冰温真空干燥过程中维持冰温的方法初探

冰温真空干燥技术结合了冰温技术和真空干燥技术诸多优点,具有很大的研究价值。然而,冰温真空干燥过程中冰温的维持是制约该技术发展的瓶颈。基于此,本文通过控制真空度、冷库和电加热板温度,初步探索出了一种在真空干燥过程中维持冰温的方法,以青鱼片为原料,以鲜度指标K值、干燥速率和复水率为实验指标,对冰温真空干燥、冷冻干燥和热风干燥进行了比较研究,研究表明,冰温真空干燥青鱼片的鲜度指标K值明显优于热风干燥,接近冷冻干燥;复水率比热风干燥稍好;干燥速率比热风干燥稍慢,比冷冻干燥快。     

蓝莓冰温微波真空干燥工艺研究

以蓝莓为原料,对蓝莓冰温微波真空干燥工艺进行了研究。通过响应面分析法确定蓝莓冰温微波真空干燥的最佳工艺条件,即微波功率为8.8 W/g,真空压力为654.1 Pa,干燥时间为4.8 h,装料盘转速为78 r/min。采用确定的冰温微波真空干燥工艺干燥蓝莓,与真空冷冻干燥和热风干燥蓝莓进行比较。研究表明,当干燥时间为4.8 h时,冰温微波真空干燥蓝莓的含水率为4.2%,比真空冷冻干燥速度快;冰温微波真空干燥蓝莓的感官品质优于热风干燥和真空冷冻干燥蓝莓,并且与热风干燥蓝莓差异显著。     

冰温真空干燥压力对猕猴桃切片干燥品质的影响

以去皮的猕猴桃切片为试材,利用冰温真空干燥技术对其进行脱水处理,研究不同干燥压力(150、350、550 Pa)对猕猴桃切片的干燥速率及干燥后品质的影响。结果表明,冰温真空干燥技术可以最大限度的降低营养物质的损失。干燥压力为350 Pa时的干制品品质最好,猕猴桃切片的失水率和糖度分别为70.6%和24.5%,而复水比、V_C含量、色差值分别为4.75、110 mg/(100 g)和20.35。表明冰温真空干燥技术具有良好的应用前景。     

草鱼片冰温真空干燥特性及数学模型

本文以草鱼片为试材,研究了不同真空压力(600~700、1100~1200、1600~1700 Pa)、不同物料厚度(3、5、7 mm)条件下草鱼片冰温干燥特性,通过水分比的变化拟合草鱼片冰温干燥数学模型。实验结果表明:真空压力和物料厚度均对草鱼片冰温干燥的速率有较大影响,真空压力越低、草鱼片厚度越薄,干燥用时越短。Midilli模型能较好的模拟草鱼片冰温真空干燥过程,Midilli模型的R2>0.997,χ2<0.08‰,RMSE<0.85%,模型预测值与实验值很好吻合,可以用来描述草鱼片冰温干燥进程。     

不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响

以‘红富士’苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响。结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好。冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好。微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大。该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展。     

冰温真空干燥系统的设计与实现

冰温真空干燥对食品的营养成分破坏小,干燥品质高,但对冰温的精确控制一直是该领域的难点。在分析冰温真空干燥原理和干燥装置特点的基础上,设计改进冰温真空干燥系统及控制流程,并以白萝卜为材料进行试验。结果表明,该系统可以实现协调、稳定地运行,并控制物料温度在设定值的±0.5℃,达到了设计目标,可为后续的冰温研究提供试验平台。     

冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究

本实验以海鳗鱼片为研究对象,采用高效液相色谱仪和气质联用仪,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明:冰温真空干燥鱼片与鲜样相比,鲜度变化不大;挥发性成分含量有所降低;酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28%和2.04%,两者差异性不显著,而热风干燥样品的K值最高为26.64%。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类,经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物,占总挥发性成分的38.18%,与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面,新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33。     

不同冰温真空干燥压力对草莓品质的影响

将冰温真空干燥技术应用于新鲜草莓,通过对干燥前后草莓干基湿含量、干燥速率、失重率、可溶性固形物、维生素C含量、复水比及色差的测定,考察在冰温下,不同干燥压力(绝对压力50、100、300、500 Pa)对新鲜草莓干燥品质的影响。结果表明,随干燥压力的降低,草莓失重率、干燥速率逐渐上升,至目标湿含量所需干燥时间越短。干燥压力对可溶性固形物保有量则无显著影响。干燥压力100 Pa时维生素C保有量达87.3%,可在减少营养物质流失的同时进一步缩短干燥所需时间。综合考虑干燥速率与干燥后草莓的相关品质,干燥压力为100 Pa时,更适合冰温真空干燥制备草莓干。     

胡萝卜冰温干燥实验研究

采用干燥方法可将食品脱水进行长期保存。热风干燥不适合热敏性食品,且干燥后产品品质较差,而采用冷冻干燥,虽能克服上述缺点,但干燥时间长,效率低。文中提出一种冰温干燥新技术,以胡萝卜为实验原料进行了冰温干燥实验研究,并与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。实验结果表明:在150 Pa的压力下,经过4 h冰温干燥,得到的胡萝卜含水率为4.8%,其复水性优于热风干燥,其干燥样品中的Vc及胡萝卜素等营养成分损失少,外观色泽优良,干燥时间比冷冻干燥显著减少。     

干燥方式对黑塌菜粉品质的影响

目的:以如皋市特产富硒黑塌菜为原料,研究冰温真空干燥对黑塌菜粉品质的影响。方法:将新鲜黑塌菜预处理后,冰温真空干燥至含水率(5.0±0.5)%,并以热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥为对照组,考察其理化指标。结果:冰温真空干燥维生素C含量为554.60 mg/100 g,保留率达83.96%,较热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥分别提高了43.11%,33.57%,1.61%;谷胱甘肽过氧化物酶酶活损失较小,纯度维持最好;总酚和总黄酮保留率分别为59.69%和60.58%,整体优于其他3组;微观结构方面,冰温真空干燥组菜粉粉末分布均匀,表面光滑平整、碎屑少;相较其他3组,冰温真空干燥组菜粉能够保持原有深绿色泽,复水性和溶解度相较于热风干燥和真空干燥有所提高。结论:冰温真空干燥对黑塌菜粉品质影响最小,营养品质最高。