应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

固相萃取结合GC-O/MS分析威代尔冰葡萄酒中的香气活性化合物

以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行了分析。结果:从同一年份不同等级的威代尔冰葡萄酒中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香。在所有已知的香气化合物中,异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、2-庚醇、1-庚醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、脱氢芳樟醇、β-大马酮及菠萝酮对冰酒的香气贡献较大。这几种香气化合物在3个等级的冰酒中均能检测到,但香气强度存在一定差异,表明酿造工艺可对冰酒的香气轮廓产生一定影响。     

热浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

研究了不同热浸渍处理对葡萄酒香气的影响,采用溶剂萃取法提取了经3个不同工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,并进行了气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析。结果表明:发酵前对葡萄原料进行热浸渍处理,可以显著提高葡萄酒中1-戊醇含量;3-羟基丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁二酸二乙酯极有可能是构成60℃浸渍24h处理所得赤霞珠干红葡萄酒的特殊香味化合物。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱解析黄土高原产区赤霞珠葡萄酒挥发性组分特征挥发性化合物

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction combined-compre-hensive two dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GCTOFMS)对黄土高原产区赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行分析。结果表明:全二维气相色谱具有强分离能力、高灵敏性、高峰容量等优势,可以较为全面地对葡萄酒挥发性物质进行解析,特别是一些痕量香气化合物。通过质谱库检索及保留指数比对,在黄土高原5个小产区赤霞珠葡萄酒中共定性到600种香气化合物,其中以酯类、芳香族、萜烯类和醇类为主,分别检测到128、113、85、83种,同时还检测到醛酮类、含硫化合物、呋喃、内酯、吡嗪、挥发酸等化合物,这些物质共同作用形成了该产区葡萄酒的风味特征。此外,5个小产区葡萄酒定性到的香气化合物总数及各类别的数量则均相差不大。该研究探讨了全二维气相色谱技术在葡萄酒香气解析中的应用,同时也为深入探究黄土高原产区葡萄酒的风味特征提供基础数据与理论依据。     

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析四种酱腌菜香气成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GCMS)对芽菜、萝卜干、榨菜和大头菜等4种酱腌菜的香气成分进行分析,分别检测出24、30、27和27种化合物。芽菜主要含有β-水芹烯、β-蒎烯、松油烯、石竹烯等;萝卜干中含量较多的是二甲基三硫、二甲二硫、壬醛、正己醛、反-2-己烯醛、1-异硫代氰酸辛酯;榨菜中含量较多的是异硫氰酸烯丙酯、庚醛、正己醛、壬醛、辛酸乙酯;大头菜的主要组分有苯甲酸、异硫氰酸烯丙酯等,主成分分析可以看出各样品的香气组成特征。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪,分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明,4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分,4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析（PCA）,初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。     

河西走廊地区赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分分析

采用顶空固相微萃取- 气质色谱联用技术(HS/SPME-GC/MS)对比分析河西走廊地区赤霞珠葡萄原汁和酒中的挥发性香气物质,共检出130 种香气成分,其中葡萄汁和葡萄酒中相同的香气成分有35 种,葡萄汁中自有的香气成分有40 种,葡萄酒中自有的香气成分有52 种。对比分析结果显示,河西走廊地区原产地域赤霞珠干红葡萄酒中的异戊醇相对含量比原汁高出41.83%,异丁醇相对含量比原汁高出5.32%,苯乙醇相对含量比原汁高出0.81%;酯类物质中,癸酸乙酯相对含量比原汁高出10.93%,辛酸乙酯相对含量比原汁高出3.7%。     

应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分

应用液液萃取法(LLE)萃取豉香型白酒的香气物质,根据酸碱性将萃取组分分成中-碱性组分和酸性-水溶性组分,运用气相色谱-闻香法(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分别进行香气成分分析。在豉香型白酒中共检测出52种香气物质:羰基化合物13种、酯类10种、酸类9种、芳香族类8种、醇类7种、硫化物2种、内酯类2种和呋喃类1种。其中,呈脂肪气味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次发现的化合物。研究发现豉香型白酒中香气强度较大(≥3.0)的化合物有:2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬内酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸,这些物质对豉香型白酒的风味贡献较大。     

不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

运用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱- 计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65 种化合物。结果表明：赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254 和F15 酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57 种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。     

赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异

以宁夏贺兰山东麓5个不同子产区石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区的17款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(headpace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),分析酒样的香气物质以及气味活性值(odor activity value,OAV),确定具有感官贡献的香气物质,结合主成分分析研究5个子产区之间的相关性。结果表明,酒样香气物质在组成上具有一致性,主要是醇类和酯类物质。此外,大马士酮香气贡献最为突出,使得宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气主要具有花香和果香特征。主成分分析结果表明,利用植物香指数和脂香指数可区分不同子产区的香气特征,辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯;2,4-二叔丁基苯酚;苯乙醇;大马士酮和癸酸乙酯;乙酸异戊酯分别对石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区葡萄酒香气有重要贡献。聚类结果表明,石嘴山市和银川市西夏区葡萄酒香气更为接近。     

Cabernet sauvignon red wine astringency quality control by tannin characterization and polymerization during storage

Cabernet Sauvignon wine grape variety is an emblematic cultivar of Bordeaux winegrowing region. Twenty-three vintages of Cabernet Sauvignon wines from chateau Mouton Rothschild were studied using chemical and sensory analysis. Total phenolic compounds, total anthocyanins, total tannins, hue, CI (colour intensity), titratable acidity, ethanol level and pH were evaluated. Percentage of galloylation (%G), of prodelphinidins (%P) as well as mean degree of polymerization (mDP) were also determined. Sensory analysis concerning astringency intensity using a 0–7 point scale was performed in parallel. Correlations between bottle wine ageing and mDP and astringency were obtained. Increasing age gave lower scores in astringency intensity (R ² = 0.598, p = 0.000) and inferior mDP values (R ² = 0.851, p = 0.000). In addition, we evidenced that mDP is an analytical parameter for estimating astringency (R ² = 0.556, p = 0.000) in red CS (Cabernet Sauvignon) wine from Pauillac denomination.     

Aroma Characterization of Cabernet Sauvignon Wine from the Plateau of Yunnan (China) with Different Altitudes Using SPME-GC/MS

The aroma characteristics of Cabernet Sauvignon wines from five different altitudes (Xidang-2110, Dari-2249, Jiunongding-2330, Adong-2610, and Jiangpo-2788, respectively) in the plateau of Yunnan (China) were detected by headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry. The results showed that the numbers of volatile compounds increased with altitude rising, while the concentration of the total volatiles decreased with the exception of Xidang-2110. Alcohol and esters accounted for more than 97% of the total volatile compounds. Ten out of thirty-six components (22%) identified and quantified in five wines were found at concentrations higher than their corresponding threshold values (OAVs > 1). Ethyl hexanoate, ethyl butyrate, and 1-octen-3-ol were the three most powerful odorants in wine from Xidang-2110; but odor activity values and relative odor contribution of 1-octen-3-ol were higher than ethyl hexanoate and ethyl butyrate in the wines from Dari-2249 and Adong-2610; meanwhile β-damascenone, ethyl hexanoate, and 1-octen-3-ol were the three most powerful odorants in wines from Jiunongding-2330 and Jiangpo-2788.     

气相色谱-嗅闻/质谱联用分析酵母菌发酵酱油中香气物质

酱油香气物质的形成与酵母菌的代谢息息相关,本文旨在研究酵母菌对发酵酱油中香气物质形成与含量的影响。采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O/MS)联用技术分别对不加酵母菌、加AY酵母菌以及加入T酵母菌发酵制得酱油中的香气物质进行检测分析。结果显示:加入酵母菌的酱油中形成的各类香气物质更加丰富,其中AY型鲁氏酵母菌能够产生更多种类的酯类(11种)及醇类(12种)物质;T型鲁氏酵母菌有助于醛类(7种)物质的形成。且AY型鲁氏酵母菌在酱油酿造过程中产生的酯类(155.19 μg/L)、呋喃酮类(68.53 μg/L)、醛类(86.46 μg/L)等物质的含量更高,T型鲁氏酵母菌的产醇类(1260.64 μg/L)物质能力则更加优越。通过对酱油样品中OAV的计算,发现,AY酵母菌酿造酱油中的4-羟基-2-甲基-5-乙基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),2/3-甲基丁醛、及苯乙醛的OAV高于其他样品的OAV值,T型鲁氏酵母菌的1-辛烯-3-醇及3-甲硫基丙醛的OAV值高于其他样品的OAV值。将OAV值与PCA结合分析,可以看出,AY型鲁氏酵母菌发酵酱油的香气优势明显,并且T型鲁氏酵母菌发酵酱油以熟土豆气味为主,并伴有蘑菇香气;AY型鲁氏酵母菌发酵酱油以甜香香气为主,并伴有麦芽香气。综上,AY型鲁氏酵母菌的整体产香优于T型鲁氏酵母菌的产香效果。     

闪蒸品丽珠干红葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用溶剂萃取法提取闪蒸和传统品丽珠干红葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,闪蒸干红酒鉴定出30种香气成分,包括16种酯、6种醇、3种萜烯类、4种酸和1种酮,传统干红酒鉴定出26种香气成分,包括14种酯、4种醇、4种萜烯类、2种酮、1种酸和1种醚.与传统品丽珠干红酒相比,闪蒸品丽珠干红酒酯类化合物相对含量提高29.43%,醇类化合物相对含量降低20.99%,葡萄酒香气更加浓郁、复杂、深沉.     

顶空固相微萃取法(SPME)在红葡萄酒香气成分测定中的应用研究

利用固相微萃取和气质固相微萃取联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分进行分析,研究了萃取时间、萃取温度、加电解质的量等对红葡萄酒中香气物质萃取的影响,优化了提取条件,建立了快速测定葡萄酒中香气物质的方法。质谱图中共分离出70个峰,利用计算机检索,结合已有的报道鉴定出65种香气物质,根据面积归一法测其相对含量,共占其色谱流出组分总量的98.46%。     

使用GC/MS和GC-O鉴定皖南烟叶主要呈香组分

皖南烟叶具有焦甜香独特风格。使用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）提取烟叶香气物质,结合GC/MS和嗅觉测量法（GC-O）对皖南烟叶中的主要呈香组分进行了鉴定。SDE法得到了26个呈香物质,HS-SPME法得到了22个呈香物质。进一步测定了呈香物质的阈值和香气活度值（OAV）,最终得到了16个皖南烟叶主要呈香物质（14个OAV值大于1的物质以及茄酮和巨豆三烯酮）。4-乙烯基愈创木酚的香气强度最高,苯乙醛、芳樟醇等物质的香气强度也比较高。2-戊基呋喃、甲基环戊烯醇酮和2-糠醛可能是皖南烟叶焦甜香的主要贡献者。     

感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析（CA）对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析（CA）的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。     

气相色谱-嗅闻仪/质谱仪检测技术在食品香气物质分析中的研究进展

香气是食品重要品质之一,香气物质的千差万别是食品特征风味形成的主要原因,研究香气物质对食品工业的工艺优化和产品研发具有重大意义,而气相色谱-嗅闻仪/质谱仪(gas chromatography-olfactometry/mass spectrometry,GC-O/MS)就是研究食品香气物质的热点技术。该文综述近5年GC-O-MS检测技术在食品领域的研究进展,包括样品的前处理技术和仪器分析的发展、关键香气物质的鉴定、化学计量法对实验数据的相关分析等方面,以求为推进食品香气研究工作提供新思路。     

不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。