虾子大乌参

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一,于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。1937年淞沪会战历时三个月之久,后来中国军队南撤,市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时,南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡,对外贸易中断,销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉,便以低价收购。     

＂德兴馆＂和＂上海老饭店＂

上海的本帮菜以其浓油赤酱、醇厚鲜美、咸淡适中为特色，早已被各地的食客所青睐。应当说，早期的本帮菜确实口味较重，后来为适应食客口味的变化，逐渐改为清淡爽口，在保持菜肴的香、脆、鲜、嫩的基础上，不失营养成分。“德兴馆”和“上海老饭店”，就是两家历史悠久的著名本帮饭店。     

雅克红房子——“第六感”的延伸

红房子是很多老上海人结识西餐的发源地,也是上海最有法兰西血统的餐厅。作为上海滩第一家法式西菜馆,红房子西菜馆1 935年先在法租界淮海中路上开门迎客,然后又搬到了陕西南路,近十几年才又搬回到淮海中路。红房子在老上海人心目中是很有地位的,一度成为张爱玲笔下老上海的代名词。如今,法国米其林三星级厨师双     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

明清时期的老饭店

漫步城市的街头,有时会看到一些百年老字号饭店或饮食店。如上海的老半斋酒楼、北京的全聚德烤鸭店、杭州的楼外楼菜馆、广州的陶陶居、福州的聚春园菜馆等等。这些饭店不仅让顾客满足了口腹之欲,更重要的是印证了中国饮食文化的源远流长。当然,在这些老饭店的背后,都有着一个鲜为人知的故事。老半斋酒楼创建于光绪三十一年(公元1905年)的老半斋酒楼是上海早期的扬帮菜馆之一,酒楼的菜点以选料讲究、刀功精细、注重火功、原汁原味、南北皆宜而深受食客的欢迎。其特色菜有虾仁煮干丝、蟹粉狮子头、清蒸刀鱼等     

上海开埠与洋餐洋饮

习惯的力量是强大的,一个民族的习惯更是强大到堪与日月同。在英国人坚船利炮的威逼下,1843年深秋,上海开埠;两年后,租界诞生。按照人类生存必须遵循的顺序,吃、住、行、用决定着那些落户上海滩的洋人们的生存质量。而其中,首先是吃。食物的价格便宜到了极点不必担心洋人的胃会拒绝天朝上国,无所不有的中国产和食不厌精,脍不厌细的中国烹饪。上海     

炖、焖、煨的工艺探究——炖

在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。     

上海名厨新年美味大奉送

新年伊始，上海各大知名酒楼将早已准备好的特色佳肴呈献给广大食客。千姿百态的菜品经名厨演绎分外诱人。我及时地记录下沪上8家酒楼的精致菜肴，作为新年的礼物呈现给读者。     

上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

正在上海这个日益繁华的国际大都市,饮食文化可谓源远流长,各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜,当推上海杏花楼集团公司下属的老正兴菜馆。生意兴隆令仿冒者众多老正兴菜馆是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜(本帮菜)的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜     

味觉:沪津双城记

康师傅中华饮食文化学院为筹备全球方便面高层论坛准备资料,到上海请沈嘉禄撰写上海面食文化的文章。嘉禄兄除精心撰稿外,又推荐了我,给了我对沪、津两地饮食文化作一番比较研究的机会。真是不比不知道,一比吓一跳。读了一点书,发现沪、津两地真     

欧陆法餐厅 高级定制 法式经典

这家店可以称为上海滩最早的高端西式餐厅了,自1989年就开设在上海著名的花园饭店内,欧陆法国餐厅经历了23年的历史,作为一家老牌的西餐厅,欧陆完全可以用它最骄傲的方式俯瞰上海滩的繁华。采访欧陆之前,搜集了大量关于欧陆的资料,无一例外都能谈到在欧陆能感受到餐厅的高级定制、独一无二的就餐环境和堪称完美的服务,可以俯瞰上海市中心最华美的夜景,更可以享受33楼临窗望去花园饭店独一无二的青翠的草坪。这些景色再美终究只是餐厅的一部分,餐厅如何关键还在于菜肴的美味,尝过后发现,果然欧陆餐厅为大家呈现的味道绝对地道和专业。     

大上海 新本帮 新川菜

时隔四年,当我和同事再次踏上大上海这片土地时,最大的一个感受便是:当地餐饮业的主流可以说是在新中求新,在新中求发展。就我们的所见而言,无论是上海本帮菜,还是外来的川菜、湘菜、火锅等,无一不是在以新求生。在此,我们就来把这方面的所见所闻分为上海菜和川菜两个版块给大家做一个介绍。     

驰名中外的上海红房子西菜馆

西菜作为舶来品从异国他乡进入华夏大地,从一个侧面反映了近代中国的开放史也为中国菜,系增添了异国风味。在西菜体系中,法式西菜是西菜之冠。隶属于上海新亚富丽华餐饮股份有限公司的上海红房子西菜馆就以经营法式西菜而驰名中外。红房子由意大利人创立上海红房子西菜馆,最初名为罗威饭店,由意大利人路易·罗威于1935年开设在上海繁华的商业街霞飞路(今淮海中路)上,至今已有80年历史了。1941年,太平洋战争爆发,日军进入法租界,罗威饭店被迫停业。1945年,日本投降后,路易·罗威买下亚尔培路(今陕西南路37号)继续经营西菜,取名为喜乐意。1950年代初,有位名     

锦梅食府:食街里的创意中餐

<正>观察家:戈建平上海餐饮界名师、上海梅园村餐饮管理有限公司行政总厨,对中菜西做尤为擅长。优雅恬静的茂名路曾经是法租界,法国人的浪漫奢华通过这里的建筑一直保留到了现在。说起食街,上海人和熟悉上海的人是不会陌生的。这条食街位于茂名南路59号锦江饭店院里,它始建于改革开放初期,已经有20多年的历史了,现在叫锦江饭店美食街。     

店雅何需大 味美客自来——记上海西湖饭店

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富,国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。西湖饭店的历史沿革开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店,是一家风味纯正的杭州特色菜馆。20世纪40年代末,杭州人张频甫在士庆路97号（今海伦西路）开了一家名为＂孟尝君食府＂的饭店,特从杭州聘来两位高手掌勺,经营杭州西湖风味菜肴。由于大厨技艺高超,“西湖醋鱼”、“杭州酱鸭”和“清汤鱼圆”等杭帮菜颇具特色,吸引了不少顾客前来品尝,使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店。