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焗,是一种将生料加各种调味品腌渍调味后,放入容器内加热至原料熟透而成菜的烹调方法。若以烹调过程中所用传热介质的不同来分类,焗法则可分为汤汁焗、盐焗和气焗三大种。这里,笔者根据近几年学习粤菜的体会,对汤汁焗这种技法作一浅谈。A.汤汁焗的方法:所谓汤计焗是指生料经腌渍调味后,再经过初步熟处理,放入锅内,加入适量调对好的汤汁,加盖,用中火加热至原料熟透入味而成菜的方法。B.汤汁焗菜面的特点:原汁原味,滚烫热乎,谈香浓郁,质地嫩滑酥烂。如花雕肥鸡、瑞士朋排骨、汤用木花雀、西汁用乳鸽、菠萝用排骨、西汁用鸡… 相似文献
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张春生的中西结合中华养生菜是保留中餐的精华,与西方现代营养学结合。他认为,传统中餐有些不科学做法,会造成菜品的营养损失,我们用丰富的中餐原料,科学的西式烹调方法烹饪菜肴,使菜肴达到应有的养生目的。西餐以动物性原料为主,配以中餐常用的各种蔬菜,使整道菜肴营养平衡,在口味上中西更需相互结合。例如焗蜗牛,不要只局限于原有配方,可用中国的 相似文献
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中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一,它最早起源于新石器时代,据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”,在菜品的烹制中运用十分广泛,是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环 相似文献
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皇城菜品构成要素
①口味、质感方面以清、鲜、酥、脆、嫩、软、糯、滑为主,一般不选重油重辣、腥膻异味重之味料。
②技法以烧、炖、扒、蒸、煮、烤、焗见长。
③莱点命名朴实大方简洁,一般不用让人摸不着头脑、又不好翻译成英文的名字;一般采用原料+技法或调味+烹调方法+原料的方法命名。 相似文献
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烹,是北方地区运用较多的一种烹饪技法,它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹,就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后,烹入事先调好的调味清汁,再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干,并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇,以鲜成为主,微带酸甜,有的略带辣味,具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色,其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。 相似文献
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在热菜制作中,用事先调好的酱汁烹制菜品,既可加快上菜速度,又有助于菜品味道标准化的实施。近来,我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”,它具有色泽油亮、质感粘糯、成鲜香辣、酱香浓郁等特点,用其烹调菜肴效果不错。 相似文献
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中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一,它最早起源于新石器时代,据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”,在菜品的烹制中运用十分广泛,是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。“蒸”菜最显著的特点是:新鲜清 相似文献
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炸是将经过初步加工的烹饪原料,直接或经过浆糊处理后,在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法;而软炸则是炸中的一种技法,就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后,挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法,其菜品质量标准是里外软嫩。 相似文献
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汆与氽,字形十分相似,不少人常将二字混淆,甚至有的人还不知道有氽这个字.其实,汆与氽是两种截然不同的烹调方法.汆字读cuān,上半部是一个"入"字,下半部是一个"水"字.这种方法即是将荤素原料治净后,投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法,也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法.用汆制方法成菜的菜品,质地鲜嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等菜品.氽字读tǔn,上半部是一个"人"字,下半部是一个"水"字,这种方法是以油为传热介质,将原料投入到三四成热的大油量温油锅中,用中小火慢慢加热至原料成熟的一种烹调方法,如油浸鲈鱼、油氽花生、纸包三鲜等菜品. 相似文献
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对160道淞沪风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析,结果表明:形成丙烯酰胺的共有23道,占14.38%。烹调方法以油炸为主,使用的配料以淀粉为主。提示避免油炸等高温下烹调含高碳水化合物的食物,以免产生丙烯酰胺,同时在淞沪风味菜肴烹调中不断改革和创新出较安全的烹调方法。 相似文献