入厨感受随笔

“天旱饿不死手艺人”，“民以食为天”。当初，我是信奉了这两句俗言，而毅然弃文入厨的。我是一个没拜过师门、只进过短期培训班的“散打”厨师。技术上的东西，全凭阅读烹饪书刊、观摩烹饪碟片以及在平常的工作中摸索积累，故其艰辛可想而知。过去，厨师乃是三教九流之外的旁门左道，很是低贱，没有任何人瞧得起。如今，虽然世道不同了，厨师也算是翻身了吧。不过，只要一听说你是厨师，总有那么一些打着官腔、数着大钞的“素质极高”的另类人会轻蔑地说：“哦，煮饭的呀。”在以前我最痛恨这种有行业歧视观念的人，甚至还想“阿Q”他一…     

厨人厨事

自强厨师写就《我的川菜人生》 从一名转业士兵到普通厨师,再从普通厨师奋斗成为知名餐饮集团总厨,杜德彬用他的勤奋好学演绎了一个厨师的精彩。可惜天妒英才,杜德彬的事业在他最辉煌的时刻戛然而止,肺癌夺去了他年轻的生命。然而杜德彬师傅的传奇并没有结束,目前,记录了他奋斗经历和烹饪秘笈的著作《我的川莱人生》由青岛出版社正式出版发行。为了完成《我的川菜人生》一书,杜德彬师傅在生命的最后时刻强忍着病痛的折磨,与昔日一同“战斗”的战友一道将经典川菜烹饪方法归纳总结,最终完成了本书的创作。     

说说咱厨师的老祖宗

我来自农村，父亲是木匠，从我记事起家里就供着“鲁班师”，据说农历六月十四就是“鲁班师”修真得道的日子，而我家每年都会在这一天插香点烛摆上供品，以祈求保佑父亲事业顺利。今年也不例外，当我和母亲在香堂忙活时，母亲忽然问道：“娃儿，你们厨师拜的是哪位神仙呀!要不妈也给你供上……”说者无心，听者有意，我当时就在问自己：厨师的祖师爷是谁呢？     

牛大厨De故事

牛大厨长得人高马大、虎背熊腰,穿一身大厨制服,因为长年站在头灶掌勺,又身兼副厨师长一职,所以整天牛皮哄哄的,从不把别人放在眼里。平日,只要他往厨房里一站,手下那一班厨师立马勤快得不得了,谁也不敢懈怠和懒惰。我上班的第一天,就遭遇了这位牛大厨的下马威。“喂,新来的,姓什么?”看到牛大厨眼珠子瞪得比牛眼还大,我有些生畏,忙小心翼翼地陪着笑脸道:“我姓高,今天刚来这里上班,请师傅多关照。”“几级厨师呀?”“特二级。”“特二?”牛大厨不信任地撇了撇嘴,一边啜着茶水,一边用他那双“牛眼睛”打量着我,然后说:“是花钱买的证吧?”“…     

升级考试的关键是信心和细心

参加厨师升级考试,一定要考出自己的真实水平。记得八一年我参加三级厨师考试时,心情相当紧张,请教我的师傅要注意些什么问题,可能会考些什么内容。他并没有提及太多的技术问题,而只强调两句话:“第一要充分准备,第二能够考出你平时的七成水平就可以了。”他的话既是对我平时工作的肯定,又使我紧张的心情得以放松,最重要的是增强了我的自信心。就     

我和野味贩子的较量

我如今供职的这家高档酒楼，老板和当地的个别公务人员关系好像很不一般，所以我们酒楼的生意一开张就出奇的好。主厨请的是一位绵阳姓李的师傅，他带来的一帮人马占据着厨房里各个重要岗位，而我们本地的几个厨师也就是给他们打打下手而已，谁让别人技高一筹呢!现在到处工作都不好找，我们也只好忍气吞声了。     

细致成就完美年宴

当笔者进到成都老厨子酒楼的厨房找到陈勇师傅时．见他正在给下属包扎手上的伤口。笔者笑着问他：“这种事还需要你亲自动手吗？做厨师的有几个没被刀伤过？”他听到我说的,也只是憨厚地笑着回答道：“都是些小兄弟,关心他们是应该的。”     

有些事情,你不必太在意

前不久,有个年轻厨师说他想转行,我很诧异,一个在餐饮行业已花费5年时间学手艺的人,为什么忽然间又想到要转行了呢?他说自己很多时候心里都特别迷茫,不知道以后的路该怎么走。其实就这件事情来说,他已经不是第一个跟我谈论想转行的厨师了,当然也不会是最后一个。所以我在想,《四川烹饪》作为一本餐饮专业杂志,在关注烹饪技术、餐饮文化、市场动态的同时,是否也应当关注一下年轻厨师的成长心路呢?也正是源于这样一个想法,才有了下面这篇我看年轻厨师成长的随笔,这也是我要对那位想转行的年轻厨师说的心里话。     

开江风味菜

达州的开江县,素有川东小平原之称。在去之前我们就听说,开江人喜吃辣麻,特重酸辣,并且普遍爱吃鸭子,当然地方特色菜品也不少,于是我们决定进县城去一探究竟。到了开江,我们很快便联系到了天鹅湖大酒店的总厨刘斌。他给我们介绍情况时说,在县城的餐饮市场,包席要占各家企业餐饮营业额的很大份额,而包席要想做得很成功,那么筵席上的当地风味菜就必须做得地道,不然客人吃了就不再来了。那天,正巧碰到刘斌所在酒店有几十桌婚宴,当我们看到厨房里硕大的竹制蒸笼里蒸着各色蒸菜,厨师们正忙而不乱地在按程序上菜时,笔者不禁感叹道:要想把大型包席做得来这么流畅,那也不容易呀!虽然厨房里很忙碌,但刘总厨还是安排厨师做了几道开江风味菜让我们拍照,这里将其刊载出来,以飨有兴趣的读者。     

厨师莫成下毒之人

有一次到朋友家吃饭，朋友热情好客，又有一手的好厨艺，我们自然就吃到了一桌十分丰盛的菜肴。大家在敬酒的时候就兴致颇高地称他为大厨师，就一边喝酒，一边吃肉，一边夸他做的菜味道美妙，好吃!我却与这几位朋友开玩笑说：“什么大厨师?厨师乃下毒之人!”大家都看着我有点莫     

学徒杂忆

我，憨厚少言的男士牛国平是也。我的名字也许大家并不陌生，但我学厨的经历你们却不一定知道。今天我就借《四川烹饪》“厨师的故事”栏目，与各位同行和读者聊一聊。第一次择菜我1981年中考落榜后，因家境贫穷，父亲就将我送到河北邯郸我大伯那里，在当地剧团开办的一家酒楼的厨房里打工。那时候我很年轻，可以说什么都不懂。刚进厨房的第三天，师傅对我说：“小牛，去择一把芹菜给我。”我拿起一把芹菜，左瞧瞧，右看看，见全都是碧绿色的，再凑到鼻子跟前闻闻，也没发觉什么异味。于是心里便直嘀咕：“这让我择什么呀﹖”这时师傅催我：…     

苦瓜煎蛋 夏天就要吃点苦

我在潮汕的酒店厨房学习时基本上是学不到家常菜的,最想学的潮州牛肉丸也是学不到的,都是做鲍参翅肚,高级的海鲜比较多。但是厨师们下班了得自己做饭吃呀,那时的食材就很简单了,也就是我们平时吃的家常菜。这道菜就是我当时跟着厨师学     

家常材料 精品制作

"大众餐饮"代表的是普通民众的一个饮食需求。在传统观念里,大众餐饮就等同于家常菜,似乎跟精致扯不上关系,然而随着生活水平的提高,家常菜讲究起来也别有一番考究!在常州,福海大酒店就是这么一个出产精致菜肴的大众餐饮店。外地厨师本地菜一个来自异乡的厨师掌管着常州福海大酒店的整个后场,他注重菜肴的整体策划,他经常与全国各地的厨师探讨研究,以期带给食客满意的菜肴。     

厨人说厨

我是厨师队伍中的一员．今天我也想跟大家谈谈自己的一些想法。 我们厨师做餐饮为了什么？生存？爱好？还是想要成就一番事业？我想对此一百个人当中就会有一百种答案。以前餐饮企业的口号都是做大做强，而现在单一个“强”字已经不够劲爆了，好像大家都要争着进百强、上福布斯、上市融资……如今的很多餐饮企业。     

厨师的出场费和转会费

“出场费”和“转会费”本是足球联赛中的专业术语，一个运动员水平的高低，通常可以通过俱乐部给的出场费（周薪）和转会费（身价）体现出来。然而颇有趣的是，目前我们餐饮市场也如此：厨师好比球员，餐饮企业好比足球俱乐部，而食客则好比球迷———所以厨师也有出场费和转会费的说法。所谓出场费就是厨师的收入，即工资、奖金加提成等；所谓厨师的转会费，就是一个厨师从一家餐饮企业被挖到另一家餐饮企业工作时，后者给予该厨师的各种损失补偿。不久前，一家餐饮企业为了从另一家餐饮企业挖走厨师长和他手下的一帮厨师，竟不惜开出２０…     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。     

精细之处见本色——记国宾酒店厨师潘贤文

潘贤文是一位精通粤菜厨技，拥有二十多年丰富经验的厨师。现就职于北京瑞迪升国宾酒店。潘师傅早期任职于香港的一家大型高档酒店。经过十年的潜心学习及摸索，潘师傅带着一身精湛的厨艺来到北京发展。由潘师傅主厨的鱼翅可谓是他的拿手菜。潘师傅从事厨艺二十多载，对餐饮有独到的见解，“一个好厨师，应该着重于菜的精细之处，善于发现别人忽略的地方，才能具有自已的特色。”每位厨师都应该有自已的招牌菜，潘师傅最青睐的是鱼翅及小菜做法的研究。做起鱼翅来，潘师傅可谓是得心应手。众所周知鱼翅在海鲜里极高档、昂贵，也是营养价值极…     

卸掉压力 轻松一身

<正>我叫李,出道以前跟家乡一位颇有名气的粤菜师傅学艺,学艺辛苦,学成后的生活也并不是一帆风顺。来到现在这家酒店之前换过很多工作,也跑了很多地方。因为生活不稳定,一直到三十多岁才开始谈对象,定亲后没过多久.我和爱人就在广州匆匆忙忙结了婚。餐饮业的流动性很大,广州粤菜饭馆多,听说粤菜在上海吃香,我们又到了上海,想找个更好的机会,我对自己的期待也是非常高的。上海餐饮界的压力大,刚来的时候在居民区的饭店当厨师,居民区的饭店成本低,利润也薄,厨师的工作时间长,回家也顾不上跟爱人说几句话,     

本帮大师教你“划水”

阿山师傅在上海的餐饮界，那可真是相当有江湖地位的。上网搜索一下，能找到九千多条相关链接，他还曾是人大代表!最主要是他的手艺让不少名人集体流口水……话说，阿山师傅的奶奶和妈妈都烧得一手好味的本帮菜，阿山师傅的手艺是嫡传。开了几十年饭店，有一堆拿手菜和一群吃客“粉丝”。     

天边有朵故乡的云--东北人风味连锁饺子坊的故事

母亲是东北人，我自然也有了一半东北人的血统。我喜欢东北人豪放的性格，自然也就更加关注东北的人、事、物。在上海出差期间，一日招手叫了辆出租车，司机师傅很热情，听我的普通话断定为北方人，那时刻又赶上“饭点”，他热情地建议我去“东北人”，据说那里的菜品贼地道．贼营养、贼健康、贼好吃!我欣然接受了他的好意，就近来到了位于陕西南路的这家店!