夹馅空心点

夹馅空心点大多外形如鼓而中空，口感柔软，其饼坯可以用发酵面团、烫面团、泡夫面糊制作，传统食法是配以特色腌卤烧烤菜肴食用，如芝麻空心饼配烤鸭、空心饽饽配樟茶鸭子、白面锅盔配卤肉等。现在除了沿用传统食法，还吸收借鉴了西点汉堡包的做法，在饼坯中抹上酱料、放上鲜蔬以及肉食菜品，成为极具中餐特色的汉堡包。     

面点蒸制成熟要诀

<正> 蒸制成熟是中式面点中使用范围非常广泛的一种熟制方法。蒸制是指把成形的面点生坯放入蒸具(蒸笼、蒸屉、蒸箱等)中,利用蒸汽传热使之成熟的方法。蒸制适用范围广泛。除油酥面团和矾碱面团制品外,其它各类面团制品都可采用蒸的方法成熟,特别适用于发酵面团和米粉面团及米团类制品。如馒头、包子、花卷、米团、米糕、蒸饺等。蒸制品一般含水量较高,制品成熟后不会产生明显的颜色变化,易于保持形态完整,口感爽     

淮扬面点量化分析

淮扬风味面点素以历史悠久、制作精细、品种繁多、风味佳美闻名于中外。笔者以王镇主编、江苏科技出版社出版的《淮扬风味面点》中的315种淮扬(扬州)风味面点制品为研究对象,进行量化分析讨论,以此为淮扬(扬州)风味面点的改进提高提供实际的数据,仅供参考。1郾淮扬(扬州)风味面点面团量化分析通过统计分析,得出淮扬面点的面团一般可分成6类:发酵面团83种,占26郾35%;水调面团79种,占25郾08%;油酥面团41种,占13郾02%;米粉面团47种,占14郾92%;蛋粉面团13种,占4郾13%;其它52种,占16郾51%,这充分体现了江淮一带面点主要以发酵面团和水调面团为主(…     

空心大麻球面团工艺优化研究

空心大麻球是当前餐饮市场深受消费者喜爱的风味小吃,空心大麻球面团工艺优化试验旨在解决面团调制工艺中的标准化问题,为进一步开发打下基础。通过正交试验和Box-Behnken试验设计以及响应面分析对空心大麻球面团工艺进行优化,得出较优工艺条件为:糯米粉150g,水140m L,食粉1g,白糖75g,泡打粉10g,在此优化的提取条件下空心大麻球面团的感官评价可达到82.50%。     

美的祝愿

<正> 马到功成 此款面点主体为元宝酥,借助果蔬雕“马车”辅助造型而成,寓意马年吉祥,事事成功。皮坯选用层酥面团,成熟后层次清晰,酥香化渣;馅心选用莲茸和咸蛋黄制成,咸甜适口,并借莲黄馅的“莲”、“黄”二字,表达好运连连、飞黄腾达的美好祝愿。制品呈金元宝形,造型精美,色泽金黄,给人以富贵、辉煌的感觉。     

滨州锅子饼

清朝末年,滨州西关有位姓邢的做饼人,在继承父业做饼的基础上,按照当地人的口味,以饼卷馅,集饼与包子的优点为一体,创造了一种新的独具特色的饼食,取名锅子饼。锅子饼呈长方形,面皮用发酵面油煎做成．包以菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成的馅,滑酥多馅,成鲜适口,香而不腻。     

桃酥的演变

<正> 桃酥口感酥松,不分层,是混酥制品的代表,从宫廷到民间,历来深受人们的喜爱。 传统桃酥以面粉、油、糖、蛋、疏松剂等原料制作而成。传统桃酥的用油量为40～50％,多用植物油或猪油,通常还要加入1.5％的小苏打、臭粉,作为疏松剂,使成品表面出现较大裂纹。这是因为疏松剂可以使饼坯在成熟过程中剧烈产气,造成饼坯组织大量的不规则碎裂,从而形成大裂纹。如果面团中用油量充足,达到60％以上,则油脂     

略论民国时期我国面点制作特点

民国时期的面点制作,在晚清的基础上更加平民化。它以当地农作物为主要原料,形成了南北两种不同的风格,无论是从面团、调馅还是从口味、成形方面,都有许多发展,其制作特色也为建国后的面点发展奠定了扎实的基础。     

米点的制坯技法及实例

大米与小麦同是制作面点的坯皮原料，它们的化学组成也同是淀粉与蛋白质，但各自的面坯调制技法却有极大差别。首要原因是大米中的蛋白质不能像小麦蛋白质能形成类似面筋的物质，故而用米粉加水调制的粉团缺乏筋力，没有麦面团所具有的弹性、韧性、延伸性等物理性质。虽然无法用麦面粉制坯技法制作米点小吃，但利用米淀粉的特性而加以变化的制坯方法，使米点小吃同样丰富多彩，不仅有大众化点心小吃，也有形象逼真、制作精巧的精美席点。     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

苦荞面点的开发思路

苦荞被认为是食药两用的粮食作物,其营养价值、药用价值受到普遍关注,但是苦荞粉无面筋、色泽暗黄、口味微苦等缺陷限制了苦荞面点市场化程度。本文以面点工艺实施的可行性为依据,研制出苦荞生物发酵类面点、苦荞层酥类面点、苦荞单酥类面点的配方与工艺,对苦荞面点开发及与苦荞工艺性质相似杂粮面点的开发具有借鉴意义。     

水在发酵面团制品中的作用

水在发酵面团中用量仅次于面粉,其作用举足轻重：面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与;面团的硬度和温度要通过水来控制;制品的成熟及良好的口感的形成,水在其中起了很大的作用;不同的水质对发酵过程也有很大影响。充分重视水在发酵面团制品中的这些作用,有利于控制发酵制品的质量。     

面团体积的测定

法国加龙新城Tripette和Renaud发明的Chopin发酵流变仪,可用来测定发酵面团的流变质量,测定面团在发酵期间的体积增加,并预测面团对焙烤热冲击的反应.面粉厂可用它来判断面粉的质量,并估断出必要的补正措施,以获得与商业标准相一致的面粉,这样仪器也可估定气体压力下面团的反应和焙烤前面团的容许量.此外,它还可以测定各种面粉添加剂的效果.     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响

本文全面研究了低温脱溶豆粕粉、分离大豆蛋白、粉末磷脂,以及硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性、湿面筋数量、发酵特性的影响,发现大豆蛋白使面团稳定性和延伸性减小,抗延伸阻力增大,面团持气性减弱,磷脂或硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性无改善效果,但能改善发酵特性。     

传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究

以从传统酵子中分离鉴定的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii Y22)两株非酿酒酵母为材料,考察了两种酵母菌单独与混合接种条件下发酵小麦粉馒头面团的特性。结果表明:Y22在面团发酵的起始1 h内具有最快的发酵速度,1.5 h后与混合酵母菌群发酵的面团高度无显著差异,整个过程中Y13的发酵力都最低;Y22发酵面团中的还原糖含量随着发酵的进行逐渐增加,Y13与混合酵母发酵面团中还原糖含量在面团发酵的前8 h略有增大,而后则呈减少的趋势,说明糖含量不是发酵力的限制因素而与酵母本身特性相关;在面团发酵的前12 h,Y22发酵面团的pH显著低于Y13,说明其产酸水平高于Y13;混合酵母菌发酵小麦粉面团24 h后,Y13的细胞数量与其单独发酵时无显著差异,但Y22的细胞增长数量显著小于单独发酵面团的,说明混合酵母菌发酵体系下Y22的生长受到Y13的部分抑制。利用Y22与混合酵母菌群制作馒头的比容显著大于国标要求,具有应用于馒头生产的潜力。     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化

通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化,为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比,发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加,发酵初始阶段增加比较迅速,随后增加逐步变缓。发酵8 h后,可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同,发酵初始阶段肽氮含量逐步升高,但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。     

面包的故事

世界上最早的面包起源于一种粗糙、沙砾般的扁饼。最早烘制这种扁饼的人,可能是石器时代瑞士的湖滨居民,他们在8000多年前就知道把谷物捣碎,用水拌合,在烧热的石头上烘烤。最古老的面包可以追溯到公元前4000年。经过发酵的面包,则出现在公元前2000～3000年之间的埃及。据说,这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责在晚上给他的主人烤制面粉加水的糕饼。有一天,他烤糕饼时睡着了,火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了,而面团则在夜间发酵膨胀起来。几小时后,奴隶醒了,     

西式蛋糕技法借鉴

<正> 西式蛋糕品种繁多,制作技法多样,按照蛋糕面糊的性质可分三类,即乳沫类、面糊类、戚风类。乳沫类蛋糕以鸡蛋为调搅膨松介质,又分为两种,一种是以全蛋为调搅介质制作的海绵蛋糕,一种是以蛋清为调搅介质制作的天使蛋糕。海绵蛋糕的搅拌方式又有糖蛋搅拌法和乳化搅拌法之别。面糊类蛋糕以     

油酥制品水油面团调制配方优化初探

以改善油酥类制品坯料水油面团的工艺性质,丰富酥点成品的色泽,完善酥点成品的营养成分为主要研究目标,课题组针对酥点制品成品色彩单一、口味简单、营养不全的特点,分析鸡蛋、牛奶、糖类和果蔬汁水等因素,结合感官评价方法,对油酥制品水油面团调制的配方进行了研究。结果表明,鸡蛋液100g、牛奶150g、糖粉95g能使成品柔韧性和延伸性好,酥点成品的层次细腻清晰,酥香爽口。     

麻糬食用品质的综合评价及原料适应性研究

为分析加工鲜食麻糬对糯米粉的品质要求,对10份糯米粉样品的理化指标进行测定;在实验室条件下进行鲜食麻糬的制作,并结合感官评价与质构仪测定对鲜食麻糬的食用品质及老化特性进行检测分析。采用系统聚类分析法,对麻糬样品及其糯米粉原料进行品质评价与等级划分;采用相关性分析法研究糯米粉及其淀粉特性对鲜食麻糬品质的影响。结果表明:鲜食麻糬老化过程中,其质构特性表现特征为硬度、咀嚼性显著升高,凝聚性及回复性呈逐渐降低的趋势,且粳型糯米粉制成的麻糬抗老化能力要优于籼型糯米粉。以麻糬的老化速率为评价指标,将糯米粉分为2类,其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1号糯米粉适宜鲜食麻糬的制作,而IM1—IM4号糯米粉则不适宜。以麻糬感官总分与质构特性的综合值为评价指标,将糯米粉分为3等,其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4号糯米粉适宜鲜食麻糬的制作;次之是JF1、IM1、BM1; IM2号糯米粉则不适宜。鲜食麻糬品质主要受糯米粉中淀粉及蛋白质组分的影响,且直链淀粉及蛋白质可加速麻糬的老化,并降低其适口性,因而在麻糬用糯米粉的原料选择上,宜选取直链淀粉及蛋白质含量均低的糯米品种,且糯米粉中适量的破损淀粉存在有助于改善麻糬的质构特性。