精美盘饰 精美创意

2010年11月,钱以斌创意盘饰培训班第3期在上海如期举行,创意的盘饰由各种不同的元素组成,主题也不尽相同,有的用糖艺点缀有的以各类海盐装饰,点线之间尽显创意盘饰。下面为钱以斌创意盘饰的部分展示。     

时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰，不仅能美化菜肴的形，还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后，时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

让糖艺盘饰变得简单实用

当下,不少厨师都选择用精美的盘饰去提升菜肴的品质,而他们做盘饰所用到的材料也是多种多样,比如面塑、果蔬、汁酱、糖艺等,而这其中最具时尚感的,恐怕莫过于糖艺了.     

调酱画盘饰

我的酱画盘饰，就是把不同颜色和不同味道的酱料加上调味品搅匀了后，先调成黑、自、红、黄、绿等五种颜色的酱汁，再用画笔蘸这些酱汁在盘中画出各种美丽的图案。     

糖艺在西点盘饰中的作用

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。     

中菜西装还是中菜中装

随着中西融合潮流成为司空见惯．中国菜装盘西式化成为盘饰潮流趋向。酱汁拉线、食材点缀、糖艺装饰等大行其道，中式烹调、西式装盘被广泛认可。但也有少部分业内人士提出质疑，为什么中餐要西式装盘？其实中餐不用食雌、花革、面塑等．也还可创造出中式装盘特色。比如中国山水画的盘中演绎。那么。中国菜的装盘是国际化。还是开辟出自己的民族特色？还需餐饮业内人士共计，     

基于3D打印技术下的糖艺造型设计与应用

3D打印新技术结合糖艺造型设计,让现代糖艺造型更加丰富,既可以提高糖艺艺术品创作手段,使糖艺造型设计和文化创意更贴近生活,还可以让糖艺艺术品更加广泛,即结合各个地方的不同文化元素进行造型设计,创造出形式和种类更多样化的糖艺品,极大的丰富糖艺的表现力。     

新菜两例

黄椒酱蒸铁棍山药创意由来:黄椒酱是前几年比较流行的酱汁,如今我经过改良,在其中加入了少许的海米末以增加鲜味,加入了鸡油以增香和增添油润度,最后与铁棍山药一起入笼蒸制成菜。另外,这种改良过的酱料还可用来蒸制丝瓜、豆腐、河鲜类食材等。     

酱汁浸菜法与卤盐法醃制工艺

酱汁浸菜法酱汁浸菜法系生产酱醃菜的新工艺。较老酱醃菜工艺缩短了生产周期,简化了工艺,节约了资金,降低了成本,产品质量也较为稳定。一、工艺流程: 二、工艺条件1、浸出天然酱汁用酿造好的天然酱100斤经压榨后提取头淋酱汁50斤左右,用头淋酱渣加三淋酱汁80斤榨压出二淋酱汁70斤。用二淋酱渣加13°Be′盐水80斤,榨压出三淋酱汁70斤。     

煲仔酱风味菜肴四款

李锦记煲仔酱是由上等面鼓、小麦粉、糖、盐、玉米淀粉、酵母提取、姜、蒜、蚝汗、香料等多种原料加工民的一种调味品，其口味酱香常有，鲜甜微咸，色泽光亮，呈深绝色，适合烹调各种红烧类菜肴、焖菜以及煲存菜式。下面就介绍几款用煲仔酱调味制作的风味菜肴。     

巧做银杏酱

时下的饮食业，各种自制酱汁层出不穷，如剁椒酱、豉椒酱、咸黄酱、生椒酱、复制豆瓣酱等，可当我这里说起银杏酱时，大家可能会说怎么前所未闻呢？     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

随着社会的进步、物质水平的提高,人们对饮食的要求也在不断提高,完美的菜品因此成为了餐饮企业的灵魂。现代中餐注重口味与造型的完美结合,尤其是在中高档餐馆、会所,精美的盘饰显得尤为重要,因此,掌握制作创意盘饰的加工技术已成为现代厨师的必修课。     

腌腊肉制品

腌肉:这里所说的是用盐浸渍的肉类,广义也指用酱、酱油代替食盐或在食盐中加进糖、醋、香料等腌制的肉类.     

食中吉祥物

正过年时,特别是吃年夜饭时,饭桌上都会有一道鱼菜,也就是表示年年有余的意思,代表一年生活富足,取吉祥的好兆头。▲网丝酥脆武昌鱼主料:武昌鱼配料:拉丝糖、蚝油、五香粉、冰糖、盐、料酒做法:1.将武昌鱼洗净切1厘米片加入料酒去腥味备用;2.将拉丝糖熬化,抽丝做成网状备用;3.将去腥的鱼片放入上述调味腌制15分钟;4.油锅八成油温炸酥,摆盘即可。     

创新三合酱 菜肴有奇香

自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:…     

钱以斌创意盘饰(续一)

蒜薹花原料:蒜薹数根、冰水。工具:片刀1把。制法:1.把蒜薹顺长先斜切,再反方向在间隙中间斜切。2.放在冰水中浸泡让其卷曲,30分钟内即可捞出。3.卷成漂亮的造型即可用作盘饰。     

创新三合酱

自制酱汁烹调莱肴，已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化，各种新的复合味，层出不穷，可以满足人们口味的细微变化，从味道微妙不同之中，感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主，加入其它调料进行配制成新型酱汁——三合酱，成品色泽酱红，鲜辣微酸，奇味独特，适应性广，可以用于多种菜肴制作。     

小家电精品大集合

有高效能渣滓储藏格 静音设计 全部部件皆可分离,清洗容易 (果蔬料理:鲜榨果汁、蔬果汁、鸡尾酒/碎冰什饮 鲜果奶昔、婴儿食品、汤类/酱汁)     

呱呱叫——干锅系列

一、干锅牛筋原料:水发牛筋300g,红尖椒片50g,大蒜白片50g,牛肉酱20g,豆瓣酱15g,菜籽油20g,老抽、糖、盐、味精、炒香的熟芝麻各适量,葱、姜、蒜仔、香菜各15g,高汤250g。香料包:八角、桂皮、豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、白芷。制作方法:1.将牛筋撕去筋膜,改     

全能战士--14款BBQ烧烤酱

上好食材买回家烧烤,怎么可以只是刷层蜜糖、撒点黑胡椒了事？不要小看烧烤酱的威力,融合着不同香料、蔬菜与水果,精心调制的酱汁不仅可以提升味道,更能帮助锁住食材水分,口口新鲜。提起烧烤酱,欧美人最讲究,单超市的货架上,就至少有数十款选择,而且每种酱料也有专门的用途,烧烤排骨的、烧烤牛扒的、烧烤羊架的,