凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制

以绿豆、雪莲果和鲜牛奶为主要原料,对凝固型绿豆雪莲果酸奶的加工工艺进行了研究.通过单因素试验,研究了绿豆浆、雪莲果汁的添加量以及稳定剂添加量对绿豆雪莲果酸奶质量的影响;通过正交试验确定了绿豆雪莲果酸奶发酵的最佳配方.     

雪莲果发酵乳的研究

由雪莲果和牛奶为主原料,研制出集雪莲果和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料一雪莲果复合功能性酸奶.采用正交试验筛选出最优组合,结果表明:雪莲果汁添加量为13%,接种量为4%,加糖量为6%为最佳的工艺条件,得到的酸奶的品质最好.     

苦荞麦酸奶的研制和质量特性分析

以牛奶和苦荞麦为主要原料,研究了保健型苦荞麦酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定了最佳条件,即苦荞麦添加量为3.4%,蔗糖添加量为8.0%,发酵时间为6.0 h,接种量为5.0%,在此条件下苦荞麦酸奶感官最佳。本实验还研究了4℃保存温度对酸奶品质的影响。实验结果表明,在4℃酸奶的p H值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量。     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

凝固型雪莲果酸奶的研制

以脱脂乳和雪莲果为主要原料,研究凝固型雪莲果酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺参数.结果表明,凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件为混合稳定剂添加量为0.15％、原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为4％、接种量为3％.在此条件下可以制得营养丰富,香甜适口的雪莲果酸奶.     

固定化酵母发酵雪莲果-西番莲复合果酒工艺的研究

以雪莲果和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH/值、亚硫酸氢钠用量、发酵温度对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.正交试验结果表明,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度25%、pH 3.6、亚硫酸氢钠添加量100mg/L、发酵温度25℃,影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量.     

雪莲果风味发酵乳的研制

以雪莲果和牛奶为原料研制风味发酵乳,采用正交试验筛选出最佳组合,结果表明,当雪莲果果汁添加量为10%,蔗糖添加量为6%,菌种接种量为3%,发酵时间为5h时,可获得最佳的雪莲果风味发酵乳。     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

苦荞麦豆酱自然发酵工艺研究

以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱,通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素：原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选。最后确定最佳工艺条件为苦荞麦与大豆比例为3∶2,苦荞浸泡时间12h（温水）,食盐添加量9%,后发酵时间11d左右。按照此工艺条件制得的苦荞麦豆酱氨基酸态氮值较高,感官评价较好,产品颜色鲜艳、黏度适中、酱香浓郁并有独特的苦荞麦香。     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

苦荞可溶性膳食纤维素营养饮品研制

以苦荞可溶性膳食纤维(SDF)和黑苦荞米为原料,运用模糊数学、感官评价及正交试验方法得到苦荞可溶性膳食纤维营养饮品的生产工艺,结果表明:最佳配比为苦荞米焙炒温度110℃、时间3 min、炒制苦荞米与浸取热水的比例1∶6.67、苹果多酚0.10%、羧甲基纤维素钠0.08%。研制出的苦荞可溶性膳食纤维饮品营养丰富、风味浓郁。     

响应面法优化黑木耳多糖酸奶工艺

目的 优化黑木耳多糖酸奶的生产工艺。方法 采用超声波辅助酶法提取黑木耳多糖,以黑木耳多糖和生牛乳为原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,进行黑木耳多糖酸奶最佳工艺的研究,以感官评价为指标,采用单因素实验探究黑木耳多糖添加量、接种量及发酵时间对黑木耳多糖酸奶的影响,进一步通过响应面实验对黑木耳多糖酸奶工艺进行优化,并对酸奶品质进行评价。结果 确定了黑木耳多糖酸奶的最佳工艺条件:黑木耳多糖添加量0.15%,接种量3%,发酵时间4 h。在最优工艺条件下生产出的黑木耳多糖酸奶的感官评分达(91.26±0.05)分,与预测值接近,最终产品感官指标、理化指标及微生物指标均符合国家标准要求。结论 本研究开发出了一种比普通酸奶具有更高营养价值和保健功效的新型酸奶产品。     

凝固型苦荞酸奶对小鼠肠道菌群的调节作用

通过动物实验,利用实时荧光定量聚合酶链式反应方法、气相色谱-质谱、Illumina高通量测序技术,对小鼠肠道菌群数量和种类,以及主要代谢产物——短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、乳酸）的含量进行分析,探究凝固型苦荞酸奶对小鼠肠道菌群的调节作用。结果表明：与对照组相比,凝固型苦荞酸奶使肠道中3 种有益菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、柔嫩梭菌）的数量分别增加了523.81、911.01、12.18 倍,3 种有害菌（肠杆菌、肠球菌、拟杆菌）的数量分别减少了99.89%、97.31%、99.02%。同时,凝固型苦荞酸奶组小鼠粪便中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸的含量分别增加了36.87%、75.59%、56.26%、92.36%,且效果优于普通酸奶组。高通量测序结果表明,凝固型苦荞酸奶较普通酸奶可以显著增加小鼠肠道菌群多样性,在门水平上显著降低厚壁菌门和疣微菌门的丰度,显著提高拟杆菌门的丰度（P＜0.05）;且在属水平上显著提高norank_f__Bacteroidales_S24-7_group、Faecalibaculum菌属的相对丰度,显著降低Ruminococcaceae_UCG-014、unclassified_f__Lachnospiraceae、Lachnospiraceae_UCG-006菌属的相对丰度（P＜0.05）,提高肠道菌群优势菌属的地位。综上所述,凝固型苦荞酸奶相较于普通酸奶,可以更好地促进小鼠肠道内有益菌的增殖并抑制有害菌的增殖,促进短链脂肪酸的生成,增加肠道菌群多样性,优化菌群结构。     

燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥制作工艺的优化

目的优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺。方法以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥。通过单因素试验分析4个因素对产品感官评分和硬度的影响。在此基础上采用响应面法对燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺进行优化。结果燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥最佳工艺参数为:燕麦添加量24%,白砂糖添加量14%,玫瑰酱添加量7.7%,柠檬酸添加量0.2%,综合感官评分为81.23分,和最佳工艺理论值相近。结论经过优化条件制作的燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥呈米黄色或粉色,质地均匀,软硬度适中,具有牦牛酸奶特有的风味和浓郁的燕麦、玫瑰香味,可为相关的产品加工提供理论参考。     

苦荞多肽营养饮料的研究

本试验以苦荞麦为原料，采用酶解工艺将碱法浸提得到的苦荞复合蛋白水解为多肽液。并以酶解后多肽浓度和水解度为指标，确定出制各苦荞多肽液的最佳工艺条件。试验表明：通过先后加入Flavourzyme复合风味蛋白酶与Alcalase Food Grade水解蛋白酶对苦荞复合蛋白进行混合阶段水解的效果最好；并采用单因素及正交试验确定出苦荞多肽营养饮料的最佳配方。     

响应面法优化苦荞麦盐溶性球蛋白提取工艺研究

以苦荞麦为研究对象,采用Osborne分级法提取苦荞麦盐溶性球蛋白,考察了盐含量、料液比、浸提时间、浸提温度4个因素对蛋白提取的影响,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken响应面法优化了苦荞麦中球蛋白提取工艺参数。优化提取工艺为盐含量1%,料液比1∶13（g∶mL）,浸提温度50 ℃,浸提时间90 min。在此优化条件下,苦荞麦盐溶性球蛋白提取率为5.60%。     

苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用

苦荞米与苦荞粉加工中各组分主要营养功能性成分的对比分析结果表明,传统制粉工艺中,营养功能性成分主要富集于麸皮,蛋白质和黄酮含量分别高达23.88% 和6.58%,但利用率仅为34.57% 和13.65%,而按蒸谷米工艺加工的苦荞香米和全营养苦荞米,其营养功能成分含量显著(p ＜ 0.01)高于苦荞粉,蛋白质和黄酮的利用率可达78.95%～89.58% 和66.44%～77.78%,同时还形成了较多的抗性淀粉,含量分别为4.68% 和6.84%。因此,苦荞米比苦荞粉具有更佳的营养价值和保健功能。     

藜麦酸奶工艺及其品质研究

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL）,藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,pH值为4.35,酸度为84.00 °T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。     

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法（SPME）对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取,并经气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性分析。从苦荞茶和苦荞糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分,相同成分有15种,其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类,三者在苦荞茶和苦荞糊中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明,顶空固相微萃取具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,结合气-质联用技术可以很好的分析苦荞产品中挥发性物质,并说明不同加工工艺制得的苦荞产品其挥发性物质存在一定差异。