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扣肉是一种常见的大众化菜肴,各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白,广东的梅菜扣肉等,都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊要求,但多数扣肉的造型却比较平常,无非是以“一封书”或卷制成“龙眼”的形式摆入蒸碗中,待肉蒸软糯后,再翻扣于盘中。不过下面要介绍的这道千层扣肉,是笔者通过多次考查和实践后,在保留扣肉原有风味的基础上制作出来的,由于这道菜讲究刀工且造型美观,所以又有人将其称之为金牌扣肉或宝塔扣肉。这里笔者便将这一菜肴的制作技巧介绍给大家,供参考。原料:猪五花肉1块(约2000克)芽菜600克西兰花100克清汤1000克老抽20… 相似文献
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梅菜扣肉、香芋扣肉、盐菜扣肉等扣肉系列菜,都是下饭解馋的家常好菜.不过随着人们生活水平的提高和口味的改变,现今大家似乎对传统的扣肉菜都"望而止箸".其实,现在的大厨对传统扣肉菜已经做了不少的改进,比如有人在垫底的填充料上花心思,有人则从菜肴造型入手,演变出宝塔扣肉或向日葵扣肉.我创制的这道乌米葫芦肉,从填充料和造型两方面入手,一经推出,便得到了广大食客的认可,同时在多次烹饪比赛中获得了奖项.这里,我就将其制作过程和技巧给大家详细说说. 相似文献
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扣肉,作为一种家常菜,历史已相当悠久,是我国传统食品之一。各种扣肉,由地域的差别、风味、花色各有异同。兰州腐乳扣肉工艺简单,风味独特,若借助现代工艺的优越条件,推向市场,必能使其成为市场上畅销产品。 相似文献
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以龙岩笋干和猪五花肉为主要原料,采用正交实验和感官评定方法,对速冻笋干扣肉的生产工艺进行研究。扣肉与笋干分开包装,其中肉包150g,笋包350g;调味汁的配方是老抽20g、客家米酒10g、食盐7g、白砂糖4g、干辣椒4g、味精0.3g、羧甲基纤维素CMC1.5g、水50g、大料5g、香叶2g。结果表明,采用此工艺制作的速冻笋干扣肉味道最佳。 相似文献
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以猪肉和荔浦香芋为主要原料,研究了荔浦香芋扣肉的制作方法。按照罐头食品加工的基本理论,探讨了荔浦香芋扣肉的加工工艺,并对其质量控制进行了分析。结果证明,采用该方法制作的荔浦香芋扣肉香味独特、口感细腻,适合于工业化生产。 相似文献
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799、蒋经国30年代末在赣南时,有厨师涂光明选用上好五花肉为主料,佐之以梅干菜、白糖、味精、精盐等蒸制名肴,时人称为“经国扣肉”,又名“龟峰扣肉”、“梅干扣肉”。800、毛泽东1965年6月收到章士钊《柳文指要》稿后,派人送去桃杏各5斤,并附信称:“大作收到,义正词严,敬服之 相似文献
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红烧扣肉罐头是调味罐头中较受消费者欢迎的产品。其特点是味香浓,块形整齐美观,且肥而不腻。已成为国内外俏货。 一 成品质量标准 1.感官指标 色泽:肉色正常,呈该品种应有之酱红色。 滋味及气味:具有猪肋条肉经预煮、二次油炸、加调味液制成的红烧扣肉特有的滋 相似文献
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常压蒸煮工艺对包装扣肉品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用感官评价、质构仪全质构分析和微生物测定等方法进行包装扣肉制品的口感、蒸煮异味、白油凝结现象和卫生状况的分析,评价常压蒸煮对包装扣肉品质的影响。结果表明:常压蒸煮下扣肉肥肉和瘦肉部分的硬度、胶黏性和咀嚼性指标数据值均随着热处理时间的延长而明显降低,在100℃90min的蒸煮条件下可获得较佳的扣肉口感;随着包装后二次杀菌时间的延长增加了包装扣肉的蒸煮异味和成品冷藏后出现的白油凝结现象;采用先100℃蒸煮60min,然后真空包装并进行100℃30min二次杀菌的加工工艺,可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的包装扣肉制品,达到我国熟肉制品的卫生要求。 相似文献
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