溶菌酶在酱油酿造中的应用研究

用苯甲酸钠、山犁酸钾、尼泊金酯、溶菌酶四种防腐剂处理酱油,以37℃恒温贮存7d、14d、21d时酱油菌落总数测定结果为基础进行防腐效果评价,天然防腐剂溶菌酶优于其他化学防腐剂。进一步研究溶菌酶与甘氨酸、EDTA二钠复配的防腐效果,通过正交试验确定最佳配方为溶菌酶0.05g/kg,甘氨酸0.3g/kg,EDTA二钠0.02g/kg,强于单一使用溶菌酶的防腐效果。     

天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。     

猪肉干保质栅栏因子调控的应用研究

目前市售猪肉干保质期一般为180d,为了改善猪肉干产品保质期短的现状,文章分别在猪肉中添加异抗坏血酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠四种防腐剂进行单因素实验。微生物检测结果表明:当异抗坏血酸钠添加量为0.3g/kg、山梨酸钾添加量为0.024g/kg、乳酸链球菌素添加量为0.24g/kg、双乙酸钠添加量为1.2g/kg时,猪肉干菌落总数最少。并按上述的最优添加量进行防腐剂的复配,制作出色泽良好、无异味、无酸败、口感较好,且保质期在360d以上的猪肉干产品。     

复配防腐剂在怪味鸡丝中的应用研究

探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响，研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测，分析表明：在4℃条件下储存，混装鸡丝较分装鸡丝而言，其储藏期略短，但质构特性稍强；两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异，造成口感、香味的差异。综合各项指标，选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂，利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明：单一防腐剂最适添加量分别为：对羟苯甲酸乙酯0.18 g/kg；苯甲酸钠0.81 g/kg；聚赖氨酸0.1 g/kg。依据单一防腐效果两两复配，选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明：最佳复配方案为：苯甲酸钠0.455 g/kg（以配制食醋带入）、聚赖氨酸0.12 g/kg（以白煮肉带入）。     

超临界CO2萃取辣根精油及其在酱油中的应用

采用超临界CO2萃取辣根精油,研究萃取压力、萃取温度和萃取时间对得率的影响,并利用正交试验优化最适的萃取条件,将萃取的辣根精油进行最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和酱油中应用的实验。结果表明:当萃取压力25MPa、萃取温度40℃、萃取时间90min时,辣根精油得率为0.91%;辣根精油对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC均为0.04μL/mL;与添加1.0g/kg苯甲酸钠相比,单独添加0.04μL/mL辣根精油或同时添加0.02μL/mL辣根精油和0.5g/kg苯甲酸钠,均使酱油在37℃条件下保藏30d品质良好,其中同时添加两种物质的应用性更好。     

小龙虾即食休闲食品保鲜配方及货架期研究

为了延长小龙虾即食休闲食品的货架期，进行产品的防腐配方优化及货架期预测研究。以加工后的即食小龙虾为研究对象，根据食品添加剂的规范使用限量，对4种常用防腐剂D-异抗坏血酸钠、溶菌酶、乳酸链球菌素和山梨酸钾进行复配优化。以食品保质期加速测试(ASLT)中Q10为评价指标，将产品分别置于温度为37℃和47℃，湿度为60%的培养箱中，定期进行感官检验、菌落总数及过氧化值测定。研究结果表明，当添加D-异抗坏血酸钠0.1 g/kg、乳酸链球菌素0.4 g/kg、山梨酸钾0.8 g/kg时，防腐保鲜效果最好，冷藏4℃下货架期为80～127 d，常温20℃下货架期为42～54 d。复合保鲜剂能够有效防止微生物生长，延长小龙虾即食休闲食品的货架期。     

泡辣椒中产气微生物控制方法探究

从胀袋泡辣椒中筛选Pseudomonas azotoformans,Kazachstania exigua和Saccharomyces cerevisiae产气微生物为研究对象,研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠和乙二胺四乙酸二钠对产气微生物的控制效果。实验结果表明:山梨酸钾、脱氢乙酸钠和苯甲酸钠均对产气微生物有明显的抑制效果,采用复配防腐剂结合响应面法进行数据分析,考虑实际生产需要,确定山梨酸钾0.30g/L,脱氢乙酸钠0.25g/L,苯甲酸钠0.30g/L进行组合,对3株产气微生物的抑制率达到99.50%以上。通过验证该复配防腐剂,能控制泡辣椒产品的胀袋问题,延长产品的保质期。     

溶菌酶在酱油中的抑菌效果研究

溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150 mg/kg,抑菌防腐效果比0.1%苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000 cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定。     

防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败菌的抑制效果

袋装低盐腌制大头菜容易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质现象,为了延长产品保质期限,研究了防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败微生物的抑菌实验,进行防腐剂的筛选和优化。结果表明:苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对腐败微生物有明显的抑菌作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:苯甲酸钠0.4 g/L、脱氢乙酸钠0.2 g/L。在该复配条件下对于正交试验所选用的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.2株菌株的抑菌率分别为99.77%、99.86%。     

甘氨酸和防腐剂复配使用的抑菌效果

以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为实验菌株,采用微量肉汤稀释法测定1%的甘氨酸分别和不同浓度梯度的苯甲酸钠、脱氢醋酸钠和对羟基苯甲酸乙酯钠复配使用对2种菌的抑菌效果。结果表明:2种腐败菌对不同防腐剂的敏感程度不同,对于大肠杆菌(G-),抑菌效果最佳的是1%甘氨酸和0.2 mg/m L苯甲酸钠,对于金黄色葡萄球菌(G~+),抑菌效果最佳的是1%甘氨酸和0.24 mg/m L对羟基苯甲酸乙酯钠。通过研究得出最佳的复配方式,使防腐剂既能得到合理高效的使用,又能达到防腐剂使用安全经济的目的。