水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。     

过油的操作方法

过油可分为滑油和走油两大类。 滑油,又称拉油。滑油的原料多为丁、条、丝、片、粒、块等小型鲜嫩原料。滑油前,多数原料要上浆,使其不直接与热油接触,以保持原料内部水分,达到鲜嫩、柔软之目的。原料下锅时,油温必须控制在二成热以上,五成热以下。操作要点如下: 1.炒锅必须洗净、烧热,油要洁净。植物油一定     

滑油处理对调理肉片感官品质的影响及其潜在机制研究

为明确滑油处理对调理肉片感官品质的影响，该研究在感官评价基础上考察了短时煮制(100℃,30 s)、低温滑油(90℃,60 s)和高温滑油(120℃,20 s)3种处理条件对调理肉片水分含量与分布、烹饪损失、色泽、质构特性及嫩度的影响。结果表明，高温滑油处理显著改善了调理肉片的感官品质，其风味、多汁性、质构特性及嫩度均显著优于对照组，但2个滑油处理组样本间仅水分含量与烹饪损失存在显著差异。运用傅里叶变换红外光谱表征各处理组样本的肌原纤维蛋白的二级结构变化，发现高温滑油处理显著增强了肌原纤维蛋白与水分子间的相互作用。随着α-螺旋相对含量的下降与β-折叠相对含量的上升，滑油处理在减弱蛋白质分子内氢键作用的同时，显著增强了蛋白质分子间的氢键作用。此外，滑油处理显著降低了肌原纤维蛋白的平均粒径(P<0.05),而其分散指数显著升高(P<0.05)。因此，滑油处理对调理肉片感官品质的提升源于不同处理条件下调理肉片中肌原纤维蛋白特性的差异。     

大锅做菜技巧漫谈——过油

过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。 一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质     

过油的操作方法

过油可分为滑油和走油两大类.滑油,又称拉油.滑油原料的形状多为丁、条、丝、片、粒、块等小型鲜嫩原料.滑油前,多数原料要上浆,目的是使其不直接与热油接触,以保持原料内部的水分,达到鲜嫩、柔软之目的.原料下锅时,油温必须控制在二成热以上,五成热以下.其操作要点如下:1、炒锅必须洗净、烧热,油要洁净.植物油一定要事先烧热,否则会影响原料的色泽和香味,甚至产生大量的泡沫溢出锅外,造成烫伤或失火等事故.2、掌握好油温.油温太低,会使原料上的浆糊脱落,以至原料变老,失去上浆的意义,同时,油也变得混浊;油温太高,会使原料粘结在一块儿,或造成原料表面焦煳,失去柔软鲜嫩的特点.所以,不同的原料进行滑油,需根据菜肴的要求正确掌握好油温.     

水滑技法探秘

水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低．口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

基于营养品质控制的芹菜热处理工艺研究

以芹菜为研究对象,采用焯水、滑油、水油焯3种热处理方法对芹菜进行处理,研究了热处理后芹菜感官品质变化以及部分营养品质指标的变化。研究结果表明：这3种热处理方法对芹菜的营养品质都有影响,水油焯处理方法对芹菜预熟处理更好,效果最佳。从感观上说：水油焯处理的芹菜相较于焯水和滑油处理的芹菜感官品质更好一些,焯水处理的芹菜感官品质次之,滑油处理的芹菜感官品质最差。从营养品质上：水油焯处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质含量相比其他两种热处理方法处理的芹菜损失相对较少;经焯水处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质损失量最多。     

发动机滑油弯管卡箍故障及处理分析

由于发动机滑油弯管卡箍的运用范围大多数在飞机的发动机上,因此发动机滑油弯管卡箍的质量直接影响飞机的飞行安全。发动机滑油弯管卡箍在飞机发动机上最重要的作用就是衬垫。而带垫卡箍是一类将飞机中各类管路线连接卡紧或固定在相应的结构上的通用零件,金属卡箍和衬垫是带垫卡箍的组成结构。由于带橡胶衬垫卡箍上普遍都包有橡胶层,橡胶层能够有效的避免金属卡箍之间的摩擦碰撞,因此可以有效的防止卡箍磨损管路和电线电缆。然而,由于橡胶材料具有不耐高温、不耐老化的特点,因此,带电卡箍普遍使用周期不长。文章主要通过对发动机滑油系统的组成部分及重要作用、发动机滑油弯管卡箍故障的试验、试验结果的分析总结以及提出发动机滑油弯管卡箍的改进措施四个方面为发动机滑油弯管卡箍故障及处理分析进行总结。     

滑炒技法述要

滑炒又叫上浆滑油炒．因主科须要上浆滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料．经刀工处理成细小的形状。原料要求新鲜质优精挑细选，通过上浆滑油处理．再煸炒配料加人调料与主抖拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩，柔润，口感美．     

“青椒肉丝”的制作技能

"青椒肉丝"是上海市劳动局初级烹调师操作实践(应会)考核菜之一,也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。"青椒肉丝"是采用滑炒的烹调方法制作而成的,具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道菜制作技能虽不复杂,但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、勾芡、装盘各     

小经验二则

一、叼牙卡箍滑牙的应急解决法 我厂有台北人产胶印机,由于操作人员调节水平等方面的原因,压印滚筒叼牙卡箍滑牙了,螺丝拧不紧。当时又无备件,印件又多,周期又紧。机器开不得,停机等备件又不可能,进退两难。 为了赶周期,我在滑牙卡箍的下方,加了一颗φ6mm的螺母。结     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方     

烹饪生活

非常想吃大葱炒笨鸡蛋。爱人是厨艺高手,只见他轻松地翻炒鸡蛋和大葱,油黄的鸡蛋间嵌着雪白和翠绿,像黄玉石中镶嵌着翡翠,浪漫而又高贵。夹起一块入口,鲜香滑嫩,咸淡适口,油而不腻。一盘鸡蛋炒大葱被我三下五除二消灭     

特殊的焯水技法——上浆焯水

记得上学时老师讲滑油一节,有同学问上浆后滑油的原料焯水行不行?回答是“不行”.原因是,焯水和滑油的效果不同,一是水,一是油,菜品要求滑油的必须滑油.这一解释,我们明白了初加工要符合菜肴的质     

猪肉滑油过程中VB1含量变化规律

研究滑油过程中猪肉V_(B_1)含量变化的规律,重点研究猪肉滑油过程中滑油时间、滑油温度对V_(B_1)含量的影响,探究滑油过程猪里脊肉片中V_(B_1)损失的动力学规律,建立猪肉片滑油过程V_(B_1)含量的预测模型。猪里脊肉片滑油过程中V_(B_1)的损失规律符合一级反应动力学方程。动力学活化能Ea为24.82 k J/mol,指前因子k0为5.28,经偏差度、准确度、相对偏差等检验,该方程能较准确预测猪里脊肉片滑油过程V_(B_1)的损失。     

谈滑炒菜的制作

滑炒,又称上浆滑油炒,它是把加工成小型的原料用鸡蛋清和淀粉上浆后,再用热锅温油滑散,然后用少量底油在旺火上快速翻炒,最后烹入对汁芡(或用淀粉汁勾芡)的一种烹调方法.制作滑炒菜大致可分为上浆、滑油和炒拌等过程. 上浆 滑炒菜的上浆与其他菜肴上浆有区别.一般说来,上浆有保护原料水分和使纤维组织不凝固的作用,不过这只能使菜肴软嫩而不够滑润.要使菜肴滑润,还要在给原料上浆以后,加适量熟油抓匀,这样不仅可防止原料粘连和剧烈收缩,还能使原料饱满滑润.具体方法是:先用洁布搌干原料表面的水分,并用盐、料酒等腌渍,再放入打散的鸡蛋清调拌均匀,然后加适量淀粉抓匀,直到粉浆把原料表面全部包裹住,行业上称为"浆上劲".否则滑油时会出现脱浆、脱水现象,严重影响菜肴质感.     

空气反冲式自动清洗滑油滤器控制系统分析

船舶主机的滑油滤器清洗,在保证船舶主机安全运行中起着重要作用。很多船舶主机滑油滤器的清洗工作是通过人工定期清洗,这样给船舶机舱值班人员增加了大量工作量,还不能及时保证滤器的清洁度。采用空气反冲式自动清洗滤器控制系统,不仅减少了值班人员的工作量,而且提高了工作效率和确保主机运行的安全性。     

不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜烹调方法，它应用广泛，适用范围广，是日常烹调中不可或缺的加成熟方法，滑炒的成菜特点是：滑、嫩、爽、亮。与其它烹调方法相比，它具有制作 速度快，操作迅速，卤汁紧襄主配料，盘中菜吃完后可以留有一层薄薄的油的特点，对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律，可以更好地为烹饪教学，科研，生产服务。