酶水解法提高大米蛋白溶解性的研究

本研究旨在用蛋白酶水解方法改善大米蛋白的溶解性能。通过对多种蛋白酶的对比分析可知,碱性蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的碱性酶水解所得大米蛋白溶解性最高达到43.12%。若先用碱性蛋白酶水解再用复合蛋白酶水解则蛋白溶解性最高达到71.46%,而碱性蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差;若先使用复合蛋白酶后使用碱性酶则蛋白溶解性只有54.73%。表明不同酶对大米蛋白分子具有不同的水解特点。     

风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白制备多肽的研究

为了改善大豆蛋白的功能性质,使其在食品工业中有更广泛的应用,用酶来水解大豆蛋白,可以提高大豆多肽的产率。本研究以大豆分离蛋白作为底物,配制不同浓度的大豆分离蛋白溶液,经预处理后,用风味蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解,得出两种酶的酶解最佳条件,即大豆分离蛋白溶液质量分数为4%、风味蛋白酶和中性蛋白酶比例为3∶1,pH值为7.5、酶解温度为45℃、酶解时间为7h。在此条件下,溶液的水解度最高,经测定多肽含量为5.162%。     

酶法生产大豆蛋白ACE抑制肽的研究

研究了Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protames复合蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶对大豆分离蛋白的水解效果和ACE(血管紧张素转化酶)的抑制活性。水解能力用pH-start法检测,水解度大小依次为:Alcalase碱性蛋白酶>Protames复合蛋白酶>Neutrase中性蛋白酶>Flavourzyme风味蛋白酶;ACE抑制活性用高效液相法检测,ACE抑制率强弱依次为:Alcalase碱性蛋白酶>Flavourzyme风味蛋白酶>Protames复合蛋白酶>Neutrase中性蛋白酶。综合考虑,选定Alcalase碱性蛋白酶为生产大豆ACE抑制肽的最适酶,并对其酶解条件进行了优化,确定生产大豆ACE抑制肽的最佳条件为:温度60℃、pH8.0、[S]=4%、[E]/[S]=4%,这时的水解度为14.4%。     

高水解度大豆寡肽专用复合酶的配方优化

为提高大豆分离蛋白(SPI)的水解度,实现深度酶解,生产低分子质量寡肽,比较不同蛋白酶与不同配方的复合酶对SPI的水解能力,并采用响应面法对复合酶的组成进行优化。结果表明：不同蛋白酶对SPI的酶解能力不同,其中以碱性蛋白酶的水解度寡肽收率最高。多酶复合水解可以提高SPI的水解度与寡肽收率,其中以同时加入碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶进行水解时水解度最高。由此3种酶组成的复合酶的最佳组成是碱性蛋白酶39.6%、风味蛋白酶25.4%、中性蛋白酶35.0%,最适用量为SPI干质量的3%。以此复合酶在55℃、SPI质量浓度10g/100mL、自然pH值的条件下酶解6h,SPI的水解度可达27.2%,寡肽收率高达83%。     

Alcalase 2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味酶酶解大豆分离蛋白及脱苦工艺优化

以大豆分离蛋白为原料,选用Alcalase 2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解及脱苦工艺研究。以水解度和苦味分值为考察值,对酶解工艺进行优化,确定最佳条件。结果表明:Alcalase2.4L碱性内切酶最佳酶解条件为加酶量14 000 U/g、酶解温度60℃、酶解pH8.5、底物质量分数5%,酶解时间2h,最终水解度为45.34%,此时水解液苦味值为4。Flavourzyme风味蛋白酶对水解液进行二次水解的最优酶解条件为加酶量300 U/g、酶解温度55℃、酶解pH 7.0、酶解时间3 h,此条件下大豆分离蛋白水解液苦味值最低为1.2。Alcalase2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶水解大豆分离蛋白使水解度得到较大提高的同时也解决了水解液的苦味问题。     

大豆降压肽酶解制备工艺的优化研究

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,分别采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶对SPI进行酶解,测定水解度及ACE抑制率,结果表明碱性蛋白酶酶解液效果较好。采用响应曲面法对碱性蛋白酶酶解工艺参数进行优化,在此基础上采用双酶协同酶解和三酶联合酶解,然后对酶解液进行超滤分离和真空冷冻干燥,采用FA-Phe-Gly-Gly为底物的酶活力检测法对不同大豆降压肽组分进行活性检测。结果表明三酶联合酶解效果最好,水解度(DH)及ACE抑制率高达32.24%和84.44%。     

改性玉米醇溶蛋白对速冻水饺质量的影响

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,分别采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶对SPI进行酶解,测定水解度及ACE抑制率,结果表明碱性蛋白酶酶解液效果较好.采用响应曲面法对碱性蛋白酶酶解工艺参数进行优化,在此基础上采用双酶协同酶解和三酶联合酶解,然后对酶解液进行超滤分离和真空冷冻干燥,采用FA-Phe-Gly-Gly为底物的酶活力检测法对不同大豆降压肽组分进行活性检测.结果表明三酶联合酶解效果最好,水解度(DH)及ACE抑制率高达32.24％和84.44％.     

多酶复合水解法生产高水解度大豆寡肽的工艺优化

为提高大豆蛋白的水解度,生产低分子量大豆寡肽,采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,并采用中心组合试验和Box-Behnken试验对复合酶的组成和酶解工艺进行了优化。研究结果表明:复合酶的最佳组成为碱性蛋白酶38.4%、风味蛋白酶27.2%、中性蛋白酶34.4%。最佳水解条件为pH 8.79、温度50.46℃、底物浓度10%g/ml,在此条件下酶解6 h,大豆分离蛋白的水解度可达28.7%,寡肽收率高达83.56%,所得大豆寡肽产品中肽含量高达81.3%,数均分子量低至850,各理化指标均符合国标GB/T22492-2008对一级大豆寡肽产品的质量要求。     

响应面法优化复合酶酶解制备风味大豆肽

为探究最佳风味大豆肽的制备工艺,以大豆分离蛋白为原料,综合考虑水解度和感官评分,确定了风味蛋白酶和碱性蛋白酶复配后酶解效果较好,并采用响应面法对酶解条件进行优化。研究结果:风味蛋白酶和碱性蛋白酶复配比例0.8∶1.0(酶活比)、酶解时间2.5h、酶解温度50℃、pH 7.5、加酶量2167U/g的酶解条件下制备的风味大豆肽的风味最好,感官评分最高,为5.38。     

酶解制备高得率大豆肽工艺条件优化

用Alcalage碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽.通过单因素实验研究了底物质量分数、酶解pH、酶解温度、加酶量对蛋白水解度和大豆肽得率的影响,并通过响应面分析法对酶解条件进行了优化,得出最佳条件为:底物质量分数5%,酶解pH9.5,酶解温度55℃,加酶量5 400 U/g蛋白.在此条件下,大豆分离蛋白水解度为20.16%,大豆肽得率为92.30%.     

猪血红蛋白酶解制备ACE抑制肽的研究

本实验选用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶等六种商业蛋白酶在各自最适反应条件下分别水解猪血红蛋白12h,研究其水解产物对血管紧张素转换酶抑制率和蛋白水解度的影响。结果显示:采用胃蛋白酶酶解获得的产物ACE抑制率最高。胃蛋白酶的酶解条件为底物5%(质量分数),酶与底物浓度比E:S=3%,温度37℃,pH2.0,水解4h后其ACE抑制率为81.10%,水解度为6.64%。     

Improving antioxidant activities of whey protein hydrolysates obtained by thermal preheat treatment of pepsin,trypsin, alcalase and flavourzyme

Antioxidant activity of whey protein concentrate (WPC) hydrolysates was evaluated. Hydrolysates were obtained by pepsin, trypsin, alcalase and flavourzyme enzymatic reaction and preheat treatment of 95 °C for 5 or 10 min. The degree of hydrolysis (DH) was determined by 2,4,6‐trinitrobenzene sulphonic acid method, and antioxidant properties were determined by three spectrophotometric methods: ferricyanide method, ferric reducing/antioxidant power assay and diphenyl‐picryl hydrazinyl radical‐scavenging activity. For all the enzymes, briefly preheat treatment (95 °C/5 min) increased DH of WPC. Alcalase hydrolysates showed the highest antioxidant activity by three methods. The changes in antioxidant activity was coincidental with the changes in DH (R² = 0.988). Hydrolysates analysed by polyacrylamide gel electrophoresis and high performance liquid chromatography indicated that the α‐La was hydrolysed completely by pepsin, trypsin and alcalase and was resistant to flavourzyme to some extent; β‐lactoglobulin was only completely hydrolysed by trypsin and alcalase. Results indicated that antioxidant activity of hydrolysates was greatly related to the exposure of amino acid residues.     

组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。     

酶法水解卵黄蛋白制备多肽的工艺优化

利用酶法制备卵黄蛋白多肽。比较复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶水解卵黄蛋白的效果,确定碱性蛋白酶与复合风味蛋白酶为复合酶解的工艺用酶。采用响应面分析法,以水解度、多肽含量为响应值,研究加酶量、酶用量比、复合酶解时间比、pH值对制备多肽工艺的影响。结果表明：酶法水解卵黄蛋白制备多肽的最佳工艺条件为：卵黄蛋白质量浓度10g/100mL、温度55℃、pH7.2,按0.8g/100mL添加碱性蛋白酶水解2h后,再按0.4g/100mL添加复合风味蛋白酶水解2h,在该条件下水解度和多肽含量分别为(13.31±0.5)%和(1.85±0.5)mg/mL。     

基于胆酸盐吸附作用的藜麦蛋白质酶解工艺研究

以藜麦蛋白质为研究对象,研究具有胆酸盐吸附作用的生物活性肽酶解工艺。以水解度(Degree of Hydrolysis,DH)和胆酸盐吸附作用为指标综合评价,筛选酶解反应蛋白酶,进一步在单因素实验的基础上通过正交试验优化酶解工艺。结果表明,选用风味蛋白酶为最佳反应蛋白酶,最佳酶解工艺为pH7.0,底物浓度3%(w/v),酶解温度55 ℃,酶添加量6000 U/g,酶解时间2 h。此酶解条件下,水解度(DH)为38.22%±0.65%,酶解获得的活性肽吸附胆酸盐的量为(7.56±0.11) mg/mL,结果表明该酶解工艺稳定可行,可制备胆酸盐吸附作用较好的生物活性肽。     

酶法水解蟹腿肉的研究

对比研究复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶及中性蛋白酶水解蟹肉的效果 ,选择木瓜蛋白酶为水解蟹肉蛋白的最适酶种。单因素研究表明 ,在木瓜蛋白酶水解蟹肉反应的最初 1h内 ,水解率达到 47% ,此后水解率增加速率逐渐减慢 ,4h后不再变化 ;E/S为 40 0 0U/g时 ,酶解反应的水解率较高 ,且能满足生产要求 ;酶解反应的水解率随固液比的增加有较大幅度地增加 ,固液比为 1∶2 5较合适 ;酶解反应的最适温度和pH值分别为 60℃、5 0。     

沙蚕多肽提取及功能研究

目的通过研究沙蚕酶解及其多肽产物的功能,提高沙蚕的利用率。方法采用碱性蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶对沙蚕进行酶解,以水解度为评价指标,比较3种酶解产物的抗氧化活性、总还原力能力和降血糖功能。结果 3种酶中中性蛋白酶在6 h达到最高水解度37.8%。碱性蛋白酶酶解7 h的产物其亚铁离子螯合力最高,可达32.7%;DPPH自由基清除能力最高可达85.8%,为中性蛋白酶酶解6 h的产物;胃蛋白酶酶解6 h产物的总还原力最高;胃蛋白酶酶解3 h的酶解产物其DPP-4抑制率最高,可达52.9%。结论胃蛋白酶更适于沙蚕的酶解。酶解产物具有较理想的抗氧化及降血糖功能,为沙蚕多肽产品的开发奠定基础。     

响应面法优化紫贻贝蛋白酶解工艺条件

分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶7种蛋白酶对紫贻贝蛋白的酶解工艺条件进行研究。根据水解度和感官评定的结果,确定中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶可以作为紫贻贝蛋白酶解的外加蛋白酶。将上述4种蛋白酶进行两两复配,通过试验确定复合蛋白酶与中性蛋白酶按1:1进行复配,可作为紫贻贝蛋白酶解的最适复配酶。采用响应面优化分析得出复配蛋白酶最佳酶解条件为酶解时间2h、pH7、酶解温度50℃、酶添加量0.4%,在此条件进行实验,测得水解度为70.25%,游离氨基酸总量增加了388.46%。     

超声辅助酶解制备草鱼鳞胶原肽及其理化特性评价

以草鱼鳞为原料,基于研究室原有工艺条件,在酶解过程中施加超声,研究超声功率（0?600 W）和超声时间（0?40 min）对胶原肽得率及理化特性的影响。结果表明,超声对产物得率影响显著。单酶酶解使用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶。超声条件增加,水解度和氮收率先升高后降低;在碱性蛋白酶酶解时施加300 W、20 min超声,水解度从5.37%升到7.27%;分步酶解使用碱性蛋白酶和风味酶,在每步酶解各施加300 W、10 min超声时,水解度从9.26%升到11.05%。超声对产物分子量和氨基酸含量有一定影响,产物分子量集中在500 u~1 ku,单酶酶解胶原肽在该段分布从24.26%升至33.99%,分步酶解胶原肽在该段分布从31.99%升至39.28%;单酶酶解氨基酸含量从66.30 g/100 g升至73.75 g/100 g;分步酶解从66.05 g/100 g升至70.70 g/100 g。超声对产物乳化性、起泡性和泡沫稳定性影响显著。综上,单酶酶解最佳工艺为碱性蛋白酶酶解中施加300 W、20 min超声;分步酶解最佳工艺为在每步酶解中各施加功率300 W、时间10 min的超声。