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西凤大曲质量采用100分制评定,感官鉴定占60分,理化鉴定占40分,90~100分为优级曲。理化指标仍沿袭糖化力、发酵力、液化力3大项,满分分别为15%、15%、10%。(陆月霜) 相似文献
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本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×108 CFU/g、丰度占比为21.68%,其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×108 CFU/g、丰度占比为18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×107 CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。 相似文献
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不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。 相似文献
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酿酒俗语:“曲是酒之骨”,即没有好曲,就做不出好酒来,可见鉴别大曲质量的优劣是酿酒非常重要的一环。我厂设有“评曲委员会”,专司评曲工作。对出房的大曲及生产用曲,进行逐房、逐排、逐批的鉴评与把关,并将其鉴定结果做为制曲车间全体人员奖金考核分配依据。如何鉴定大曲质量的优劣,制定一个科学的评判程序和判定标准是绝不可少的。根据我厂的实际情况,现将我们制定的西凤大曲鉴定程序和判定标准介绍如下,供同行参考。大曲质量的评判标准,由两部分组成,即感官鉴定标准和理化指标要求。判定大曲质量优劣的等级,由其感官鉴定得分和理化指标得分之总和作为判定等级的依据。采用百 相似文献
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大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P<0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P>0.05),其它理化指标差异均显著(P<0.05)。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。 相似文献
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《食品与发酵工业》2018,(12)
采用高通量测序技术对白酒高温大曲和中高温大曲进行分析,比较2种大曲真菌群落结构的差异。结果表明,霉菌是构成高温大曲的主要真菌,其中疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)和Wallemia sp.为高温大曲所特有,分别占总水平的80. 49%和4. 25%;酵母菌是构成中高温大曲的主要真菌,中高温大曲中霉菌含量仅有1/4左右,东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)为中高温大曲所特有,分别占总水平的38. 22%、25. 66%、21. 40%、3. 82%、2. 75%、1. 5%和1. 29%。此外,Aspergillus intermedius在高温大曲和中高温大曲中的含量分别为10. 95%和3. 45%。该研究初步揭示了高温大曲和中高温大曲真菌群落结构的差异,为大曲在酿造生产中的应用提供参考。 相似文献
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采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明:2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。 相似文献
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以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究。结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位。贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×107 CFU/g左右,酵母数量在1.9×105 CFU/g左右,霉菌数量在2.0×105 CFU/g左右,芽孢数量在5.6×107 CFU/g左右。相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显著正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显著负相关性。该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据。 相似文献
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建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示:5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)~(218.47±11.19)μg/mg。 相似文献