红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

川味海螺菜

家常海螺片 原料：大花螺７５０克 瓢儿白心１０棵 葱白１５克 红椒１０克青椒２５克　郫县三瓣２５克　姜片５克　蒜片３克　精盐５０克味精５克　料酒 ６克　鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．将花螺洗净，入沸水锅中氽至能取出肉时捞起，逐只揭去硬壳，取出螺肉，摘去螺肉尾部的内脏部分，纳入盆内，用３０克精盐搓揉片刻，洗净粘液待用。 ２．花螺肉顺刀切成０．２厘米的薄片；葱白洗净，切马耳朵形；青、红椒均斜刀片为花螺肉大小的片；郫县豆瓣剁细；鲜汤、精盐（５克）、味精、水豆粉共纳一碗，对成芡汁备用。 ３．把瓢儿白心…     

川式铁板菜肴四款

铁板腰片原料：鲜猪腰2个（约350克）青椒25克红椒15克洋葱15克美米4克蒜米3克郸县豆瓣25克红油10克香油3克蚝油5克精盐3克味精3克鲜汤、水豆粉、色拉油各适量制法：1、猪腰撕去蒙皮,横刀片为两瓣,去尽腰臊,再改成大小相等的4块,然后片为0．15厘米厚的片,入清水中漂尽血水,待用。2、青、红椒洗净去籽,切为长4厘米、宽1．5厘米的条块;洋葱切为4厘米长,1．5厘米宽的条;郫县豆瓣剁细。3、净锅上火,入少许色拉油烧至四成热时,放入青红椒块、洋葱块略炒,再调入精盐,续炒至七成熟时起钢。炒锅洗净重上火,入色拉油少许烧至五成热做…     

牛蛙三味

原料：牛蛙后腿肉200克，小米椒25克，美人椒100克，鸡蛋清1个，蒜茸豆瓣、香油、香辣油、鸡精、水豆粉、味精、精盐、料酒适量。     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

牛肴三款

原料：净牛掌700克猪肘500克火腿300克老鸡块500克板栗300克红萝卜120克独头蒜100克姜片、葱节、郫县豆瓣、辣椒酱、精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、鲜汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量     

家常美味三款

盐水毛豆炖鲫鱼原料：鲫鱼３条（约４００克）盐水毛豆（去壳）２００克姜片５克葱节２０克精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量制法：１．鲫鱼宰杀后治净，入沸水锅中焯一水捞出。２．炒锅上火入化猪油烧热，投入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精，下入鲫鱼和盐水毛豆，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火炖约１０分钟，起锅装入汤盆内，即成。特点：汤汁浓醇，口味清鲜。鲽鱼烩日本土豆原料：净鲽鱼肉２５０克速冻日本土豆丁２００克蒜片１０克大青红椒丁各１０克姜汁酒、精盐、味精、鲜汤、干湿淀粉各适…     

美味三款

干烧鱼头原料:花鲢鱼头1个(约850克)肉末50克辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、蒜米、姜米、精盐、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、干淀粉、香油各适量色拉油2000克(约耗80克)制法:1.花鲢鱼头砍成两半,用姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油和陈醋渍味约30分钟,然后拍上干淀粉,下入烧至六成热的油锅里,炸至鱼头色呈金黄时,捞出沥油。2.锅留底油,下入姜米、蒜米、辣椒酱、郫县豆瓣酱、肉末等炒香,掺入适量鲜汤,放入鱼头,调入料酒、陈醋、味精及少许的白糖、精盐,烧至鱼头入味时,用中火收汁,最后淋少许香油,起锅…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

美味鹅肴

泉水鹅肠 原料：鹅肠150克 鹅[月君]120克 鹅肝100克 黄豆芽100克 芹菜节100克 葱节15克 郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒节、精盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、鲜汤、色拉油、红油、香油各适量     

羊血鳝片

原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣…     

三椒蛋黄如意卷

原料:培根500克摇南瓜300克摇熟咸蛋黄末6个摇筒笋200克摇野山椒100克摇姜片20克摇葱节30克摇精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量摇翡翠小包子12个红椒片12片制法:1.培根切成12厘米长的薄片;南瓜去皮,上笼蒸熟,取出压成泥,与熟咸蛋黄一起纳盆,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,拌匀成馅料;筒笋切成二粗丝后,入沸水锅中汆一水,捞出;野山椒去蒂后切成小节;翡翠小包子上笼蒸熟。2.取一片培根片平放在砧板上,然后抹匀馅料,再卷成如意形,依法逐一制完,即成蛋黄如意卷。3.将蛋黄如意卷定碗,再盖上筒笋丝,放上姜片、葱…     

家常风味豆花肴

糊辣臊子豆花原料：盒装嫩豆腐1盒肥瘦碎猪肉50克干辣椒节10克梗花椒5克酱油5克水豆粉20克菜油50克香菜5克油酥碎花生米10克川盐5克味精2克郫县豆瓣10克鲜汤适量姜米、蒜米、白糖、料酒各运量制法：1．将盒装嫩豆腐切成厚片待用；锅置义上注入鲜汤，下入嫩豆腐片，加少许盐同煮入味后用漏勺捞起，沥干水分，装入碗内。2．另锅置大上，下菜油25克烧至三成热，下入肥瘦碎猪肉，以小火至散籽吐油时，加人郫县豆瓣炒至油呈红色时下姜蒜米爆香，再加入鲜汤250克，放入适量酱油、料酒、白糖。最后用水豆粉勾二流芙，放少许味精，浇在豆花的面上。3…     

腐乳汁蒜香肉

原料：猪里脊肉３００克豆腐乳汁１５克蒜茸１５克鸡蛋清１个姜片、葱白段、陈皮、精盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、鲜汤各适量色拉油７５０克（约耗７５克）制法：１．猪里脊肉切成薄片，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入里脊肉片滑熟后捞出。３．锅留底油少许，下入姜片、葱白皮和陈皮炒香后捞出不用，再下人腐乳汁、蒜茸，待炒香后下人里脊肉片，烹入料酒，调入白糖、味精，勾入用鲜汤调匀的水淀粉成薄荧，再淋入少许香油，起锅装盘即成。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，香气浓郁。腐乳汁蒜香肉…     

佳肴三款

大蒜烧鞭花 　　原料:发好的牛鞭300克 独蒜100克 生姜10克 大葱20克 郫县豆瓣30克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量……     

干锅牛肠

原料:鲜牛肥肠1000克 干竹笋150克魔芋片100克青笋条100克藕条100克洋葱块150克水发木耳100克西芹块50克蒜子100克姜片50克干红花椒、干青花椒、干辣椒节、豆瓣、细辣面、火锅底料、自制干锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、十三香、白糖、料酒、鲜汤、香油、花椒油、自制香料油、熟芝麻、油酥花生米、香菜各适量     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

清新 淡雅 总相宜

霸王腰花 原料：猪腰2个黄豆芽200克姜米、蒜米、干辣椒节、花椒、火锅底料、豆瓣、精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、香油、红油、色拉油各适量     

新款徽菜两例

水菜板鸭锅原料:水菜[注]500克咸板鸭半只黄豆芽150克姜片30克蒜茸30克胡椒粉10克精盐、料酒、鸡精、味精各适量鲜汤800克水发枸杞10克化猪油50克色拉油适量