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采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。 相似文献
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《食品科技》2020,(7)
以啤酒糟和苹果为原料,采用液态发酵的方法酿造啤酒糟果醋。分别对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段利用单因素和正交实验进行工艺条件优化。结果表明,啤酒糟添加量为1.5%、发酵温度为28 ℃、初始表观糖度为16%、酵母接种量0.6%、初始pH为4.0为酒精发酵的最佳工艺,最终可得到酒精度数为6.5%的啤酒糟果酒;pH为5.5、发酵时间为11 d、醋酸菌接种量为1.0%、发酵温度为32 ℃、摇床转速为120 r/min是醋酸发酵的最佳工艺条件,最终可制得酸度为2.35 g/100 mL的啤酒糟果醋。发酵温度和菌种接种量对酒精发酵和醋酸发酵均是影响较大的因素,对啤酒糟果醋的制备起着重要的作用。 相似文献
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以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋.研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响.试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15%;醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10%,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250 r/min(以摇床转速计);在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168 h. 相似文献
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响应面法优化黑加仑果醋的发酵条件 总被引:1,自引:0,他引:1
采用响应面分析法(RSM)优化黑加仑果醋发酵的工艺条件。在初始酒精体积分数、pH值、装液量、摇床转速4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对黑加仑果醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明:黑加仑果醋发酵的最佳工艺条件为:初始酒精体积分数5.7%、pH4.5、装液量97mL/500mL、摇床转速126r/min,在此条件下的验证实验表明,黑加仑果醋的醋酸转化率为96.78%。黑加仑发酵型果醋呈玫瑰红色,果香浓郁,酸爽柔和。 相似文献
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液态发酵法酿造野木瓜果醋 总被引:1,自引:0,他引:1
以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。 相似文献
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以新鲜桑葚为原料,采用单因素试验和正交试验,研究了以酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体深层发酵从而获得桑葚果醋的最佳工艺条件。试验结果表明,桑葚果汁酒精发酵工艺参数为温度30 ℃、糖度16%、酵母菌接种量15%,在此条件下酒精度为6.3%vol;醋酸发酵最佳条件为温度32 ℃、酒精度8%vol、醋酸菌接种量20%,在此条件下产酸量达为5.13 g/100 mL。 相似文献
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甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。 相似文献
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