黄酒酿造酵母耐受性能的研究

分析研究了4株黄酒工业常用的酿造酵母(HJ1、HJ2、HJ3和HJ4)在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖等)的耐受性能.结果表明,所测定菌株普遍都能耐受10%vol的酒精,其中HJ2表现出较强的耐受能力,而HJ1则最弱,其发酵失重仅为HJ2的62.6%;在40%的高糖浓度下,HJI生长受抑制程度最小;除HJ1仅能耐受1.2 mol/L氯化钾的渗透压外,所有酵母都能在1.8 mol/L的高渗透压下生长,其中HJ4受抑制程度最小;在54 g/L的高浓度乳酸条件下,HJ3和HJ1表现出较强的发酵能力;HJ4营养饥饿耐受性最强,饥饿9d后细胞仍有存活率.对清酒酵母(K-7)耐受性能的研究,发现其耐高浓度糖和高浓度乳酸能力明显较黄酒酵母要弱,在高糖浓度下其菌体浓度仅为HJ1的50.3%,而在高浓度乳酸下发酵总失重仅为HJ3的47.4%.     

优良黄酒酵母单倍体的分离筛选

对黄酒酵母进行生孢培养,获得黄酒酵母遗传育种单倍体亲本,分离获得单倍体后确定单倍体配型(a/α).通过单倍体菌株发酵力的测定,研究单倍体在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖和高浓度乳酸)的耐受能力,并进行了黄酒发酵实验.通过不同单倍体茵株耐受能力的比较和黄酒发酵酒样中残糖、酒精度以及乙酸乙酯和异戊醇含量的分析,筛选出优良的黄酒酵母遗传育种单倍体亲本a-3和α-1.     

耐受性黄酒酵母YS6.2.5的选育及初步应用

黄酒酵母的耐受性对黄酒酿造至关重要。对原始菌株YS 分别采用乙醇- 热冲击法、细胞紫外诱变法和原生质体紫外诱变法,结合高温驯育进行选育,筛选到一株在38℃能正常生长发酵的黄酒酵母突变株YS6.2.5。YS6.2.5体积小,近似圆形,产香好,产酸少,30℃时产酒精能力、酒精耐性、高糖耐性分别为9.0%、19%、30°Bx,38℃时相应指标分别为6.5%、20%、28°Bx。酿酒实验表明,其生理耐性强,酿酒性能好,遗传性状稳定,具有较好的工业应用前景。     

柑橘酒酿造酵母的筛选及鉴定

柑橘酒是利用柑橘汁发酵而产的低酒精、高营养的果酒。以柑橘的自然发酵液作为分离源,通过耐受酒精能力的驯化、初筛,经过TTC筛选、杜氏管发酵、小三角瓶发酵等三级筛选,筛选出发酵性能优良且适合于柑橘酒发酵的菌株。实验结果表明,1号菌株在柑橘汁中起酵能力较强,产酒精能力较好,发酵5 d产酒率达到6.2%,产香较好,产酯达到0.16 g/L,而且糖利用率高,残糖较低,所以1号菌株可作为独立的发酵菌株使用。     

低产尿素、杂醇油红曲黄酒酵母的筛选及鉴定

目的:获得低产尿素,杂醇油,高耐受酒精,可在低温下启动酒精发酵的黄酒酿造优良酵母菌株,为高品质红曲黄酒的酿造提供优良酵母菌新资源食品。方法:以福建各地收集的酿造红曲米为分离菌源,设计温度梯度试验。初筛可在低温10℃下启动发酵黄酒的酵母。在考察初筛菌株耐受酒精度、总酸、残糖含量等常规指标基础上,筛选低产尿素、杂醇油的酵母菌株。采用形态特征、生理生化特征和26S r DNA序列同源性分析法进行鉴定。结果及结论:共获得3株红曲黄酒酿造优良酵母菌,分别为酵母菌JH184、JH272及JH301。其中,酵母菌JH301性能最优,其产尿素水平仅为17.85 mg/L,产杂醇油水平仅为117.12 mg/L,耐受酒精水平达18.5%,能在10℃下起动发酵,综合发酵性能优良。     

甘蔗果酒酿造酵母筛选及其发酵特性研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一。利用甘蔗汁为培养基,对4种酵母菌株分别进行摇瓶发酵,通过酒精和残糖测定,筛选到一株适合甘蔗蔗汁发酵生产甘蔗果酒的酵母菌株32481。发酵特性实验表明,根据生长曲线确定酵母种子液接种龄为19h;菌株32481最高耐受乙醇含量为18%vol、耐受糖浓度为36°Bx,最佳发酵初始糖度为26°Bx;最适发酵条件为温度28℃、pH 4.5。在此发酵条件下所得甘蔗果酒的酒精度为13.4%vol,糖利用率为60.38%,出酒率为40.66%,发酵效率为79.58%。     

不同条件对木糖酒精发酵菌种发酵性能的影响

对从自然界中筛选出一株能利用木糖产酒精的菌株1125-3进行发酵性能的研究,研究了不同条件下自筛菌生长和发酵的规律.自筛菌株定向驯化后对木糖的利用率可达92.92%,酒精得率达12.88%.菌株1125-3的最适生长温度为30℃、pH范围为4.6～5.0;最适发酵温度为37℃、pH为6.0左右,用尿素作为单一氮源,自筛菌1125-53的生长和发酵情况良好.自筛菌的混合糖发酵效果优于单纯木糖发酵,在2.5%葡萄糖与2.5%木糖做混合碳源发酵时,其酒精得率达到了纯葡萄糖发酵水平.     

酒糟中超高温耐高酒精度酵母菌株的选育

从酒糟中选育耐高温及高酒精度的乙醇酵母,对于提高发酵效率、降低生产成本、提升酵母产乙醇的潜力具有重大的工业实用价值.经富集、分离纯化后得到6株具有典型特征的酵母菌,再经紫外诱变及耐高温和耐高浓度乙醇选育得到2株优良酵母P1,5min和P2,10min,两菌株最大耐受酒精度为16%vol,在52℃高温下24h内均出现较好的生长特性,72h内菌落直径达2.3mm,产乙醇能力分别为5.95%和5.83%.较之诱变前和常温发酵相比,两菌株乙醇生产能力均有不同程度的下降,说明酵母酒精耐受能力与乙醇生产能力之间没有严格的相关性.     

高产酸本土非酿酒酵母菌株的筛选及发酵性能研究

以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象,采用酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）10培养基及Triple M改良模拟汁初筛,并进行耐受性（乙醇、SO2、糖及pH）测定及葡萄汁发酵,筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明,非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好,具有较好的乙醇、SO2、糖和pH耐受性,其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及pH 2.75,菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及pH 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短,发酵旺盛期CO2质量损失速率均＞0.8 g/（L·h）,乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L,乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L,具备酿造增酸葡萄酒的潜力。     

昌黎赤霞珠葡萄相关酿酒酵母的分离与筛选

以昌黎地区赤霞珠葡萄为样本,从中分离出5种酵母。通过菌落特征、菌体形态及赖氨酸培养基鉴定,初步确定其中4株为葡萄酒酿酒酵母。通过高浓度酒精(10%~18%)、高浓度SO2(100~400mg/L),高糖浓度(10%~60%)和高温(37、42℃)的耐受性实验,初步筛选出两株可耐受14%浓度酒精、300mg/L SO2、50%的葡萄糖浓度及42℃高温的菌株。与市售的两种酿酒酵母进行葡萄酒发酵实验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,结果表明菌株a发酵力强,较市售酵母菌发酵后挥发酸含量低,残还原糖含量为0.40g/L,且葡萄酒感官评价最高。最终选出菌株a为赤霞珠葡萄酿酒酵母最佳菌株。     

耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranefaciens）。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20 ℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。     

机械化黄酒速酿酒母制作工艺

机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂.速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大.因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸菌也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂.(孙悟)     

纯种酵母发酵酿制善酿酒的工艺研究

通过对善酿酒用不同的纯种酵母进行发酵,并以正交试验法对东风黄酒(干型黄酒)、水、纯种酵母的添加量和酵母菌种选择进行研究。结果表明：用纯种酵母发酵酿制善酿酒是可行的,大大缩短了发酵时间;以东风黄酒添加量为112.0%、加水量为25.0%、加纯种酵母量为10.73% 和酵母菌株为1# 最适宜酿制条件。     

优良酵母菌连续混合发酵赤霞珠葡萄酒的研究

通过对新疆赤霞珠葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株酵母菌的SO2、酒精、高糖、酸性及温度耐受性能进行发酵研究,获得了葡萄酒最适发酵菌株Y6和Y19,以工业菌株D-254为参照进行连续混合发酵试验,确定其最佳生产工艺为前期添加菌株Y6,发酵温度20℃,发酵时间54h;后期添加菌株Y19,发酵温度25℃,发酵时间120h,酵母总添加量为0.08%,添加比例Y6/Y19为1∶3。     

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度（150 g/L）和添加白砂糖达到高糖度（350 g/L）的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate）,其他菌株均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。     

蜂蜜酒发酵技术研究

以纯油菜花蜜为原料发酵制备蜂蜜酒,最适发酵菌种为安琪黄酒酵母。通过单因素和正交试验研究,得出主发酵最适条件：温度20℃、尿素添加量0．3％、磷酸铵O．1％、pH值3．9、起始糖度30Brix、酵母接种量0．3％、发酵周期为20d。以该工艺条件生产的蜂蜜酒自然澄清、酒香浓郁、余味幽长、酒色纯正、风味好。     

黄酒酵母的改良及对产物中尿素和氨基甲酸乙酯含量的影响

氨基甲酸乙酯（EC)是一种潜在致癌物,在黄酒发酵过程中尿素是它的前体物质。该研究通过紫外诱变和基因过表达筛选获得改良黄酒酵母菌种,并对黄酒产品的理化指标进行检测可知,与出发菌株相比,改造菌株的发酵性能和黄酒的出酒率、酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮和β-苯乙醇没有明显的差异,而诱变菌株JF501-A62发酵产物尿素含量降低了67%,EC含量降低了59%;基因过表达菌株JF501-B5发酵产物尿素含量降低了88%,EC含量降低了63%。两者均有很好的发酵性能,并取得了较好地降低产品中尿素含量、进而降低氨基甲酸乙酯含量的效果。与紫外诱变相比,基因过表达的改良方法获得了尿素含量更低的菌株,并贮存6个月之后产品中的EC含量更低。     

无花果果酒酵母的筛选及发酵性能研究

本文主要筛选适合无花果果酒发酵的酵母。从无花果果皮和无花果果酒酒渣中初步分离得到41株酵母菌,经过一级筛选得到12株产酒产香较好的菌株,经过杜氏管法筛选得到6株起酵快的优势菌株,再经过无花果浆汁发酵法筛选得到1株起酵快、产酒产香较好的酵母。再对这株菌进行耐受性测试,结果表明,酵母菌Z20对糖度、酸度、SO2以及乙醇的耐受性较好,可作为无花果酒发酵的专用酵母。