的问题会影响葡萄酒口感结构的平衡,通过混菌发酵与酒泥陈酿结合的方式提高葡萄酒品质的同时可实现对酿酒“废弃物”的合理利用,因此采用高效液相色谱法对混菌发酵后不同酵母酒泥陈酿及加入β-葡聚糖酶处理的赤霞珠干红葡萄酒中7种有机酸含量进行检测分析。结果显示:混菌发酵可提升葡萄酒中酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸的含量,而降低琥珀酸的含量;经酿酒酵母酒泥陈酿后,酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加;混菌酒泥陈酿后,酒石酸、乳酸、琥珀酸上升,丙酮酸、乙酸、柠檬酸下降,混菌发酵总酸含量可增加5.37%~13.02%,酒泥陈酿总酸含量可增加6.62%~12.53%,添加β-葡聚糖酶使葡萄酒有机酸含量增加3.84%~12.63%,综上,酒泥陈酿可以为葡萄酒带来更多的有机酸含量,可为改善新疆地区葡萄酒糖高酸低的问题提供一定的理论基础和技术参考。 相似文献
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用SephdexLH-20分离肽组分,浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况,以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵,在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现,在苹果酸.乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化,葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。 相似文献
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用Sephdex LH-20分离肽组分,浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况,以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵,在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现,在苹果酸-乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化,葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。 相似文献
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发酵菌种对打瓜酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征。结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯(17.2%),果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯(22.7%和18.8%),酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸乙酯(18.3%);电子鼻检测发现酒曲酵母发酵打瓜酒与其它3种打瓜酒风味存在显著性差异,其油脂香和草香气较明显。结合GC-MS、电子鼻和感官评价结果,发现采用葡萄酒活性干酵母生产的打瓜酒总体风味最佳,香气浓郁、酒香和果香协调。 相似文献