电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响

研究了电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响,为电子束辐照在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论依据。将真空包装的冷鲜牛肉在2 k Gy的辐照剂量下分别经不同剂量率(0、700、1500、2500、3500 Gy/s)处理,然后再置于2℃冰箱内贮存15 d。贮藏期内分别对微生物指标(菌落总数(TBC))和理化指标(挥发性盐基氮含量(TBA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)、巯基(SH)、二硫键(SS)、色泽(L*和a*))进行测定,对比不同剂量率处理对辐照效果的影响。结果表明,在2 k Gy的辐照剂量下,在一定剂量率范围内随着剂量率的不断增大,冷鲜牛肉的TBC、TVB-N、TBARS、POV、SS和L*值均显著降低,而SH和a*值增加(p0.05)。综合分析各指标说明电子束辐照剂量率对冷鲜牛肉品质有显著的影响;同时可得出,在2 k Gy的辐照剂量下,剂量率为2500Gy/s处理组,贮藏15 d后,细菌总数5.161 log(CFU/g),TVB-N值为16.6 mg/100g,POV值为1.126 meq/kg,TBARS值为0.218 mg/100g,SH和SS分别为0.395和0.379 mmol/g pro,L*和a*值分别为40.34和19.57,综合辐照效果最佳。     

高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P0.05),受处理时间影响显著(P0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P0.05)。     

电子束辐照处理对扒鸡脂肪氧化的影响

利用高能电子束对扒鸡进行辐照处理,研究了辐照剂量、贮藏时间和包装方式对扒鸡脂肪氧化的影响。结果表明,电子束辐照处理会加速扒鸡的脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照扒鸡脂肪氧化的速度明显加快,贮藏后期,过氧化值显著降低,但脂肪氧化程度难以确定;真空包装对于抑制辐照扒鸡的脂肪氧化作用显著。     

加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究

采用冷风干燥和热风干燥方式,以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉,研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响.结果表明:对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品,冷风干燥与热风干燥比较,脂肪氧化程度较低,质构更佳,而热风干燥生产周期更短,感官品质更好;经过蒸制再杀菌的产品,热风干燥与冷风干燥比较,水分活度更低,口感更松软...     

磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

本文主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,但会使L值和a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响.不同部位的牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射CaCl2对凝胶特性有一定影响,且能显著提高各部位的亮度L值,但对红色度a值影响差异不显著.     

电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响,用高能电子加速器辐照处理 黄牛背最长肌,然后于4 ℃条件贮藏25 d,以2.5 kGy辐照剂量,研究辐照组（辐照剂量率分别为30、150、 300 kGy/min）和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明：辐照组和对照 组相比,表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降,在贮藏第0天,辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、 22.00%和22.60%,差异显著（P＜0.05）;电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降,α-螺旋和β-折叠结构含 量减少,无规卷曲和β-转角结构含量增加,蛋白质的无序程度增加;电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解,对热稳 定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构,由此导致其某些理化性质发生变化,进而对其品质产生一 定的影响,而150 kGy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。     

新疆风干牛肉成熟过程中理化及微生物特性分析

对新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物变化规律进行了检测和分析。结果表明,新疆风干牛肉成熟过程中最低pH值在5.78左右;最终水分活度为0.76,水分含量在20%左右;在自然风干成熟过程中酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值(TBA)均随时间的增加而增大。新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的优势菌主要有乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。     

电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响,取6 头黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照,4 ℃贮藏,评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比,菌落总数显著下降,在贮藏第0天,处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g））,差异显著（P＜0.05）;电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响,对TVB-N值的影响较小;但感官评价分析发现,随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标,2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时,较好地确保牛肉品质,提高冷鲜牛肉的货架期。     

食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性的影响

主要研究了食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性及颜色的影响,结果表明:随食盐添加量的增加,牛肉糜的凝胶硬度、弹性和粘聚性均增加,亮度L值显著降低,对红色度a值影响不显著;随大豆分离蛋白添加量的增加,凝胶硬度逐渐增加,弹性逐渐降低,对粘聚性的影响不显著,并使牛肉糜的亮度L值显著降低,但对红色度a值影响不显著。     

电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4℃贮藏25 d。评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响。在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 k Gy/min处理组感官得分相对较高。辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 k Gy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15 d对肌节长度的影响相近。电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

Effect of Water Activity on Lipid Oxidation and Protein Solubility in Freeze-dried Beef during Storage

ABSTRACT: Ground beef patties (15% fat) were freeze-dried to different a_w endpoints and stored at 25°C or 49°C. Water activity, total moisture (%), lipid oxidation (TBARS@450nm), and protein solubility were evaluated. TBARS @450nm was favored at 49°C, but not at 25°C except at high a_w range (p < 0.05), whereas protein solubility was greater at 25°C than 49°C (p < 0.05). TBARS@450nm values at 49°C were generally greatest at low a_w range (p > 0.05). Protein solubility was lowest at medium a_w at 49°C (p < 0.05), while at 25°C low a_w protected protein solubility better than other low or high a_w values.     

八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响

为研究八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响,选择不同浓度的八角茴香提取物(0.01%、0.03%和0.05%)加入到牛肉丸中,测定牛肉丸在4 ℃冷藏过程中的pH、颜色(a^*、b^*、L^*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、亚硝酸盐残留量和出品率,并对其进行感官评价。结果表明:与空白对照组相比,添加0.05%八角茴香提取物在整个冷藏过程中,显著降低了牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸值和亚硝酸盐残留量(p<0.05)。八角茴香提取物在添加量为0.03%时,与空白对照组相比显著提高了冷藏3 d的红度值(p<0.05),而添加0.01%时,显著提高了冷藏5 d后的红度值(p<0.05)。八角茴香提取物改善了牛肉丸的滋气味、组织状态、酸败味及总体接受程度。综上,八角茴香提取物能够有效抑制冷藏牛肉丸脂肪的氧化,并能够改善其品质特性,具有较高的应用价值。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响

为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度（40、50、60、70、80、90、100 ℃,保温时间30 min）以及70 kPa高压下保温不同时间（15、20、25、30、35 min）的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加。另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质。红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换。可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构。本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据。     

槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。     

肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响

本文采用单因素三水平完全随机试验设计,研究了3种不同肌浆蛋白含量的牛肉匀浆物的凝胶特性。试验结果表明,肌浆蛋白含量对牛肉匀浆物凝胶的保水性有极显著的影响(p<0.01),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为92.28%,而完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为98.88%;肌浆蛋白含量对凝胶破断应力有显著影响(p<0.05),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力为7.32×10-6kPa,部分分离和完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力分别为14.91×10-6kPa和12.92×10-6kPa;肌浆蛋白含量对凝胶应变影响不显著。