发酵乳清饮料的研制

利用营养价值极丰富的乳清作主要原料 ,添加乳酸菌发酵到一定程度 ,以降低乳糖 ,产生乳酸 ,最后生成一种口味纯正、酸甜可口、营养丰富的高档饮料。     

发酵乳清饮料的研制

利用营养价值极丰富的乳清作主要原料 ,添加乳酸菌发酵到一定程度 ,以降低乳糖 ,产生乳酸 ,最后生成一种口味纯正、酸甜可口、营养丰富的高档饮料。      

发酵型乳清饮料的加工工艺

针对乳清营养丰富但利用状况不佳的现状,本文旨在以乳清为原料,经乳酸菌发酵,开发发酵型乳清饮料。首先探讨了乳清的制备。确定乳清制备中各个环节的工艺参数,保证乳清营养成分稳定不变。然后在乳清发酵特性和乳清饮料稳定性研究的基础上,拟定了纯牛乳乳清饮料和混合乳乳清饮料的工艺流程,并讨论了操作要点,从而生产出口味纯正、酸甜可口、低乳糖且含有一定量乳清蛋白的高营养饮料。     

发酵型乳清饮料的加工工艺

针对乳清营养丰富但利用状况不佳的现状,本文旨在以乳清为原料,经乳酸菌发酵,开发发酵型乳清饮料。首先探讨了乳清的制备。确定乳清制备中各个环节的工艺参数,保证乳清营养成分稳定不变。然后在乳清发酵特性和乳清饮料稳定性研究的基础上,拟定了纯牛乳乳清饮料和混合乳乳清饮料的工艺流程,并讨论了操作要点,从而生产出口味纯正、酸甜可口、低乳糖且含有一定量乳清蛋白的高营养饮料。      

发酵乳清饮料的加工技术

利用筛选出的ＨＤＣ１２混合型乳酸菌发酵剂发酵乳清。采用超滤设备解决乳清发酵饮料中蛋白质沉淀问题，通过二次加热钝化乳酸菌，最终使产品成为清澈透明、保质期为一个月、风味适口的乳酸菌饮料。其乳酸菌活菌数达到１×１０７ｃｆｕ／ｇ     

乳清多肽发酵饮料的研究

本文探讨了乳清产品的国内外生产状况，乳清的营养特性和功能特性。乳清饮料的研究现状，尤其是发酵型乳清多肽饮料的研究及发展趋势。     

发酵乳清橘汁饮料的研制

以乳清粉为原料,经过蛋白澄清后添加干酪乳杆菌进行发酵。先在单因素实验基础上,以DPPH自由基清除率为指标,通过正交试验获取发酵乳清的最佳工艺参数;然后加入稳定剂和调味料制备具有抗氧化性的饮料,并通过正交试验优化制备抗氧化乳清发酵饮料的工艺配方。结果表明最佳工艺配方为:干酪乳杆菌浓度4%、乳清底物浓度10%、发酵温度为41℃、发酵时间8h、黄原胶0.3%、橘汁添加量4%、蔗糖添加量6%;最后制得的产品色泽乳黄、酸香浓郁,综合得分为82.6,DPPH自由基清除率为47.86%。      

益生菌发酵乳清饮料的工艺研究

以乳清粉为原料研制出益生菌发酵乳清饮料,优化了包括菌种配比、发酵条件和稳定性在内的工艺与配方。结果表明:嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比为1:1、接种量为3%、发酵温度为35℃、发酵时间为8h时,益生菌发酵乳清饮料风味最好。稳定剂的配比为:CMC0.25%、PGA0.15%、果胶0.1%。     

乳清多肽的制备及其发酵饮料的开发

研究了乳清多肽的制备、性质及其发酵饮料的开发,结果表明,碱性蛋白酶比中性蛋白酶水解乳清蛋白的能力强,且更经济,水解最佳条件为加酶量为7000(U/g蛋白)、底物添加量为5%、水解温度为60℃、水解初始pH值为8.5,最大乳清蛋白水解度可达到22.45%。最优酒精发酵条件为接种量5%、初始pH7.5、温度22℃、时间45h。乳清多肽发酵饮料的配方为酸量0.1%,蔗糖量为8%,-β环状糊精量为0.5%。     

固定化乳酸菌发酵乳清饮料的研究

应用海藻酸钠-壳聚糖固定化乳酸菌进行发酵乳清饮料研究。结果表明,固定化乳酸菌发酵乳清饮料的最佳工艺条件为:发酵温度42℃,接种量32g,保加利亚乳杆菌︰嗜热链球菌(L.b︰S.t)为1︰2;发酵乳清饮料的最佳调配方案:柠檬酸为0.2%,蔗糖为6.0%,CMC-Na为0.2%(均为质量分数)。     

乳清酒饮料发酵工艺的研究

研究了乳清酒饮料的发酵工艺,结果表明,酒精发酵最佳条件为接种量4%,初始pH7.9,温度20℃,时间50h。乳清多肽酒精饮料的配方为β-环状糊精量0.3%,酸量0.15%,复合甜味剂量9%。     

响应面法优化低糖益生菌乳清发酵饮料的研究

在单因素试验的基础上结合响应面分析法,对影响益生菌乳清发酵饮料感官品质和pH值的蛋白糖质量分数、益生菌质量分数和后发酵时间的因素进行了研究,通过SAS软件分析建立了回归模型并进行了方差分析,最后优化得到最佳的工艺参数为:蛋白糖质量分数0.175%,益生菌质量分数3.852%,后发酵时间3.275 h,在此条件下得到的益生菌乳清发酵饮料的实际感官评分为97.68,pH值为4.96,二者与理论预测值差异均不显著。     

Probiotic fermented beverages based on acid whey

Acid whey is a byproduct of cheesemaking that is difficult to use because of its low pH and less-favorable processing properties compared with rennet whey. The aim of this study was to evaluate the qualities of fermented beverages made using acid whey. In manufacturing the beverages, we used probiotic cultures Lactobacillus acidophilus LA-5 or Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. The production process included combining pasteurized acid whey with UHT milk, unsweetened condensed milk, or skim milk powder. We introduced milk to enrich casein content and obtain a product with characteristics similar to that of fermented milk drinks. The products were stored under refrigerated conditions (5 ± 1°C) for 21 d. During storage, we assessed the beverages' physicochemical properties and organoleptic characteristics. The properties of the beverages depended on their composition, microbial culture, and storage time. Beverages containing L. acidophilus had higher acidity, which increased during storage; the acidity of samples containing B. animalis was more stable. Beverages made with skim milk powder (La1 and Bb1) had higher acetaldehyde content, but this parameter decreased in all samples during storage. The hardness of the samples did not change during storage and was highest in beverage La3, made from whey, condensed milk, and L. acidophilus. Beverage La2, made from whey, milk, condensed milk, and L. acidophilus, had the best sensory properties. The whey beverages we developed provided a good medium for the probiotic bacteria; bacteria count throughout the storage period exceeded 8 log cfu/mL, distinctly higher than the minimum therapeutic dose.     

乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

以金丝小枣为原料，采用液态发酵工艺，研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间，并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明：供试5种乳酸菌中，以干酷乳杆菌产酸量最高，30℃发酵24h后，产酸量为0.42%，且能保持发酵基质原有的色泽：该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h，以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。     

低聚木糖山楂醋饮料的研制

以低聚木糖和山楂为主要原料,发酵制成山楂醋饮料。介绍醋饮料的生产工艺,并通过正交试验,探讨合理的配方和加工技术。     

西兰花乳清发酵饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

目的: 为改善乳清资源的浪费现象,开发功能性复合乳清产品。方法：以乳清、西兰花为原料,采用益生菌菌蔬酵素浸泡发酵,通过单因素和正交试验筛选最优工艺,进一步添加品质改良剂调配,制备西兰花乳清发酵饮料,并对产品的感官、理化、微生物以及抗氧化活性进行研究。结果：筛选的最佳工艺为：乳清添加量64.685%,切块西兰花添加量20%,白砂糖15%,发酵剂0.050%,35 ℃发酵6 d;滤出西兰花,向滤液中添加0.265%品质改良剂（最佳调配工艺为：海藻酸钠0.150%,β-环糊精0.100%,柠檬酸钠0.015%）,混匀,均质。产品pH 3.84±0.07,糖度8 OBx,粗蛋白(1.8±0.04) g/100 g,乳酸菌含量1.4×106 CFU/mL,DPPH自由基清除率94.67%±2.73%,ABTS+自由基清除率96.33%±1.01%,还原能力87.23±2.44 A700 nm,SOD酶活(713.08±17.52) U/mL。讨论：西兰花乳清发酵饮料色香味俱佳、口感浓郁顺滑、营养丰富,有较高的抗氧化活性,具有较好的开发前景。     

发酵芦荟醋饮料的研究

以芦荟汁和蜂蜜为原料,采用液态深层发酵法制醋饮料。通过实验确定:芦荟汁和蜂蜜的加入量分别为30%、20%;活性干酵母和醋母的接入量分别为0.2%、10%;酒精发酵和醋酸发酵的温度分别为25℃、30℃。     

玉米须保健乳清蛋白饮品的研究

利用生物酶技术提取玉米须中的黄酮和多糖等功效组分,与乳清蛋白、苦瓜以及木糖醇等功能性原料,经科学调配而加工成玉米须保健乳清蛋白饮品。采用混料实验设计,优化出保健乳清蛋白饮品的基本配方为玉米须提取液添加量38．33％,乳清蛋白液添加量38．34％,苦瓜汁添加量23．33％。采用单因素实验设计,以感官评价为指标,确定该饮品中β-环状糊精添加量0．12％,柠檬酸添加量0．01％,木糖醇添加量3％。以沉淀率为检测指标,确定该饮品中的最佳稳定剂组合为CMC和刺槐豆胶,其添加量分别为0．15％和0．15％．