面包改良剂的研制

研究选用溴酸钾、维生素C、过氧化苯甲酰、卵磷脂、羧甲基纤维素为面包改良剂的原料,通过多因子正交组合试验,对实验结果的评判依据其面包体积和感官评定来打分,确定了改良剂的最佳配方为溴酸钾25mg/kg、维生素C10mg/kg、过氧化苯甲酰40mg/kg、卵磷脂0.6%、羧甲基纤维素0.15%.     

面包改良剂的研制

研究选用溴酸钾、维生素C、过氧化苯甲酰、卵磷脂、羧甲基纤维素为面包改良剂的原料 ,通过多因子正交组合试验 ,对实验结果的评判依据其面包体积和感官评定来打分 ,确定了改良剂的最佳配方为溴酸钾 2 5mg kg、维生素C10mg kg、过氧化苯甲酰 40mg kg、卵磷脂 0 6 %、羧甲基纤维素 0 15 %。      

面包改良剂

<正> 面包改良刑最基本的原料通常都是小麦粉或大豆粉,加上乳化剂、糖、酶、维生素、麦精粉、酵母营养素、酵母萃取物及酸糊粉。面包改良剂包含多种不同的粉状配料,可以发挥面包焙烤某些功能。 面包改良剂并不是一种酵母,但它可为酵母提供营养素,协助酵母细胞生长,增加酵母气体生产。面包改良刑通常是一种浓缩物,用量通常是面粉量的1～5％。新式的面包改良剂有防止超用的功能,即使超用也不致影响太严重。     

复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。     

不含溴酸钾的面包改良剂的研制

研究以L—抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、碳酸钙、氯化铵、磷酸二氢钙为面包改良剂的原料。通过单因子及多因子正交试验,根据面包体积及感官判断对试验结果进行了评分,选择出了一种不含溴酸钾的面包改良剂,其最佳配方为Vc600mg/kg、ADA45mg/kg、CSL2.0g/kg、CaCO30.0015%、NH4Cl0.002%、Ca(H2PO4)20.003%,且最佳添加量为0.5%。      

几种改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响

采用单因素实验,研究了黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯三种面包改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响。实验结果表明：黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有良好的焙烤品质,贮存7天后,其硬度比对照组下降了9%;不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响;当α-淀粉酶添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均好于对照组,但当添加量较高时,面包焙烤品质骤然下降。     

磷脂面包改良剂的研究

通过对大豆磷脂等乳化剂、无机盐、淀粉等复配的研究，得到一种完全不用溴酸钾的磷脂面包改良剂ＴＨ，可望用来指导生产。     

国外面包改良剂研究进展

面包改良剂主要由氧化剂、还原剂、乳化剂及酵母营养物组成，本文对面包改良剂的几种主要成分进行了探讨，评述了它们在面团中的作用机理及其对面包质量的影响，提出了我国面包改良剂研究任务。     

面包改良剂及其使用

阐述了面包改良剂使用的目的、作用及效果等.     

新型面包改良剂的应用研究

对研制的新型面包改良剂与市售面包改良剂进行对比，新型面包改良剂在改良面包品质的同时能够显著的增大面包的体积，具有显著的经济效益。     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望.     

高质量汉堡包用面包生产工艺

利用直接发酵法，控制面粉发酵的程度调制理想面团，排除气泡，选择理想的烘烤方式来制作高标准汉堡用面包。     

大豆蛋白在面包中应用的研究

本课题对大豆蛋白在面包中的应用进行了研究,确定了将脱脂豆粉添加于面粉制作大豆蛋白强化面包的配方和工艺条件。所做强化面包体积增大,面包心无粘感,无豆腥味,其蛋白质含量比未强化前提高50％以上,并且面包重量增加、抗老化性提高,各项质量指标均符合我国面包质量标准。     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家，面包是餐桌上的主食，面包的质量与人们的健康和幸福息息相关。随着经济水平的提高，面包已经悄悄走进了我们的生活。但是，老化的面包口感差，易掉屑且香味丧失，不为广大消费者所接受。我们需要研究面包老化的机理，并从理论上寻找抑制面包老化的方法，提高面包的质量。本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果，从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法。并对抑制面包老化，全面提高面包质量的研究趋势进行了展望。     

Pre-Germinated Brown Rice Substituted Bread: Dough Characteristics and Bread Structure

Pre-germinated brown rice (PGBR) having the germ length of 0.5–1.0 mm is produced as a healthy food by immersing the brown rice in water. In this article, various additives were used for making PGBR breads, and suitable combinations of PGBR and additives for breadmaking were evaluated to provide PGBR bread with high functional properties. The 30% of the wheat flour was substituted with PGBR (PGBR 30), and combined additions of phytase (PHY), hemicellulase (HEM) and sucrose fatty acid ester (SE) to PGBR 30 improved the bread qualities with more suitable dough properties, as compared with the sample without their addition. During fermentation, the amounts of gas leaked from the PGBR 30 dough were suppressed by the additions. PHY and HEM hydrolyzed the phytate and hemicellulose in PGBR, and the maturity and extensibility of the PGBR 30 dough were caused by the activated yeast with formed phosphate and decomposed bran, making the large loaf volume and softness of breadcrumbs during storage. In addition, SE accelerated the dough tolerance to mixing or fermentation with the emulsifying ability. Therefore, the combined additions with PHY, HEM, and SE to PGBR 30 improved the dough and bread qualities.     

Effect of Retrograded Waxy Corn Starch on Bread Staling

Waxy corn starch pastes (10%) were stored at 5 °C for up to 35 days, and the powder specimens of retrograded starches thus obtained were added to wheat flour for bread baking at a level of 5%. The effect of retrograded starch on the staling of bread was determined. The loaf which contained retrograded waxy corn starch, which was prepared by storing the 10% paste at 5 °C for 7 days, showed an increase in specific volume and the results of the sensory evaluation showed that it was very acceptable. During the storage of bread, the increase in firmness and decrease in degree of gelatinization were suppressed by adding retrograded waxy corn starch. The moisture content of bread crumbs did not relate to firmness. Added retrograded waxy corn starch decreased the final viscosity of flour. The crystalline region of retrograded waxy corn starch used for bread baking included longer chains from amylopectin which in raw starch occurred in the amorphous region.     

板栗粉在面包中应用的研究

通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验,研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明板栗粉在5%的用量下,对面包品质具有较好的作用。     

影响面包老化的因素

证据表明许多因素影响面包的老化，其中包括面包的水分，不同来源的α－淀粉酶，起酥油，表面活性剂，面包的贮藏温度，蛋白质含量等。     

影响馒头品质的因素

本文总结归纳国内外最新的关于影响馒头品质的因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。其中原料的质量要求方面,面粉中蛋白质的含量和质量、淀粉粘度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。