冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究

本实验以海鳗鱼片为研究对象,采用高效液相色谱仪和气质联用仪,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明:冰温真空干燥鱼片与鲜样相比,鲜度变化不大;挥发性成分含量有所降低;酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28%和2.04%,两者差异性不显著,而热风干燥样品的K值最高为26.64%。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类,经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物,占总挥发性成分的38.18%,与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面,新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33。     

三种干燥方式对罗非鱼片风味物质的影响

以新鲜罗非鱼片为原料,采用高效液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收仪等研究了三种干燥方式下(冰温真空干燥、真空冷冻干燥、热风干燥)鱼片鲜度、挥发性成分、有机酸和无机盐离子的变化。结果显示:新鲜鱼片的K值为2.83%,冰温真空干燥鱼片和真空冷冻干燥鱼片的K值分别为3.87%和4.29%,两者无显著性差异(p<0.05)。与其他样品相比,热风干燥鱼片K值较高,为22.69%。同时冰温真空干燥样品中肌苷酸(IMP)含量也明显的高于另外两种干燥样品。在罗非鱼片中对气味起主要作用的是羰基化合物。在新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品中分别共检测出11、8、10、13种羰基化合物,它们的百分总量分别36.36%、14.33%、20.03%和28.60%。有机酸和无机盐离子方面,与新鲜样含量相比,干燥样品中有机酸含量均有所增加,无机盐离子含量均有所下降,但冰温真空干燥样品变化幅度最小。综合以上几种指标,可以看出冰温真空干燥的效果要优于真空冷冻干燥和热风干燥。     

温度对真空干燥海鳗的鲜度和滋味影响

实验以海鳗鱼片为对象,研究了不同温度对真空干燥海鳗鲜度和滋味的影响。实验设置了5种干燥温度,分别为:14℃(方式I)、8℃(方式II)、3℃(方式III)、冰温(方式IV)和-3℃微冻(方式V)。结果表明,在5种真空干燥温度下,干燥速率随温度下降而逐渐降低,含水率则逐渐升高,鲜度指标K值在-3℃真空干燥下最小为1.05%接近新鲜样品,肌苷酸(IMP)含量在冰温真空干燥下最高为1.30 mg/g,优于其它干燥温度,其中在-3℃时仅有0.46 mg/g,对游离氨基酸和主要呈味游离氨基酸而言,冰温真空干燥也优于其它温度的真空干燥,增加量分别为22.61%和22.59%。因此,对于5种温度来说,-3℃真空干燥新鲜度最好,但滋味物质含量较低,而冰温真空干燥在获得较好鲜度的同时,滋味物质肌苷酸和游离氨基酸含量也处于较高水平。     

干燥方式对滁菊抗氧化、抑菌活性和挥发性风味物质的影响

以新鲜滁菊为原料,研究真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥对滁菊抗氧性、抑菌活性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥滁菊(T1)自由基清除能力和脂质过氧化抑制能力最高,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制作用最强,同时具有最好的感官品质。各样品活性和感官评分顺序为真空冷冻干燥滁菊(T1)热泵干燥滁菊(T2)热风干燥滁菊(T3)。运用固相微萃取—气相色谱—质谱联用对3种干燥方式的滁菊挥发性风味物质进行分析,T1、T2和T3分别鉴定出71,88,56种物质。萜烯类是3种干制滁菊的主体风味物质,相对含量均达到45%以上。因此,真空冷冻干燥工艺是滁菊最佳的脱水工艺。     

冰温真空干燥过程中维持冰温的方法初探

冰温真空干燥技术结合了冰温技术和真空干燥技术诸多优点,具有很大的研究价值。然而,冰温真空干燥过程中冰温的维持是制约该技术发展的瓶颈。基于此,本文通过控制真空度、冷库和电加热板温度,初步探索出了一种在真空干燥过程中维持冰温的方法,以青鱼片为原料,以鲜度指标K值、干燥速率和复水率为实验指标,对冰温真空干燥、冷冻干燥和热风干燥进行了比较研究,研究表明,冰温真空干燥青鱼片的鲜度指标K值明显优于热风干燥,接近冷冻干燥;复水率比热风干燥稍好;干燥速率比热风干燥稍慢,比冷冻干燥快。     

干燥方式对黑塌菜粉品质的影响

目的:以如皋市特产富硒黑塌菜为原料,研究冰温真空干燥对黑塌菜粉品质的影响。方法:将新鲜黑塌菜预处理后,冰温真空干燥至含水率(5.0±0.5)%,并以热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥为对照组,考察其理化指标。结果:冰温真空干燥维生素C含量为554.60 mg/100 g,保留率达83.96%,较热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥分别提高了43.11%,33.57%,1.61%;谷胱甘肽过氧化物酶酶活损失较小,纯度维持最好;总酚和总黄酮保留率分别为59.69%和60.58%,整体优于其他3组;微观结构方面,冰温真空干燥组菜粉粉末分布均匀,表面光滑平整、碎屑少;相较其他3组,冰温真空干燥组菜粉能够保持原有深绿色泽,复水性和溶解度相较于热风干燥和真空干燥有所提高。结论:冰温真空干燥对黑塌菜粉品质影响最小,营养品质最高。     

不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响

比较微波干燥、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对橄榄果粉外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥橄榄果粉色泽较佳,具有较高亮度和最低的红绿度,最接近鲜食橄榄绿色色泽;热风干燥和真空干燥所得果粉吸油性较低,吸湿性较高,热风干燥的果粉堆积密度和溶解度均最高,真空冷冻干燥的果粉堆积密度最低,吸湿率低,复水性、流动性、吸油性和溶解度均较高,微波干燥的果粉含水率最高,复水性、吸湿率、堆积密度、吸油性和溶解度均较低;微波干燥的还原糖、总酸含量损失较小,热风干燥的类黄酮损失较小,真空干燥的总糖和总酚含量损失较小,真空冷冻干燥的蛋白质含量损失较小。扫描电镜观察微观结构发现微波干燥和真空冷冻干燥果粉颗粒间空隙大,组织较光滑完整,皱缩少,热风干燥和真空干燥果粉颗粒间空隙小,部分皱缩。通过主成分分析品质综合得分结果为:真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥>微波干燥。     

不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4 种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖（糖醇）和挥发性风味成分的影响。结果表明：杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低（13.56%）,总酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为：热泵＞真空冷冻＞热风＞真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为：热泵和真空冷冻＞热风和真空微波。杏鲍菇4 种干燥方式条件下共鉴定出68 种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。     

干燥方式对太和香椿芽品质的影响

对太和香椿芽分别进行自然干燥、不同温度的热风干燥和真空冷冻干燥,测定干燥后太和香椿芽的VC、叶绿素、总黄酮及蛋白质等营养成分含量变化和复水性能,综合评价干燥方式对太和香椿芽品质的影响。结果表明,真空冷冻干燥方式获得的干制品中VC、叶绿素、总黄酮和蛋白质的保留量最高,分别为74.00 mg/100g和14.1,3.50,8.12mg/g,其复水性能和综合评价均优于自然干燥和热风干燥。热风干燥中,当干燥温度为50℃时,干制品综合评价值最高,略低于真空冷冻干燥。综上,真空冷冻干燥获得的干制品综合评价最高,能最大程度保留太和香椿芽的色泽、风味、质地结构和营养成分。在不考虑生产成本的情况下,真空冷冻干燥是最佳干燥方式,50℃的热风干燥次之,自然干燥的综合评价最低。     

5种不同干燥处理方式对玫瑰花品质的影响比较研究

目的 探索不同干燥方法对食用玫瑰加工品质的影响。方法 采用微波、热风、烘箱、真空冷冻及自然干燥5种方式对鲜玫瑰花进行干燥,利用感官评价、理化分析、色差仪、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等分析不同干燥方法对玫瑰花色香味品质的影响。结果 不同干燥方法下玫瑰花水分含量最低是真空冷冻干燥,含量为8.66%,最高是自然干燥,含量为12.82%;感官评分为53～87,其中真空冷冻干燥得分最高;色差分析表明,不同干燥方法下玫瑰花ΔE均在8.68～9.82之间,其中微波干燥最高;电子鼻分析结果表明,鲜花和干燥花香气存在明显差异,真空冷冻干燥玫瑰花香气变化较小;GC-IMS中得到的玫瑰花挥发性物质共94种,酯20种、醇18种、酮15种、醛14种、吡嗪7种、酚醚4种、酸3种、噻唑3种、呋喃3种、烷2种、酰胺1种和其他4种,含量较多的为酯类和醇类,其中热风干燥酯类相对含量最多,为24.39%,微波干燥醇类相对含量最多,为22.69%。结论 真空冷冻干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最小,热风干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最大,为玫瑰花加工提供了一定的理论指导。     

不同干燥方式对松茸品质的影响

以鲜松茸为原料,研究热风干燥（hot-air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD） 和微波真空干燥（microwave vacuum drying,MVD）对其色泽、营养成分、氨基酸组成、挥发性成分的影响,为松 茸干燥方式的优化提供理论依据。结果表明：VFD可较好保持松茸的色泽,其他干燥方式会引起松茸的褐变。干燥 后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加。VFD组蛋白质和总糖含量最高,分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g,脂 肪含量最低,为30.63 mg/g;MVD组脂肪含量最高,为39.33 mg/g,总糖含量最低,为166.99 mg/g;HAD组蛋白质 含量最低,为226.01 mg/g。HAD组松茸总酚含量最高,VFD组最低,分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g。总氨 基酸含量大小依次为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸和半 胱氨酸。鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31 种挥发性成分,HAD组新生成较多的醇、 醛、酯、烃类物质,赋予松茸浓郁的芳香味,MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质。综合比较,MVD为 松茸较理想的干燥方式。     

干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62%;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P0.05),分别为4 721.30 mg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构。感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔。     

不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能特性的影响

为了评价双孢蘑菇的加工适应性,以双孢蘑菇为原料,采用热风干燥（hot air drying,HAD）、热泵干燥（heat pump drying,HPD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）3种方式干燥处理后,再进行粗粉碎（60目筛）和超微粉碎（60目筛后再过300目筛）,分别得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉,分析不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能指标的影响。结果表明,3种干燥方式处理双孢蘑菇中,VFD双孢蘑菇色差变化与褐变度最小、复水性最佳,VFD双孢蘑菇粉振实密度和水合能力最大,粗多糖、可溶性蛋白和总三萜的溶出量最高,因此VFD双孢蘑菇整体品质最佳;HAD双孢蘑菇的整体品质最差;HPD双孢蘑菇粉麦角甾醇溶出量最高,HPD双孢蘑菇整体品质介于VFD和HAD双孢蘑菇之间。不同粉碎程度双孢蘑菇粉中,与双孢蘑菇普通粉相比,超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好,营养和功能性成分的溶出量更高,抗氧化活性更强,而持水力和溶胀度有所降低。综合分析可知,3种干燥方式中,VFD能最好地保持双孢蘑菇的...     

基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明：热风干燥菌管鲜味氨基酸（18.49?mg/g）和等鲜量值（113.18?g/100?g）、菌盖鲜味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鲜量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%）,菌柄鲜味氨基酸（10.04?mg/g）,菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸（3.63、3.06、2.84?mg/g）,菌盖等鲜量值（39.51?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空冷冻干燥菌盖可溶性糖（30.29%）,甜味、无味氨基酸总量（16.90、16.23?mg/g）,菌柄甜味氨基酸总量（16.74?mg/g）,菌管苦味氨基酸总量（27.66?mg/g）均最高（P＜0.05）;自然干燥菌盖鲜味味觉值（11.46）、苦味氨基酸总量（21.13?mg/g）,菌柄苦味、无味氨基酸总量（37.48、17.44?mg/g）均最高（P＜0.05）。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。?     

仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较

以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,HAD)和真空微波干制(vacuum microwave drying,VMD)工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明:CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2 h、冷风温度19℃、冷风风速1.70 m/s,仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面,VFD和CAD比HAD和VMD效果更好;在热收缩率方面,HADVMDCADVFD,其中CAD和VFD差异不大;在复水倍数方面,CADVFDHADVMD;在质构特性上,CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。     

不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响

以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥（hot air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）、真空射频干燥（radio frequency-vacuum drying,RFVD）和气体射流冲击干燥（air-impingement jet drying,AJID）4 种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响。结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低（3.01%、4.29%）、耐贮藏,其淀粉和游离酚含量均最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构。RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好,但粉体色泽不佳。经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象。综上,熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法。     

不同干燥处理对黑木耳粉理化特性和微观结构的影响

为了探讨不同干燥处理对黑木耳粉理化特性的影响,采用热风（hot air drying,HAD）、热泵（heat pump drying,HPD）、真空微波（microwave vacuum drying,MVD）和真空冷冻（vacuum freeze drying,VFD）4 种不同干燥方式对黑木耳进行干燥,并探讨了超微粉碎后黑木耳粉的理化特性,结果表明：不同方式处理的黑木耳粉的理化特性差异明显。VFD黑木耳粉的平均粒径最小,堆积密度最大,亮度最高,持水能力和流动性最好,水溶性指数和多糖溶出量最高,VFD黑木耳粉的品质优于其他干燥处理,但是VFD干燥处理能耗较高,MVD黑木耳粉的品质优于HPD和HAD处理,可作为黑木耳粉碎前干燥处理的备选方法。     

5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响

以新鲜的阿勒泰大果沙棘为材料,采用自然阴干(NSD)、自然晒干(ND)、热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)和真空冷冻干燥(VFD)对其进行处理,分析5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响.结果 表明:5种干燥方式中,热风干燥和热泵干燥时间较短,分别为118和124 h,干燥率为100％,干燥时间较自然阴干和自然...     

不同干燥方式对胡萝卜粉品质的影响

分别采用热风干燥、中短波红外干燥、真空微波干燥、真空干燥4 种干燥方式对胡萝卜进行干燥制粉,对4 种胡萝卜粉的品质进行对比和分析。结果表明：胡萝卜粉的色泽中a*值和复水能力的表现为中短波红外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;经过4 种干燥方式制备的胡萝卜粉吸油能力无明显差异;中短波红外干燥的胡萝卜粉总糖和β-胡萝卜素含量最高,真空干燥的胡萝卜粉VC含量最高;综合来看,中短波红外干燥胡萝卜粉品质优良,适宜于进行胡萝卜粉加工的工业化生产。