米饭质构特性测定方法的研究(Ⅱ)

用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定实验,探讨了米饭质构测定值的分散特征及米饭样品放置时间与测试环境温度对测定值的影响。用电饭煲炊饭和米饭样品预压8mm方法制作米饭样品并用Φ25.4mm圆球探头进行的多次重复实验结果表明：硬度测定值的的稳定性和精确性明显优于粘着性测定值,适宜将硬度测定值作为米饭质构特性测定的主要考察指标。结果还表明：随着米饭放置时间的延长,籼米米饭硬度值逐渐减小的趋势明显,粳米米饭在放置时间12h范围内有硬度值缓慢增大的总体趋势;米饭制作、放置和测定过程的温度对米饭硬度测定值有较大影响,建议在进行米饭质构(硬度)测定时应当保持米饭制作、放置和测定全过程的温度恒定。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——米饭样品放置时间、环境温度对硬度值的影响

用不同品质的大米,参照GB/T 15682—2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定试验,探讨了米饭质构测定值的分散特征及米饭样品放置时间与测试环境温度对测定值的影响。用电饭煲炊饭和米饭样品预压8 mm方法制作米饭样品并用Φ25.4mm圆球探头进行的多次重复试验结果表明:硬度值的稳定性和精确性明显优于黏着性值,适宜将硬度值作为米饭质构特性测定的主要考察指标。结果还表明:随着米饭放置时间的延长,籼米米饭硬度值逐渐减小的趋势明显,粳米米饭在放置时间12 h范围内有硬度值缓慢增大的总体趋势;米饭制作、放置和测定过程的温度对米饭硬度值有较大影响,建议在进行米饭质构(硬度)测定时应当保持米饭制作、放置和测定全过程的温度恒定。     

模拟传统柴火烹饪方式对米饭食味及蛋白质营养特性的影响

研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性物质总量、必需氨基酸指数较高。电饭煲烹制方式对米饭香气、滋味、挥发性风味物质、还原糖、质地、氨基酸组成均具有较大影响,柴火米饭香气、滋味较好,醛、酮、醇、酚挥发性物质总量较高,且质地柔软黏弹、必需氨基酸指数最高。主成分分析提取了前4个主成分,累计方差贡献率达到88.22%,表明不同烹制方式米饭食味与营养品质可以分为非必需氨基酸组成、挥发性风味物质与必需氨基酸组成、外观特性和黏弹性、感官品质4类,主成分综合评分得分顺序由高到低分别是传统柴火米饭、柴火米饭、快速米饭。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅲ)

用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素实验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件。结果表明：在压缩程度为50%条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8%～7.7%;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响。以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为：米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20 ℃、压缩程度50%、压缩速度50 mm/min。     

焖制时间对米饭食用品质的影响

为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间（0、10、20、30、40 min）的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数（expected glycemic index,eGI）以及蛋白质消化特性进行测定。结果表明,不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响。当焖制时间过短或过长时,米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低,对米饭的感官品质产生不利影响。随着焖制时间的延长,米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加,米饭的eGI值随之提高。当焖制时间为20 min时,米饭表面多孔,软硬适中,色泽观感最佳,水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高,淀粉、蛋白质消化特性较好,米饭的感官评分最高,食用品质最好。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——米饭质构测试的最佳条件探讨

用天津小站米(粳米)和南充顺心大米(籼型杂交稻米),参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩程度为50％条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8％～7.7％;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响.以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为:米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20℃、压缩程度50％、压缩速度50 mm/min.     

不同杀菌条件对无菌方便米饭挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)-嗅闻技术,对3种米饭(新鲜米饭、1号无菌方便米饭、2号无菌方便米饭)的挥发性风味成分进行了比较分析。研究表明,杀菌工艺对米饭风味具有明显影响,高温高压处理使米饭中原有特征风味成分减少,同时产生新的风味物质,因此在无菌方便米饭生产过程中,应该在保障产品卫生要求的前提下,筛选合适的杀菌条件。本试验中,经梯度杀菌的无菌方便米饭能够更好的保持米饭原有风味。     

市售挤压方便米饭品质评价

为探究市售挤压方便米饭的主要品质评价指标,对国内市场畅销品牌的挤压方便米饭进行品质评价。选取19种市场畅销的挤压方便米饭产品,探究不同品类的方便米饭品质主要指标之间的差异性和相关性,并利用主成分分析对挤压方便米饭产品品质的评价指标进行筛选,通过系统聚类分析对挤压方便米饭产品进行分类。与其他类型的方便米饭以及新鲜米饭进行对比,验证挤压方便米饭品质评价的可行性。结果表明,不同品牌的挤压方便米饭主要的复水特性指标以及质构品质指标差异较大。挤压方便米饭的硬度和胶黏性与复水时间呈极显著正相关(P＜0.01),与适口性、滋味和冷饭质地及感官评分呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了81.24%,其中PC1(38.97%)主要包括了复水时间、感官评分、硬度、胶黏性和回复性。以综合得分为变量将19种样品分为3类,对比其他类型方便米饭和新鲜米饭的品质关联性指标,发现综合得分及感官评分高的样品,复水时间较长,硬度和胶黏性也较大,其指标特征更接近于粳米新鲜米饭,小于籼米新鲜米饭,胶黏性大于传统α化方便米饭和冻干方便米饭,硬度大于传统α化方便米饭,但略小于冻干米饭。因此,复水特性指标中的复水时间以及质构特性指标中的硬度和胶黏性可作为挤压方便米饭品质评价的关键指标。     

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.     

不同压力处理大米制得米饭冷藏期间风味变化的电子鼻分析

采用电子鼻测定了不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的挥发性成分,探讨电子鼻用于检测米饭风味成分、区分不同冷藏时间米饭的可行性及超高压处理对米饭冷藏期间风味变化情况的影响。大米在温度40℃、米水比(w/w)为1∶2的条件下浸泡40min,并在15℃下分别经200、400、600MPa处理10min,以未经超高压处理的大米作为对照组,将其蒸煮15min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏,冷藏期间每天采用PEN3电子鼻对米饭进行测定。采用主成分分析法(PCA)、传感器贡献率分析法(LA)、线性判别式分析法(LDA)分析了米饭冷藏期间的挥发性成分,并建立了特征雷达图。结果表明:压力对米饭冷藏期间甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的产生有较大影响,贮藏期间200MPa米饭甲烷、硫化物、乙醇的产生量最高,600MPa米饭硫化物、芳香类及有机硫化物的产生量最低;W5S、W1W是识别米饭挥发性成分的主要传感器;电子鼻对米饭的挥发性物质反应比较灵敏,可用于米饭挥发性物质的无损检测;PCA分析可区分不同贮藏天数的对照或600MPa米饭,LDA分析可区分不同贮藏天数的400MPa或600MPa米饭。     

米饭品质的研究进展

随着社会的发展,人们对米饭提出了新的需求,从传统的追求食味发展到目前注重风味、营养、健康、方便等多重功能.从米饭的风味、营养特性、物化性质等方面阐述了米饭的品质,以及烹制方式对米饭品质的影响,并对其研究前景进行了展望.建立完善的米饭品质检测与控制体系,开发人性化且方便健康的米饭烹制方式是发展方向.     

电子鼻在方便米饭气味识别中的应用

采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。     

云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质

以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。     

烹制强度对米饭热力学及消化特性的影响

以三江大米(粳型)和星2号米(籼型)为原料,采用DSC、动态流变模拟米饭烹制过程,设置不同的烹制强度探究大米在烹制过程中的相态转变、热力学特性和米饭淀粉、蛋白质的消化性。结果表明,低强度的浸泡条件使米饭黏弹性较低,淀粉易于糊化,具有较高的淀粉和蛋白质消化率。高强度的烹制模式会提高米饭的黏弹质地和糊化程度,淀粉和蛋白质消化率较低。三江米饭的黏弹性与消化性之间存在负相关,星2号米饭的黏弹性与消化性之间的相关性不显著。同一烹制强度下,三江米饭的弹性大于星2号米饭,淀粉和蛋白质消化率小于星2号米饭。     

预处理和干燥方式对方便米饭品质的影响

研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭。热风干燥方便米饭的复水率为2. 71,复水时间为8 min;冷冻干燥方便米饭的复水率为3. 32,复水时间为5 min。2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭,其饱和浓度C∞、水解指数HI和血糖指数GI等指标也相应的增高。感官评价结果表明,2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质,口感良好;其中,4℃水洗+-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高。     

酶法方便米饭香气成分的SPME/GC-MS分析

运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对酶法方便米饭中的主要香气成分进行分析鉴定,并将之与常压蒸煮米饭和高压蒸煮米饭的香气成分进行对比。酶法方便米饭样品中检测出66种挥发性化合物,常压蒸煮米饭中检测出69种挥发性化合物,高压蒸煮米饭中检测出84种挥发性化合物。酶法方便米饭与高压蒸煮米饭共有的香气成分种类达到52种,这表明方便米饭的酶处理、干燥等工艺只引入了少量的香气成分,同时也损失了一些香气成分。     

米饭保温时间与品质变化的动态关系

目的研究米饭的保存时间和温度与米饭品质之间的动态关系,探寻最佳的食用时间。方法利用电饭煲蒸煮米饭,保温焖制2 h后收集其温度、水分的关键性指标,分析其变化规律幵通过这些指标探究米饭保温的时间、温度与米饭品质之间的具体关系。记录内米饭水分含量、食味值、硬度、粘度、弹性、平衡度等相关品质指标的动态变化规律。结果在电饭煲的保存过程中,水分含量随温度的下降而不断下降,在0~30 min时,米饭硬度上升,粘度下降;30~45 min时,粘度上升,硬度下降;45~60 min以后,硬度持续增高,粘度持续下降。而米饭的食味值也呈现先上升,再下降现象,在保温约15~30 min时,米饭食味品质最佳。结论温度变化对米饭的品质指标有一定影响,不同保存时间对米饭的品质影响呈现显著差异。     

脱水方便米饭的稻米品种筛选

以我国广泛种植的38个稻米品种为原料制作脱水方便米饭,测定原料大米和脱水方便米饭的理化特性,分析产品的感官品质和原料的加工适应性,确定加工脱水方便米饭的适宜大米品种。结果表明:脱水方便米饭的品质与大米品种、类型和产地有关;可用大米直链淀粉含量、蛋白质含量和峰值时间来评价脱水方便米饭的感官品质;用大米理化指标的线性方程描述方便米饭的感官品质具有较高的拟合精度。广东、云南地区的某些籼米品种制作的方便米饭黏弹适度,柔软清香,感官品质最好,是制作脱水方便米饭的良好原料。     

百变米饭

米是五谷之首,米饭是人们日常饮食中的主角之一.一味米饭,与五味调配,几乎可以供给全身所需营养.米饭按照配料与蒸煮方法的不同,可分为家常米饭,营养风味米饭和食疗保健米饭三大类.单纯摄食大米不能够满足人体对各种营养素的需求,必需有其它食品来补充.我国古代医学名著<内经>中提出"五谷为养,五畜为益,五菜为充,五果为助"的膳食原则.这个原则完全符合现代营养学的营养互补和营养平衡的基本理论.肉、鱼、菜蔬与大米混合蒸煮的米饭,营养丰富,风味各异,脍炙人口.因此,把这类米饭称为营养风味米饭.