它为什么不是你的菜

如今,餐饮界不停地呼吁菜品创新、再创新！餐厅老板不断地催促厨师们出新菜、再翻新！于是,在创新的大潮下,无数菜品泛滥而出,但有多少菜存活了下来,那些昙花一现的菜又败于何因？本期我们讨论的是那些被淘汰的菜,那些死于非命的菜,它们为什么最终被认定为不是你的餐厅,不是这家餐厅的菜？究竟缺陷在哪？错在哪？当初为什么它们会被选入菜单？后来又为何被打入冷宫？     

概念湘菜姿色与味道的交融

挑战传统湘菜，创造概念湘菜，这便是博禧楼给自已提出的一个奋斗目标。该店所经营的菜品，总是能结合市场需求，在传统湘菜的基础上推陈出新，尤其是在菜肴的造型与味道的结合方面。一份简单的鸭脖丝炒芹菜，从原料的成形看，已可见厨师的功力，再看那独具湘韵的小炒黄牛肉，虽然做法简单，装盘平常，但也显得有些精致。     

源自家的美味

吃惯了山珍海味的都市人,最怀念的,往往是儿时家里的一道美味家常菜。万般珍馐,抵不上妈妈烹饪出的温暖和亲切。本期,我们来到天和晟酒楼,邀请到了来自天和晟酒楼行政总厨单召彬,天和晟酒楼(紫光店)主厨苟小春以及大粥锅干锅鸭头行政总厨程虎,三位大厨各显身手,用精湛的厨艺将一些常见的鸡、鸭、牛肉、排骨等家常食材化成一道道美味的家宴菜。同时,我们还特别邀请了药膳大师杨志智来为三位大厨进行现场点评和指导,让这些美味的菜肴能够更加完美诱人。现在,就让我们走入现场,感受一下那些让人垂涎的美味家宴菜吧。     

创新生态系统视角下的湘菜职业教育与行业企业协同研究

湘菜职业教育需要与行业企业协同发展,以适应湘菜行业的挑战与机遇。在创新生态系统的理论框架下,通过建立创新型实训基地、制定行业认可的课程体系、设立导师制度、促进校企深度融合合作以及推动信息共享和沟通平台的建设,可以实现更紧密的学业与实践结合。这一综合而协同的发展模式将为湘菜职业教育提供更多可能性,培养更具创新力的湘菜专业人才,促进湘菜的可持续发展。     

赵斌 本味是夏季新品的追求

赵斌,三摩地餐厅行政总厨。擅长素菜烹饪,其烹饪风格正如其人一般,率真、简约、朴实,强调真味的他对于夏季菜品也颇有一番自己的见解……《餐饮世界》:来到盛夏,您个人是否喜欢夏天?原因是什么?赵斌:我对夏季感觉一般,主     

开开心心过大年——健康、美味年夜饭

中国人对于新年心理上更贴近于农历新年,只有说是到了农历的初一,才觉得是新的一年的开始,所以随着离农历新年的日渐临近,年味也越来越浓郁,而吃年夜饭,是春节家家户户最热闹愉快的时候。大年夜丰盛的年菜摆满一桌,合家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭,心头的充实感真是难以言喻。人们既是享受满桌的佳肴盛馔,也是享受那快乐的气氛。而参加我们本期的创新菜俱乐部活动的三位厨师,来自慧宫园     

味的超越——湘菜的饮食美学意味

湘菜为中国八大菜系之一,它在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推崇的一道中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识,长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统老布什写入了他的笔记本。人们对于湘菜的理解,通常认为是辣,但并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同     

厨师面试通关记——怎样成为面试达人

<正>春暖花开的季节,也是跳槽高峰期。作为厨师,找份高薪工作是许多人的梦想。但在其职业生涯中,如何成为猎头青睐的对象?怎样在面试的过程中,过五关斩六将,获得一份称心如意的工作?相信很多厨师都非常关注。本期,我们制作了一期面试专题。中国餐饮业蓬勃发展,许多人都渴望来这个领域淘金,作为厨师更有必要苦炼内功,成为老板眼中的红人。     

大连厨政新星——记宏盛餐饮管理有限公司

本期为读者介绍一家活跃在大连餐饮界的新星——宏盛餐饮管理有限公司．它是大连著名的集菜品创新、人员培训、外派服务及产品加工于一体的全过程管理企业,该公司同时运作了几个项目包括：大连美极凉菜精英会、宏盛产品加工厂、宏盛人才管理、宏盛承包项目部等。     

中国餐饮文化的一个新篇章——大董烤鸭店新菜谱赏析

北京大董烤鸭店是我非常关注的一家高档餐厅,其掌门人大董先生除了在管理方面有自己独到的眼光和做法外,在菜品研发方面更是可以说开创了中国餐饮文化的一个新篇章.     

餐饮如何“贵族化”——解析琴台食上经营之道

高端餐饮,顾名思义,就是以高端的名义进行的餐饮营销策略,因受众不同于普通餐饮,故营销策略也有所不同。如今食客在店内吃的已不仅仅是菜品了,更加注重的是环境、格调和服务,高端人群更是如此。餐饮高端化,就是要针对顾客在这方面的要求,精心包装,突出餐厅独特的卖点,来吸引更多的消费者就餐。     

素食菜品的创新思路

素食是中国餐饮中的一枝奇葩。随着时代的发展、科学的进步、新食材的引入、东西方饮食文化的交流融合,使中国素食发生巨大的变化。很多从事素食制作的师傅通过各种方式,运用娴熟的技艺掌握了相当数量的拿手菜。下面笔者根据自己在素食餐厅的工作经验,来简单谈一谈素食菜肴创新的几种方法,与各位同行切磋。     

中国名酒店组织餐饮的创新与发展（上）——上海国际会议中心细化餐饮管理，创新菜品特色

随着餐饮业市场竞争的加剧,酒店餐饮面临着诸多的挑战,社会餐饮和酒店餐饮之争也一直是个热点话题。酒店餐饮只有不断的创新,才能寻求可持续发展,在激烈的竞争中立于不败之地。中国名酒店组织对餐饮业十分重视,多次召开有关酒店餐饮的研讨会、展示及交流活动。其成员酒店也都积极开展酒店餐饮的管理研究、创新与可持续发展方面的工作,并取得了一定的成绩。     

港丽餐厅 融合中西美味的时尚特色餐厅

港丽餐厅作为新旺投资(中国)有限公司众多品牌中最闪亮的一颗星,成为多年来在上海餐饮界口碑相传的名字,它的超前融合菜概念,时尚的室内装潢,使其成为上海的超人气餐厅。很多时候你会看到港丽的每家门店几乎永远都在排队状态,他们所做的菜品以中西合壁见长,采用多种烹调技法交融呈现的菜式,其美味的菜品经常给到超出顾客期望的体     

张青 我做的就是“妈妈烧的菜”

早就听媒体和餐饮界的朋友向我介绍张青,一个＂善于治味、潜心厨艺、屡创新菜＂的南京本土的餐饮达人。在几次品尝他的菜品之后,我总是在称奇的同时,怀着几分猜想来揣摩一个从2002年才涉足烹饪餐饮业的人,缘何会创造滋味先启、领导潮流的佳话？!     

“大肉”的诱惑——顶峰俱乐部餐厅酒廊

精致的摆盘上,焦棕褐色的大肉表面透着香甜的肉汁,切开后粉红色肉质鲜嫩诱人,细细咀嚼,满口肉香回味无穷。对于年轻时尚的“食肉族”来说,牛扒的魅力实在让人无法抵挡。在北京,顶峰俱乐部餐厅酒廊就是最顶级的扒房之一。     

侯新庆 创新是夏季新品的动力

侯新庆,中国大饭店夏宫淮扬菜厨师长,经闻广博,淮扬菜功底深厚且颇有研究,善于对传统菜品的挖掘和创新。对于夏季新品,侯新庆也是颇有想法,让我们一起听他娓娓道来……《餐饮世界》:来到盛夏,您个人是否喜欢夏天?原因是什么?侯新庆:我对夏天的感觉还是比较一般,主要还是因为天气比较热。另外,夏季家家户户都会开空调,这样也很不利于环保。     

揭开穆斯林餐厅的面纱——沙市餐厅穿越丝绸古道的美食传奇

穆斯林国家的人们擅长烹调美食,其中甚至不乏世界级的大厨。多样化的人文环境和不同民族、文化之间的融合和汇集,使得穆斯林美食的种类不仅丰富,而且继承和发扬了不同地区餐饮业态的特色,再加上漫长的历史演变以及浓厚的宗教传统的熏陶,形成了今天穆斯林餐饮独树一帜的面貌。对于更多的中国消费者来说,穆斯林餐饮多少都带有些神秘色彩,如同穆斯林少女面上的那一袭面纱,这也更激发了人们对于穆斯林餐饮的好奇和向往。近年来,随着穆斯林风格餐厅在神州大地如雨后春笋般先后出现,人们对穆斯林餐厅的偏爱几乎呈直线上升的趋势,本期我们就带您一道走进当前餐饮行业中备受消费者喜爱和推崇的一些知名穆斯林餐厅,用他们现身说法,让您体验到更完整的神秘穆斯林餐饮业态,掀开蒙在魅力穆斯林少女面上的那席面纱,让您更进一步的了解穆斯林餐饮文化的多样和丰富。     

特别策划菜品策划师——钱以斌：菜品策划师是这样炼成的

中餐饮市场蓬勃发展的今天,人们的消费期望值越来越高,要吃出品位,吃出意境,吃出文化。对于中高端消费人群,选择哪家餐厅是一种身份的象征,代表作对宴请宾客的尊重程度;对于大众消费者,要么追求一种氛围,要么追求实惠快捷。这就使得餐饮企业需要对菜品进行更专业的策划设计,于是,便催生了餐饮行业一个新的分工——菜品策划师。     

千滋百味的餐饮世界——记厚园餐厅和泓历皇朝酒店

酒店介绍 “厚园”餐厅，“厚”同“后”，地处南京市长江后街时尚地标1912街区内，总统府后沿，故取“后”字谐音为“厚”，是为出处。西有随园，东有厚园。民国耳熟能详的人和事、“洋泾浜”风格的实物和细节，构成了厚园建筑的主线。一楼侧重展示民国南京政要宴会的气派和庄严，适合高规格宴请；二楼则偏重于民国上海文艺圈聚会的回顾，适合轻松一点的相聚。而1912风格俨然是上海新天地在南京的翻版，在夜色朦胧中散发着时尚的魅力。“厚园”在整个1912的区域边缘靠近马路，以典雅的装修和精致的菜式而著名，以融合各家之长且南北兼顾的特色菜肴而著称。