混合乳发酵菌株的筛选

对乳酸菌发酵混合乳的性能进行了研究,检测了乳酸菌发酵混合乳的凝乳性能、发酵性能和代谢豆浆中低聚半乳糖的能力。采用混合权重法对乳酸菌发酵混合乳的发酵性能进行分析,结合乳酸菌代谢棉籽糖、水苏糖的分析结果,优选适宜发酵混合乳的菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus Lb2)和乳脂链球菌(Str.cremoris Sc)。生长相互作用表现出这两种菌混合可作为发酵混合乳的发酵剂。     

乳酸菌豆芽乳发酵特性的研究

大豆发芽并经杀酶钝化等处理,制成豆芽乳,接种乳酸菌进行乳酸发酵试验。结果表明,乳酸菌在豆芽乳中生长良好,使豆芽乳ｐＨ值下降,产生凝乳作用,豆芽乳干物质含量１０％。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种比例为１：２、接种量为３～４％,发酵效果最好。发酵６ｈ后,滴定酸度达３７．５Ｔ０,乳酸菌数达５．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。在豆芽乳中添加糖类,可增加发酵后豆芽乳的酸度和菌数,但效果不很显著。若添加３０％牛乳,可使酸度和菌数显著增高。乳酸菌在豆芽乳中虽发酵良好,但不产生酸牛乳所具有的特殊香味和风味。     

益生菌对发酵乳理化性质影响的研究

通过比较不同菌种发酵乳和酸乳在4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与持水力的差异,并对后熟24h的发酵乳和酸乳进行质构特性分析。结果显示,益生菌发酵乳和乳酸菌酸乳的pH、活菌数与酸乳持水力均随时间的延长而降低,酸度呈上升趋势,益生菌发酵乳酸度值比乳酸菌酸乳更高。添加干酪乳杆菌与植物乳杆菌的益生菌发酵乳在硬度、稠度、凝聚性与黏度上与乳酸菌酸乳相比,均有所增加,其中添加植物乳杆菌的益生菌酸乳在硬度与稠度上较乳酸菌酸乳相比有显著增加(p<0.05),为发酵乳制品提供开发导向并为实际生产提供理论依据。     

酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响

通过添加酿酒酵母,研究了酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响.结果表明,乳酸菌和酿酒酵母存在相互促进作用,这有利于发酵乳中活菌数的稳定;添加酿酒酵母后,发酵乳的坚实度、稠度和黏度均产生了变化,在贮存中后期稠度和黏度具有显著性差异;添加酿酒酵母的发酵乳与乳酸菌单独发酵的发酵乳相比pH值较低.     

基于高活菌数的瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵工艺优化

以瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵培养,利用两菌株细胞代谢的差异,以静置发酵24 h后得到的活菌数目为指标,通过单因素实验和正交实验,研究了瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌高活菌数混合发酵的最适发酵条件。结果表明,瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌高活菌数混合发酵的最优条件为:发酵温度37℃,初始pH=6.8,接种量6%,瑞士乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=1∶2,瑞士乳杆菌优先接种3 h。最终得到乳酸菌总活菌数为7.2×10~9m L~(-1)。与在相同条件下单独发酵的瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌活菌数相比,分别提高了1∶8倍和10.2倍。为乳酸菌的高活菌数发酵奠定了基础。     

传统中韩泡菜乳酸菌菌相分析与风味物质组成的比较

通过对传统中韩泡菜的发酵原料与工艺,乳酸菌菌相和风味物质组成进行比较,分析了传统中韩泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的生态演替和风味物质组成。传统中国泡菜发酵过程中的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、片球菌Pediococcus和肠球菌Enterococcus,产品的主体风味物质包括有机酸类、醇类和酯类。传统韩国泡菜发酵过程的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、乳球菌Lactococcus和魏斯氏菌Weissella,其主体风味物质为含硫化合物。传统中韩泡菜发酵过程中的乳酸菌菌群演变和主体风味物质组成都存在较大差异。     

鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌复配发酵乳的工艺优化

通过研究分离自新疆传统酸骆驼奶中的鼠李糖乳杆菌grx10的发酵特性,将鼠李糖乳杆菌grx10与不同发酵特性的嗜热链球菌复配制作发酵乳,优化了鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量和最适发酵温度,评价了复配发酵乳的发酵特性、质构特性和感官品质,并测定了其乳酸菌活菌数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:鼠李糖乳杆菌grx10与嗜热链球菌st447复配,鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量为4%,最适发酵温度为42℃,发酵时间为5 h,按照此工艺制得的发酵乳的总活菌数为1.32×10~9m L~(-1),鼠李糖乳杆菌grx10的活菌数为8.40×10~8m L~(-1),且口感、风味和整体品质俱佳,能同时满足生产工艺及消费者对产品的需求。     

不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。     

发酵乳和乳酸菌饮料的制造方法(上)

日本的发酵乳和乳酸菌饮料的分类首先是根据乳成分,尤其是非脂肪乳固体(M-SNF)的含量。M-SNF含量为8％以上者属于发酵乳,3％以上者属于乳制品乳酸菌饮料,不满3％者属于乳酸菌饮料(即乳主原=以乳类等为主要原料的食品)。其次是根据乳酸菌数或酵母菌数分类,1000万/ml以上者属于发酵乳或乳制品乳酸菌饮料,100万/ml以上者属于乳酸菌饮料(乳主原)。它们基本上都是活菌型,但是乳酸菌饮料中也有在发酵后经过加热杀菌的无菌产品(杀菌乳酸菌饮料)。     

发酵乳中羰基化合物和有机酸含量变化的研究

为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同发酵过程中的乙醛、双乙酰和有机酸含量变化,以此评估乳酸菌单菌种发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。     

玉米酸汤面自然发酵过程中乳酸菌的分离鉴定及特性研究

对玉米酸汤面自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究,从中分离出5株乳酸细菌,利用现代分析技术与经典分类法对其进行了系统的细菌学鉴定.鉴定结果表明,这5株乳酸菌分别为:戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳球菌、肠膜明串珠菌、德氏乳杆菌.并测定了发酵过程中乳酸菌的数量变化及各发酵阶段的主导菌相,最后得出适宜的发酵条件.     

腌制雪菜中适用发酵乳生产的耐酸性乳酸菌的筛选

本文从腌制雪菜中筛选适用于发酵乳生产的耐酸性乳酸菌新菌种,以期为发酵乳新产品的开发提供实验室参考。从14份腌制雪菜样品中分离得到46株菌,选择人工胃液中生存率在0.1%以上的12株菌进行凝乳能力、感官评定、理化指标、微生物限量及发酵后乳酸菌数等实验,确定XC-6和XC-10株各项指标均符合国家标准,为较适用于发酵乳生产的耐酸性菌株,进行分子生物学鉴定,表明两株菌均属植物乳杆菌Lactobacillus plantarum属。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

发酵乳及发酵乳制品

发酵乳是以牛乳、羊乳、马乳等为原料,接入乳酸菌双叉杆菌、酵母菌或由两种菌混合发酵、赋予特殊风味的乳制品。 诺贝尔奖金获得者梅契尼可夫,调查了保加利亚百岁以上的长寿者的秘密,就是长饮发酵乳的代表食品之一酸奶。他把酸奶称之为长生不老食品。我国也曾有人对两组的婴儿肠道排泄物进行了调查,发现凡是排泄物中,乳酸菌、双又杆菌检出菌数多的     

韩国开发出有减肥功能的乳酸菌发酵乳

<正>食品伙伴网讯11月18日,据韩媒报道,韩国食品研究院发现了具有显著的肥胖抑制活性效果的新型乳酸菌,并利用此菌研发出有减肥功能的发酵乳。此次发现的新型乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Q180,与以往发现的乳酸菌相比,肥胖抑制能力突出并适合发酵乳的生产。     

发酵乳的最新进展

综述了发酵乳在科学、枝术和市场方面最新进展。介绍了在分子水平和菌株水平的乳酸菌和益生菌的菌种鉴定、乳酸菌和新益生菌株的安全性、乳酸菌胞外多糖、减少发酵乳生产过程中黏度降低的因素，以及乳酸菌和益生菌的功能保健作用。根据近年来消费者对酸奶的温和味道、香气和质地更高的要求，叙述了酸奶和其他发酵乳新产品开发的进展。     

产叶酸乳酸菌的筛选及对发酵乳的影响

为筛选出高产叶酸的乳酸菌并研究该乳酸菌对发酵乳的影响,采用高效液相色谱(HPLC)法从5种乳酸菌菌株:植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的发酵液中检测叶酸含量,并通过检测复合发酵乳的pH、持水力、质构特性和感官特性来研究产叶酸的乳酸菌对发酵乳品质的影响。结果表明:植物乳杆菌产叶酸量最高,其次是嗜酸乳杆菌,分别为51.40和34.77 μg/mL。并且以基础菌发酵乳为对照组,添加产叶酸乳杆菌发酵乳为实验组,实验组与对照组相比,其质构特性和感官品质会提高,同时pH也显著下降(p<0.05)。本实验为开发功能性发酵乳提供了一定的理论依据。     

发酵乳的营养价值及保健作用

详细介绍了发酵乳的营养价值和保健功能，对乳酸菌发酵乳营养、生理功能及机理进行了阐述，对开发发酵乳和乳酸菌饮料作为保健食品具有重要意义。     

食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌改善四川泡菜风味

探索食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌(协同发酵)对四川泡菜风味的影响,研究发酵过程中乳酸菌菌落总数、pH值及乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的变化;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法,分析四川泡菜产品中挥发性物质成分及含量,并对产品感官品质进行评价。结果表明:协同发酵能够快速提升发酵前期(0～4 d)泡菜体系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量,改善泡菜产品发酵风味,提升产品品质。发酵第1天,协同发酵组中乳酸菌菌落总数达到8.52(lg(CFU/mL)),比植物乳杆菌组增加了0.85(lg(CFU/mL));发酵第3天,协同发酵组中乳酸质量浓度达10.9 g/L,比植物乳杆菌组增加了5.5 g/L;发酵结束后,协同发酵泡菜产品的感官优于植物乳杆菌发酵泡菜产品。挥发性物质分析表明,协同发酵组中挥发性物质达27种,比植物乳杆菌组新增7种挥发性物质;挥发性物质总量为6.096 mg/L,显著高于植物乳杆菌组(3.188 mg/L)。因此,食窦魏斯氏菌能够较好协同植物乳杆菌发酵四川泡菜,改善产品风味,表现了较好的潜在应用价值。     

发酵乳中乳酸菌的选择性计数及分离鉴定

发酵乳产品的菌种组成与活菌数的含量是产品质量的关键。该文通过选择性培养基、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF-MS)快速鉴定技术及多相鉴定技术探究3种发酵乳中乳酸菌的活菌数及种类。研究结果表明,3种发酵乳产品中,GB 4789.35对乳酸菌总数的计数结果均高于选择性培养基,M17培养基对嗜热链球菌的计数结果均高MC培养基。MALDI-TOF MS快速鉴定表明M17、MRS(含50μg/mL的万古霉素)、双歧杆菌培养基可以选择性的分离发酵乳中的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus casei)和双歧杆菌(Bifidobacterium spp.),酸化MRS培养基对德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)的选择性较差,不能在含有双歧杆菌的发酵乳中选择性分离德氏乳杆菌。进一步通过多相鉴定确定3种发酵乳产品中乳酸菌在...