复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究了几种乳化剂对香肠制品的保油效果。结果表明：几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率。同时使用效果更加显著。即具有协同作用。最后得出单硬脂酸甘油酯，脂肪酸蔗糖酯，改性大豆磷脂的最佳配比为2：5：20。按次配比添加0．8％复合乳化剂于香肠中。保油率可达88．396。同时感官品质也较好。