丁岙杨梅果酒发酵工艺的优化

以温州丁岙杨梅为原料,采用单因素试验和BoxBenhnken响应面设计优化杨梅果酒的发酵工艺条件。重点探讨果浆含量、发酵时间、发酵温度、果汁含糖量及酵母添加量对杨梅果酒发酵效果的影响。结果表明,丁岙杨梅果酒最佳工艺参数为:果浆含量50%,发酵时间5d,发酵温度27℃,果汁含糖量18.6%,酵母培养液添加量5.36%。该条件下制得的杨梅果酒较好地保持了丁岙杨梅特有的风味和色泽,酒体澄清透明,口感清新。     

杨梅果酒发酵工艺的研究

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。     

龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。     

有氧发酵型无醇啤酒加工工艺的优化

采用全温震荡培养箱发酵麦汁,运用有氧发酵法,优化无醇啤酒加工工艺。通过单因素实验对糖化时间、接种量、摇床转速、发酵时间等工艺条件进行优化,用响应面法对加工工艺进行分析,得出无醇啤酒的酒精度回归方程,并运用气相色谱-质谱联用法分析无醇啤酒的香气组成与相对含量。响应面分析结果表明:有氧发酵型无醇啤酒的最佳接种量为1‰,糖化时间为4h,摇床转速为120r/min,发酵时间为48h,最优条件下酒精度为0.2%。通过气相色谱-质谱法分析比较有氧发酵法与低温发酵法生产的无醇啤酒,检测到用有氧发酵法的香味物质更丰富,异戊酸异戊酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯均被检测到,低温发酵法生产的无醇啤酒中未检测出己酸乙酯、异戊酸异戊酯等主体香味物质。      

蓝靛果酒带渣发酵工艺的优化及其香气分析

以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析。研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化。结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20 °Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5%(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2%(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色。     

无醇果酒的研制

以水果为原料，经过酒精浸提与发酵、陈酿、果汁调整后，低温脱醇酿制无醇果酒，酒度小于０．５％，果汁含量达８０％，舒爽适口，富含发酵酒的营养及风味，是一种高果汁含量澄清透明不沉淀，含微量乙醇的天然果汁饮品。     

混菌发酵桑葚果酒工艺优化及其特性分析

为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺,通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响,并以单因素试验为基础,设计响应面优化试验。结果表明,库德毕赤酵母K1最适与酿酒酵母配伍发酵。混菌发酵桑葚果酒的最优工艺：库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）提前于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）24 h接入,发酵温度26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为2.0∶1。在该条件下,发酵得到的桑葚果酒酒精度为8.53%vol,感官评分为90.10。利用顶空固相微萃取-气质联用法（headspace solidphase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析,共检出27种挥发性香气物质。相较于单菌发酵的桑葚果酒,混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加。     

台湾青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

以台湾青枣为原料,以优异的酵母对其进行发酵,通过感官品评、单因素试验和Box-Behnken试验研究了发酵温度、SO2添加量及酵母添加量对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并结合响应面分析法,得出台湾青枣果酒酿制品质最佳的条件是发酵温度为20.56℃,酵母添加量为0.11%,SO2添加量为81.51 mg/L;利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对青枣果酒香气进行分析鉴定,结果表明:从青枣果酒中共鉴定出78种香气物质,占总峰面积的99.86%;其香气物质主要是异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯及癸酸。     

青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

研究青枣果酒最佳酿造工艺及其香气成分的变化,为提高青枣果酒品质提供理论依据和技术参考。试验以白熟期青枣为原料,以单因素结合响应面优化试验为基础,以酒精度和感官评分为双响应值,对青枣果酒酿造工艺进行模型优化;同时为准确描述青枣果酒的品质特征,采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对青枣果酒挥发性香气成分进行分析。结果表明:青枣果酒的最佳发酵条件为初始糖度24%,酵母添加量0.3%,发酵时间8 d,SO2添加量80 mg/L。从青枣果酒中共检测出21种香气成分物质,其中醇类和酯类相对含量最高。在此工艺条件下,青枣果酒呈金黄色、清澈透亮,酒体饱满,枣香浓郁,综合品质良好,为枣果实开发利用提供新途径。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

Optimization of fermentation conditions for Chinese bayberry wine by response surface methodology and its qualities

Colour and flavour are both important challenges for bayberry wine production because of a shortage of selected strains. The yeast Saccharomyces cerevisiae strain YF152, separated from a natural Chinese bayberry fermentation mash [alcohol tolerance capacity (18.0%), SO₂ (200 mg/L), sugar content (40%) and pH (2.50)] was employed to brew Chinese bayberry wine. Response surface methodology was used to simultaneously analyse the effects of the fermentation conditions on Chinese bayberry wine. The optimum conditions were found to be a temperature of 26.5 °C, an initial sugar content of 22.0°Brix, an inoculum size of 4.0% and an initial pH of 2.90. Under these conditions, the final alcohol content of the bayberry wine was 13.4%, the anthocyanin content was 77 mg/L and the residual sugar content was 1 g/L. These numbers agreed well with the predicted values. The major characteristic flavour components of the wine were 3‐methyl‐1‐butanol, 2‐phenylethanol, ethyl acetate, 2‐methylbutyl acetate and acetic acid. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

以杨梅为原料,酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标,以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺,并通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明,杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d。在此条件下,制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明,杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种,醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分,且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%(P<0.05),酯类显著降低51.04%(P<0.05)。由此可知,发酵所得杨梅酒香气丰富,可以解决杨梅资源浪费问题,具有重要的生产指导意义。     

杨梅酒发酵工艺及其风味变化

针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40¹20mg/L时,a*值和b*值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。      

杨梅酒发酵工艺及其风味变化

针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40~120mg/L时,a*值和b*值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。     

板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究

介绍了以板栗为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制板栗酒的生产工艺。并通过实验确定了发酵板栗果酒的最佳生产工艺,同时考察了板栗果酒发酵过程中的参数变化。其最佳工艺参数为:酵母接种量为0.3%,主发酵温度25℃,后发酵温度20℃,糖度15%,果胶酶浓度2.0×105U/mL。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

低醇(无醇)葡萄酒的生产

自20世纪70年代，低醇（无醇）葡萄酒逐渐进入消费市场，尽管在整个葡萄酒市场中，这类产品仅占大约2％～5%的份额，但一些特殊人群：如司机、孕妇、某些对酒精不适的人群，饮用低醇（无醇）葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可避免其中的酒精带来的不良作用, 并且低醇（无醇）葡萄酒所含热量仅是普通葡萄酒的1/2,因此该产品作为一种休闲食品逐渐流行。目前美国、英国、澳大利亚、新西兰等国家市场上都有销售。其中美国的年产量约50万箱，销售收入达2亿多美元。关于低醇（无醇）葡萄酒的标准，各国不尽相同，一般规定无醇葡萄酒的酒…     

混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究

以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。     

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3（V/V）、酵母接种量1.1%、发酵温度28 ℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。