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酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%~20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油. 相似文献
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酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。 相似文献
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通过对酱油曲霉2128生理特性和生长规律的研究,得出酱油曲霉产酶的高峰期为分泌蛋白酶最适温度为28℃、培养基最适水分为100%、最适pH值为7、最适盐分为4%。 相似文献
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这是在上海海鸥酿造公司及上海粮油学会联合召开的科技会议上,上海工业微生物研究所胡学智教授等所送的论文。此文虽已在《工业微生物》发表,但内容与酿造工业有密切关系,而且叙述全面,为此特于转载。 相似文献
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在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响,通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为:接种量>制曲时间>制曲温度;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为:接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h;影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为:制曲温度>制曲时间>接种量;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为:接种量0.5%,制曲时间60h,制曲温度28℃。 相似文献
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本文采用一株自行分离的米曲霉PRB-1菌株(AP)进行制曲和高盐稀态酱油发酵。结果表明:AP成曲的酸性和中性蛋白酶活力达到398.53 U/g干基和1539.98 U/g干基,较米曲霉3.042(AO)分别提高71.79%和59.93%。AP成曲淀粉酶活力比AO略低。AP成曲含有5个中性蛋白酶组分,2个酸性蛋白酶组分和4个淀粉酶组分。其中,蛋白酶Rf6号和淀粉酶Rf3号活力最大。随着发酵时间的延长,AP和AO酱醪总酸含量呈现上升趋势。p H值由中性持续下降至偏酸性。氨基态氮含量持续增加,还原糖含量均呈现先显著上升后缓慢降低的趋势。发酵55d AP头油的氨基态氮含量为0.86 g/100 m L,原料利用率为81.97%,氨基酸生成率为61.37%,较AO均有较高的优势。AP头油的还原糖含量为4.82 g/100 m L,低于AO。成曲的中性蛋白酶活力和发酵酱油的氨基酸生成率呈正相关(p0.05),对其他指标无显著影响(p0.05)。 相似文献
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近年原生质体融合已成为曲霉、青霉、毛霉等工业菌种改良的极有价值的技术方法。已有报告、通常采用的聚乙二醇(PEG)促融剂的融合方法与新开创的电融合方法相比,仍有某些缺点。特别指出的是当用PEG处理时,获得的种间融合率比种内融合率更低。本文作者通过米曲霉与酱油曲霉种间电融合,不仅增加了融合株的生成率,而且还 相似文献
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米曲霉蛋白酶动力学特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了在不同底物浓度、温度和pH下米曲霉蛋白酶水解酪蛋白产生酪氨酸的动力学特性。在反应时间为10min时,最佳反应温度为50℃,最佳反应pH为9。实验表明米曲霉蛋白酶水解酪蛋白生成酪氨酸的反应符合米氏方程,根据实验数据回归得到温度为40℃时的速度方程为r=0.243CS/0.0282+CS,反应速度与氢离子浓度的关系为r=lgCH++3.14013/0.19759+0.05484(lgCH++3.14013)+(lgCH++3.14013)2。该蛋白酶在50℃下的失活规律符合双指数模型,相对酶活力与时间的关系为a=0.82531e(-0.02169t)+0.17469e(-0.41914t)。在4~50℃的范围内,蛋白酶水解反应的活化能Ea为30.67kJ。还研究了不同化学组分对蛋白酶活力的影响,发现10mmol/L的H3BO3和Mg2+对该蛋白酶有一定的激活作用,而EDTA、SDS、Zn2+、Mn2+和Sn2+对蛋白酶有明显的抑制作用,10mmol/L的H2O2对该蛋白酶的抑制作用不明显。 相似文献
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通过对2株米曲霉菌株进行组合制曲培养,以中性蛋白酶、氨肽酶为指标,得到制曲时间短、制曲中性蛋白酶和氨肽酶活性高的组合比例。将2株米曲霉菌株按合适比例进行组合制曲培养,检测中性蛋白酶和氨肽酶活力。在p H 7.2、30℃条件下对单菌株进行制曲培养,CICC2339和CICC2066菌株中性蛋白酶活力在42 h分别达到1187.7 U/g和830.8 U/g,其氨肽酶活力分别在42 h和60 h达到最高值93.2 U/m L和201.4 U/m L,最优组合菌株A6B4制曲42 h中性蛋白酶和氨肽酶活力最高分别达到1 366.8 U/g和148.7 U/m L,其中性蛋白酶和氨肽酶活力都较单菌株制曲具有优势。2株米曲霉菌株组合制曲能够缩短制曲时间,提高中性蛋白酶和氨肽酶活力,这些研究结果为米曲霉在食品发酵上的进一步了解提供帮助。 相似文献
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蛋白酶活性中心对米曲霉育种、制曲等研究至关重要,本研究选择四种专一性蛋白酶抑制剂AEBSF、E-64、Pepstatin A和EDTA,研究其对制曲时间为72 h的种曲蛋白酶酶活的影响,并确定三类蛋白酶的活性中心.研究发现酸性蛋白酶的活性中心主要由丝氨酸和天冬氨酸构成,中性蛋白酶的活性中心主要是天冬氨酸,碱性蛋白酶的活性中心最为复杂,含有四大类酶的活性中心. 相似文献
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米曲霉LZF-5制曲工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了提供米曲霉LZF-5在酿造方面的科学理论依据,以米曲霉LZF-5为研究对象,研究了制曲过程中原料配比、加水量、接种温度、接种量和翻曲温度等因素对曲的蛋白酶活力的影响,通过实验确定了最佳制曲条件,即采取2∶1的豆粕和二级粉为原料,加水量控制在50%,接种温度为35℃,接种量控制在0.5%,翻曲温度为38℃,其蛋白酶活力达到3 968 μ/g. 相似文献